田媽媽 月嵋莊 總鋪師的旋律與40年廚藝
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「我18歲高中畢業後，就跟著爸媽到處辦桌，臺中到基隆，東奔西跑。」對「月嵋莊」的經營者陳仁賢來說，廚房大小事早已融入生活的血脈裡，也成為他一生的追索。雖然廚師當久了，但他沒有職業倦怠，料理也從來不是例行公事，講到做菜，他眼中閃著光芒，言語中有飽滿的熱情。
陳仁賢最喜歡的影片是由梅莉史翠普主演的《美味關係》，他被女主角對法國菜的熱情和投入深深打動：「她弄到連睡覺都在想（做菜），而我自己也有點那個味道。」
過去曾在新竹科學園區開過餐廳，也開過海鮮店和港式料理餐廳。直到廿年前，陳仁賢因為母親身體不好，決定回到新竹縣峨眉山鄉工作。峨眉社區發展協會總幹事，也是現任房東徐秀景原經營的田媽媽餐廳「荷芭尋」，因先生中風決定結束營業，她建議有意承租的陳仁賢可以加入田媽媽的體系。
行政院農委會提倡使用在地新鮮食材及少油、少糖、少鹽的健康路線正符合陳仁賢的理念，他在新竹科學園區開餐廳時便主張著在地食材在地食用的觀念，自己不吃的東西不要給別人吃。「民國68年的米糠油事件我烙印很深，那件事情太可怕了，電視拍出來那些中毒的人，皮膚都爛掉了，外面的餅乾我都不吃，飲料我也不喝。」幾十年來，他堅持做菜不放味精，辣油自己爆，香油自己調，黑胡椒醬自己炒，白胡椒粉則是去中藥行買胡椒粒來研磨。
傳統兼具創新的拿手菜
陳仁賢喜歡四處嘗鮮，從中取得靈感，空閒時就愛試新菜。幾天前在電視上看到日本的歐姆蛋，直呼怎麼這麼漂亮，就買了壓模搞一天，用掉50幾顆蛋。
「月嵋莊」供應精緻的客家料理，因應四季的食材變更菜單內容，也有許多不在菜單上的隱藏版私房菜。許多客人一試成主顧，曾任新竹縣長的范振宗和現任縣長邱鏡淳也都是熟客。「有些地方政府官員超愛我的菜，到後來宴客時變成他在說菜不用我講。」陳仁賢笑說也有客人只嚐過一次他的料理，就從嘉義拉了一部遊覽車，揪了三桌客人來捧場，客人們吃過後驚為天人，還很興奮地把他拉到旁邊合照，這些人際互動也因而成為他工作上的成就感及動力。
招牌菜有「南瓜燉飯」、「韭菜煎蛋」等。陳仁賢為了重現記憶中祖母的美味南瓜飯，從70、80歲的老媽媽們口中理出食譜，改採港式煲飯作法使食材的香氣完美融入米飯中。這道料理從動工到結束需1個小時左右的時間，因為費工，許多客家餐廳菜單已不見這道料理。陳仁賢使用蓬萊米、糯米、南瓜和客家香菇肉絲，以香菇油、醬油和白胡椒粉簡單調味，用鐵鍋慢炒後放入陶鍋悶煮30～40分鐘後即成。舀飯入口有綿密的南瓜，吸飽醬汁的米飯和硬脆的鍋粑，風味和口感都富有層次。「韭菜煎蛋」使用當地身型較為細瘦的原生種韭菜入料，和蛋液一起下熱鍋以200℃的高溫固型。韭菜脆嫩多汁，口感細緻。煎蛋外皮略焦，內裡綿滑，是餐廳裡的人氣料理。
(文圖／煦陵)
（未完，精彩內文詳見2014《鄉間小路》12月號）
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