昔日黃金菜 不願傳承斷 - 農業知識入口網

清晨5時，天方透光，王金郎忙著掀開厚重黑布，經過20多天暗無天日「閉關」，韭菜退去青綠，換裝一身雪白鮮黃，光彩耀眼。
從小為伴，王金郎眼中，韭黃猶如蔬菜中的貴族，身段高雅優美，但培育超級費工費時，雖有過身價不凡的風光，如今辛勞更甚，報酬卻不成正比，傳承地方特色農產的使命感，讓他堅守不離不棄。

王金郎是臺中市清水區蔬菜產銷班第5班資深班員，並擔任班會計。50年代，王金郎讀國小時，課餘就常入園幫忙割菜，投入專業栽培也20多年，一路見證清水韭黃的興衰起落。
清水是韭黃最著名的產地，應該也是臺灣韭黃栽培的發源地。清水區農會推廣部主任洪春榮話說從前，民國37年，地方旺族王衍明先生，自中國北平引進培育概念，開啟清水韭黃產業，到了60年代，韭黃栽培面積已超越青韭，打響名號，晉身清水最具代表性農產。
 
黃白皆非韭菜本色 閉關而成
韭菜與人類結緣甚早，見諸史籍可上朔至3千年前的「詩經」，韭黃歷史則差得遠，臺灣農業發達先進，農作物無奇不有，韭黃的姍姍來遲，特異培育形態應是主因。
武俠小說裡，有所謂「嫁衣神功」，十年磨劍辛苦練成，再毀棄散功重練，而後成就蓋世武功。韭黃「練功」育成過程有幾分相似。得先花漫長時間紮根孕育，植株好不容易長成高壯，然後攔腰一斬，再於暗無天日環境「閉關」，最終才成就韭黃耀眼丰采。
嚴格說來，韭黃並非自然產物，自然界並無此一身鮮黃的俏麗佳人。韭黃在閩南語中稱白韭菜，其實，不論「黃」或「白」都非韭菜本色，為換得人為干預下不自然顏色，農民增添好幾倍的辛勞。
 
遮光是關鍵 資材隨時代演進
韭菜植物分類屬於蔥科多年生草本，栽培方式，前半段與一般葉菜差不多，育苗、整地、作畦、定植，若取青綠韭菜，接下來2、3個月後就可收割，目標設定韭黃，工事、時間加好幾碼。
首先得繼續讓韭菜茁長，達到一定的長度，開始割青，將主梢以上分櫱葉片割除，然後在菜畦上構築「閉關房」，覆蓋不透光資材，閉關房不見天日，少了陽光催化，葉綠素的形成受到抑制，新葉不能進行光合作用，因而柔軟化，並退去青綠，轉成白黃，方才大功告成可「出關」。
如同青蔥講究蔥白越長越好，韭黃主梢越長品質越好，賣相佳、份量夠、理菜也方便，依王金郎標準，培育到足夠長度可割青，少說7、8個月，接下來的閉關期，春夏溫熱約20天，大寒到立春的寒冷時節，則拉長至30天。整個培育時間，比青韭多花好幾倍。
韭黃的形成，暗黑無光環境是關鍵，清水引進之初，利用竹筒鑽肥料草袋、鹽袋當遮光覆蓋資材，然後演進用蘆葦草，再來稻草編成的草蓆，到了70年代，鐵架、塑膠皮加入陣容。
王金郎為韭黃搭蓋的閉關房舍，鋼筋骨架，竹條橫樑，堅固牢靠，不懼強勁海風，覆蓋的遮光黑布厚厚三層，確保不見天日無洩光之虞。盛夏時，黑房吸熱，高溫動輒4、50度，王金郎特別挑高設計，將近一米高度，空間大、散熱快，葉梢較不會枯萎，也有更寬廣伸展空間，對韭黃體貼入微。
 
韭苗是農家私房菜 難得一見 
王金郎的韭菜園在大秀國小北邊，距離著名的高美溼地不遠。
菜園劃分3區塊，配合3年輪作循環，這也當前清水地區栽培普遍
形式。王金郎說，韭菜雖屬多年生，但栽培第3年，生產高峰已過，韭黃長度倒縮，商品行情轉差，老化的田區準備翻犁更新。
一年生的韭黃預備軍，青春正盛，定植不久的小韭菜尤其青翠幼嫩，摘下 的嫩葉稱「韭苗」，是王金郎口中的極品，超級好吃，他形容，口感細緻、柔若無絲，幾無纖維感，不加肉絲、魚鮮，清炒最能表現其甜美。只可惜，韭苗是栽培農家私房菜，多自家享用或分享親友，市面難得一見。
 
價低工多 韭菜規模萎縮
韭黃是清水代表性農產，在清水農會大樓設有韭黃產業文化館，從韭黃引進、生根、演進歷程，發展現況均有詳述。鼎盛時期，清水農家幾乎多少都種些，以大秀、三田、高美區域栽培最多，總面積超過150公頃，如今大不如前。農會洪春榮主任統計，連同連成一氣的大安、大甲產區，目前約莫50公頃，規模已不及彰化縣溪湖。
清水韭黃規模萎縮，王金郎認為，價格不好，農民種植意願降低是主因，尤其7、8年之前有段漫長低谷，價格甚至低於生產成本，他估算，這波低潮，少說三分之二農友心灰意冷，揮棄韭黃。
王金郎所屬的清水蔬菜產銷5班，原本陣容壯盛，班員40多人，但目前仍堅守韭黃專業種植，不過10多人。
走過低谷，韭黃身價回升，大體不至於低於成本，但比起風光時期仍有段距離。近幾年來行情，王金郎約略統計，好則8、90元，差時6、70元，原地踏步，而物價不斷升漲。王金郎說，以前一把韭黃可抵2、3碗陽春麵，現在1碗就不錯。
價格比以前差，作業卻比以前多。王金郎說，早先韭黃收割後，清洗一下就送上市場，現在運銷精緻化，得先把外層枯鬚撕除，捏掉尾稍，然後清洗，再套上包裝袋，菜損很高，一把12兩韭黃，剔鬚去尾理好，只剩8兩重。
理菜作業繁雜瑣碎，清水發展「代工」形態，通常論斤計酬，工資微薄，只有年長者有耐心賺點零用錢。王金郎通常大清晨5時到園割菜，並在現場秤重，捆紮一把，然後載到各代工農家整理包裝，下午再一家家回收，傍晚前送到集貨場，運銷臺北。
 
昔日黃金菜 風光已不再
王金郎目前種植1甲2分地韭菜田，幾乎全年無休，他感受，比耕作20甲稻田還勞累，因田間事一樣接一樣，一畦割完，一畦又已長成，天天有得忙，腳根本離不開。4月間，王金郎難得出國一趟，好幾天前就加緊打理各項事宜，忙到登機前一晚10時才就緒。
清水韭黃運銷拍賣價格，曾經創下1公斤285元天價，正對應韭黃漂亮色調，不折不扣「黃金菜」。王金郎說，他父親種韭黃，不但能養家活口，還幫他四兄弟各購置了一棟房舍，他同樣種韭黃，規模大了2倍以上，農業技術當然勝過以前，所得卻連買一根梁柱都不容易。王金郎娓娓道來，雖是半開玩笑，卻也不無感慨。
付出辛勞與所得不成比例，王金郎一度想放棄，想想又回頭，讓他堅持下來的，是一份對地方農業的使命感，他說，韭黃是清水代表性農產，既然選擇作農，就有責任傳承，不能就此讓韭黃消失。
 
與世隔絕20天 安全又健康
在王金郎看來，韭黃可說是天生必然的健康蔬菜，蓋上黑網「閉關」後，至少20天與外界隔離，不需任何作業，頂多遇上久旱，掀開一縫，看看田地是否乾枯，需不需要引水止渴。而一般葉菜用藥安全期規範不外7～10天，韭黃20多天的隔離時間，超越多多。
由清水農會共同運銷的韭黃，目前多輔導取得吉園圃安全蔬果標章。王金郎韭菜園接受農改場專家進駐輔導，肥培上除了加強有機肥，另也廣泛運用益生菌，整體品質更上一層。
「正月蔥、二月韭」春天的韭菜好吃，又營養，向來被視為增強精力菜蔬。年近六旬的王金郎，體力好，視力超級棒，蠅頭小字看來一清二楚，他推崇韭菜是最優質蔬菜，值得各方賞識。
 
臺中市清水區蔬菜產銷班第5班
資深班員：王金郎
聯絡窗口：清水區農會04-26232101分機21
臺中市清水區臨江里鎮平路10-6號
 
採訪•攝影/徐清銘
臺中市清水區蔬菜產銷班第5班