爽脆的幸福滋味 新城酸菜─花蓮縣新城鄉蔬菜產銷班第4班 - 農業知識入口網

早期的花蓮新城地區，農村中幾乎家家戶戶都會醃製酸菜，剛出桶的酸菜，濃厚的酸氣香味四溢。尤其到了冬天，沿著花蓮新城的蜿蜒農村小路，一股鹹酸味便迎面撲鼻而來，鄉民則是忙著趕製酸菜上市，而這也是此地一直保有的特殊景觀。直到如今，新城仍是花蓮醃製酸菜的最主要地區，雖非臺灣的最大產地，但由於無添加物、品質佳，好吃的程度卻是後來居上。


早期的花蓮新城地區，農村中幾乎家家戶戶都會醃製酸菜，剛出桶的酸菜，濃厚的酸氣香味四溢。尤其到了冬天，沿著花蓮新城的蜿蜒農村小路，一股鹹酸味便迎面撲鼻而來，鄉民則是忙著趕製酸菜上市，而這也是此地一直保有的特殊景觀。直到如今，新城仍是花蓮醃製酸菜的最主要地區，雖非臺灣的最大產地，但由於無添加物、品質佳，好吃的程度卻是後來居上。大家都知道，吃割包的時候，除了瘦肉及肥肉外，還必須鋪上一層厚厚的酸菜，除了清脆爽口之外，還能解掉豬肉的油膩；而在吃牛肉麵時，也一定要加上酸菜，因為這樣才夠味、又開胃。酸菜這個角色，雖說只是配角，但少了這一味，就是不對味，可說是不可或缺。

桶菜不走生鮮 走醃製
新城鄉是花蓮最大的酸菜產區，是以芥菜來醃製酸菜，製作過程完全以手工古法來進行，除了鹽之外沒有其他添加物、沒有防腐劑，這一點從古至今未曾改變。「新城啊，因為土質好，含有較多的石灰質，所以芥菜長得特別好。」新城鄉蔬菜產銷班第4班班長吳慶逢表示，此地區土質的氮含量不會太高，因為若氮太多的話，長出來的菜會太嫩，醃出來就沒那麼好吃了；反之，石灰質高較的土壤會讓芥菜長得高大強壯，這樣醃出來的酸菜除了香氣較足、顏色也會較為鮮豔。由於從古至今的傳統，新城地區所種的芥菜幾乎百分之百都是拿來醃製，而不走生鮮路線，所以種的品種也與一般生鮮芥菜不同，稱之為「桶菜」，這是因為在大桶子內醃製而成，故得其名。同時採收時間也大不同。外面一般吃到的生鮮芥菜，或俗稱的「長年菜」，大約30天即可採收，「但我們醃製需要比較硬的，所以都等到70天才採收。」基本上，芥菜於春、秋季皆可種植，但由於夏天易缺水且病蟲害多，產量較差，因此主要產期是於秋冬時節，並集中在9月到隔年的2月。此外，芥菜還有個特性是為不能連作，因為連作的病蟲害會較多，生長情況也沒那麼好。因此土地必須在種植一期之後輪休，種下大豆或太陽蔴當綠肥，隔年才能再種。只是如此一來，種植的農民都須有廣大的土地可以輪流種植才種得好。若是於秋冬時節來到新城鄉間，很容易便能看到田內分成一區一區，從小株到大株、甚至採收後正在曬太陽，各種不同階段的芥菜。這是農民所進行的分區種植，如此一來便可分區採收，讓整個秋冬都有可採收、可醃製的芥菜，不至於太過集中，而在對外的售價上也可較為平穩。

5、60圈的踩踏工程
「我們種芥菜的人啊，都得要會種也會醃，這是老祖先傳下來的本事！」有著5、60年醃製酸菜經驗的吳清吉，是新城最有經驗的老手。他正赤腳踏在桶上，一邊來回踩著酸菜一邊說道。看著他光著腳在吃的菜上面不停踩踏，心中不由得充滿了奇異的感覺。
「不要擔心，只要腳洗乾淨了，其實是夠衛生的。」他看穿了我的心思說道，「而且因為老是踏在鹽上，所以還是最天然的去角質喔！」吳清吉國小畢業後，十多歲的年紀便開始學醃酸菜，50多年下來，練就了一身的好本事。而他到了這個歲數，整個醃製過程還是全程自己來，特別是踩踏的工作一定是自己親自上陣，不敢輕易交給他人，這是因為這項功夫需要許多的經驗及絕竅，一般人是做不好的。醃製酸菜主要的過程，首先是將剛收割的芥菜放在田中曝曬4～6小時，為的是去除水分並使之纖維軟化。接著便洗淨沖涼，然後再於大型塑膠桶內鋪上一層芥菜、一層粗鹽的給層層覆蓋上。不要小看這些簡單的動作，其中可都是有訣竅的。「鋪菜的時候，芥菜頭一定要朝下，而且也要排得密實，不能出現空洞，這樣在踩踏時才不會把菜給踩斷掉，以後出菜時才會比較好看。」此外，灑鹽也得每一處都灑得均勻，這樣才能讓鹽份平均地滲入。鋪好菜，並均勻的灑上一層粗鹽之後，接著則是進行踩踏動作。吳清吉拿著一根木棍，光著雙足在大桶子內一圈又一圈的不斷繞行。

「要是沒經驗的人來，一定會搖來搖去，踩不平均的。」他說，步伐平均才能讓菜均衡入味，而且也不能穿上雨鞋，因為這樣會把菜踩斷，只能光著腳直接踩踏，將菜壓實。就這樣，一圈又一圈的不斷踩踏，每一大桶都有15～16層的菜，也就是每桶菜吳清吉約莫都得踩上個5、60圈，不是件簡單的工作。等桶子內的酸菜都滿實後，就會蓋上塑膠布，最上面則用村民公認最具靈氣的三棧溪卵石來壓鎮，等待發酵。秋天時節發酵天數大約是20幾天，冬天則約莫1個月左右，時間長短完全依照當時的溫度而定。這樣一桶約800公斤的芥菜，需要用到35公斤的粗鹽，這些鹽會讓原本800公斤的芥菜，化身成為450～480公斤的酸菜。而如果每天觀察醃製酸菜的湯汁變化，會發現原本透明的湯汁，逐漸轉呈黃色，然後再轉變成灰黑色，到這個階段，也就意味酸菜的醃製完成了。

橄欖色的透亮酸菜 不死鹹
這種以傳統古法醃製的酸菜，純粹是運用芥菜葉表面的天然酵母菌來進行發酵，完全無須添加防腐劑與人工甘味，出來的酸菜顏色則呈現出透亮的橄欖色，口感清脆、味道甘甜還會回甘。「比起西部有的酸菜會醃上1年，我們這邊的醃製時間只有20幾天，所以口味嚐起來比較新鮮、也比較清脆。」吳清吉形容，由於醃製時間不長，所以比起一般酸菜的鹽分較低、也沒那麼鹹，「外面一般酸菜會醃上好幾個月，鹹度有15度之高；但我們的醃製的時間短，鹽度也只有5度左右。」鹹度低，再加上沒放防腐劑，新城酸菜本身其實不能存放得太久。「不過我們農會都會將酸菜直接予以真空包裝，透過低溫冷藏，便能將保存期限延長到6個月。」新城地區農會農事指導員曾源雄表示，不是他老王賣瓜，而是新城酸菜的製作手法精細，做出來的酸菜香氣足、沒防腐劑，是很受外界歡迎的特色產品。

目前產銷班的酸菜，多數交給農會以真空包裝來銷售；除此之外，也會有大盤商前往新城來大批的收購，或者部份班員也有著自己的通路，將這些酸菜賣到北部去。以吳清吉為例，做出好口碑的他，臺北固定都有餐廳跟他訂貨，尤其是農曆年前的尾牙期間，宴席上的割包一定非要酸菜來搭不可，這讓吳清吉一家忙到都快翻過去了。俗話說，「吃魚吃肉馬愛鹹菜甲」，開胃的酸菜雖然不是主角，但絕對是一個搶眼的配角。下回到花蓮時，記得到農會超市中順手買包新城酸菜，絕對是會於舌間回甘、同時也讓人難以忘懷的酸爽滋味。

*認識酸菜:
酸菜富含維生素A、B、C等重要的維生素和多種礦物質，其中還有著豐富的活化乳酸菌，可抑制腸道中腐敗菌的生長，並減弱其在腸道中所產生的毒素，具有著幫助消化、防止便秘的效果。

●花蓮縣新城鄉蔬菜產銷班第4班
班長：吳慶逢 0912-518-118
班員：吳清吉 0922-955-885
花蓮縣新城鄉順安村北三樓16號

採訪•攝影/趙仁謹