甜蜜的傳承 - 農業知識入口網

香甜可口、富含碳水化合物的麥芽糖，與其他糖類相比，不僅熱量低、甜度也低，小朋友吃了也較不易蛀牙。在苗栗縣公館鄉大坪頂張雲煥及陳福里夫婦，以有機小麥草及池上米製作柴燒麥芽糖，就是要讓大家品嚐到純手工、無任何添加物的古早味，現在讓我們一起來看看來春嬤麥芽糖張雲煥夫婦如何將老祖先的智慧發揚光大及傳承。

麥芽糖是四五年級生的共同回憶，孩子們蒐集破銅爛鐵，等騎腳踏車的小販來換取一支麥芽糖。感冒時，長輩用兩支筷子轉啊轉的，轉成又白又硬的潤喉秘方，如今我來到了這裡，柴火在眼前熊熊燃燒著，灶爐上的大口鍋冒著陣陣白煙，空氣中彌漫著薰木香，彷彿穿越了時光隧道，回到古老的記憶中。

「我們以前就是做這個的。」手拿著一面有著漂亮斜面的圓鏡子，來春嬤麥芽糖的業者陳福里解釋著，「工廠都外移了，我們沒辦法，只好收起來。」張雲煥、陳福里夫婦，在近五十歲時，毅然收掉經營20多年的玻璃加工廠，遊山玩水了一年，開始想往後生計怎麼辦。張雲煥想起曾跟軍中同袍的媽媽學作柴燒麥芽糖，那時只是好玩，但吃過的人都說讚，在朋友的鼓勵下，他們靠著一只鍋灶，重新開啟事業的第二春。

在賣麥芽糖的初期，張雲煥七十來歲的母親黃來春還幫忙沿路叫賣，媽媽是位超級業務員，每次都賣光。 後來顧客詢問產品名字，於是決定取名「來春嬤」，以感謝媽媽一路相挺。「聽起來有點土吼？可是這就是我們的麥芽糖，本來就是很土很簡單的東西。」陳福里說，聽到這裡我們都笑了，說起來簡單，但我們都知道，看似單純美好的東西，往往有不簡單的內涵在其中。

由於我們到苗栗縣公館鄉大坪頂的時間是下午，只見煮麥芽糖的大鍋還水水的，陳福里說：「這鍋麥芽糖從凌晨就開始熬煮了，要熬成黏稠的膏狀需十幾個小時，期間還需不斷攪拌。」與我們聊天的同時，只見陳福里不時忙進忙出的添柴火，她說：「煮麥芽糖得一天一夜不能睡，夫妻倆得輪流看顧，才能完成這柔滑細潤的麥芽糖。」
為什麼不用瓦斯比較方便？因為用柴火煮麥芽糖才會有那股噴香的焦糖味，所以才會用柴燒的方式。這股碳烤香，其實是相思木及荔枝木的味道。柴燒加上蒸氣，使屋內充滿了白煙，在灶口前才站了五分鐘，我的眼睛已經被熱煙給燻的睜不開了。

來春嬤麥芽糖是使用苗栗獅潭百壽芽菜農場水耕小麥草、台東池上梁正賢有機米、石觀音鄉的山泉水，凝鍊出來香醇潤口的古早味。主人翁當場拿出新鮮小麥草請大家吃，一嚼之下人人臉上都露出了驚訝，小麥草白色的根部有種美妙的甘甜，而來春嬤麥芽糖的味道則是小麥草加上池上米發酵後的甜，兩種天然甜味在一起，構成了這甜而不膩的口感。

因為過程沒有任何化學添加物，唯一的兩樣原料就是小麥草跟米，其發酵、糖化的過程便是關鍵，溫溼度、時間也都會影響，尤其是小麥草的糖份要轉換的好，須憑經驗累積。做不好就倒掉當肥料，經過無數的失敗才有如今的純熟。

曾有法國三星主廚專程來探訪，主廚對於麥芽糖口感非常驚豔，說「這是台灣版的焦糖！在法國，像這樣古老而特殊的手藝，政府都會特別去保護、延續。」陳福里說：「老祖先傳承的做糖智慧，一是蔗糖、二是麥芽糖，應要延續下去，這樣大家才知道古早的麥芽糖是這樣子做出來的。」

來春嬤麥芽糖用湯匙或筷子捲起吮著吃就很美味，夾餅乾、加上自製果醬也很得宜，或是加入菜餚裡做提味，像烤雞刷上一些麥芽糖添色又添香；紅燒菜、滷肉放一點，可讓醬油的死鹹回甘。熱飲如咖啡、豆漿都可以加看看，為日常的飲料增添些許甜味的深度。

這次採訪，從踏實木訥的張大哥、謙遜熱誠的陳大姐身上，我看到了他們對古老工藝的一份堅持與熱情，願他們的麥芽糖能持續發光發熱，讓這份甜美的技藝永續傳承無數的世代。

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