領先技術搶鮮機 - 農業知識入口網

「天這麼黑，風這麼大，爸爸捕魚去，為什麼還不回家？」就如這首為人熟知的童謠，大海無情帶走了「溪和三代目」董事長簡大新的祖父，卻也因此開啟祖母、父親捨出海捕魚，轉從事漁寮生意，因而奠定下半世紀的水產加工事業的基礎。
無獨有偶，出生第四代的漁人世家，一度涉入半導體科技產業，卻在踅了一圈後，猶如高雄林園媽祖的步步引導，「媽媽魚」董事長王偉旭，再度回到祖先的基地，承接祖先開創的基業，與大海再續前緣。這對各自據守在宜蘭龜山島海域、高雄林園中芸港，恰好橫跨東北─西南對角線的漁人家，對於水產冷凍不約而同的體認即是──不只搶「鮮」，還要領「先」！

捕之有道、以終為始的作業要求
踏入位於宜蘭五結，溪和的加工作業區，惹味的鮮香從一座雪白的魩仔魚山中若有似無地飄出，工作人員悉心快速地從魚山中夾出雜魚，然而，只見蒼茫魚山中，才揀出不到十尾。精準的捕獲率，讓在溪和服務第八年的陳致宏經理，談起公司業務，彷彿如同看待自己事業一般地自信有神。根據陳致宏表示，除了在宜蘭縣政府規範的魩仔魚禁捕期以外，日復一日，從清晨4點∼中午12點，若情況順利，在3 ∼ 4個小時內便已捕撈超過100 ∼ 200公斤的大量漁獲，則會請膠筏先轉運至港口。此外， 漁船使用雙層拖網於深20 ∼ 100公尺處捕撈，利用魩仔魚會群聚的特性，避免大魚小魚一網打盡；又與漁民簽訂作業合約，好比第一網撈起的魚隻太大（超過5公分），或雜魚比例太高等情況，便立即收工返回。

不僅如此，一旦漁夫收網，裝滿海水的紅桶則肩負起魚種過濾的重責大任，由於魩仔魚習慣群聚在桶底，其他雜魚會陸續浮至上層，作業人員會將之倒回海中，每10 ∼ 15分鐘作業一次，持續三、四次，用以降低混貨率；一旦捕撈上船，再以一層冰、一層魚的方式快速冰凍，上岸後全程以-18度C冷凍車運輸至加工廠。魚種的嚴格選擇，以及漁船上嚴謹的SOP處理程序，為其產品奠定了品質基礎。遠在另一方，才早上十點鐘，媽媽魚執行長易錦良手機裡的Line群組供銷平台，顯示今日清晨捕撈的青衣寒鯛竟已完售。視線拉回到加工廠，距離中芸港不過10分鐘車程的廠房，當日捕撈的漁獲早已處理完畢，正配送到門市等待上架販售。

在媽媽魚創辦的前期，幾位創辦人花費好大一番功夫，才讓過去總是習慣「滿載才知要歸」老船長們改變捕魚方式，包括請求漁夫使用聲納和漁船兩側的燈光，讓魚隻「願者入網」，並在第一網補完後即收網回航。不使用底曳網和流刺網，除了是為避免魚隻掙扎，一來可讓魚體完整，二來也防範了魚體因掙扎而讓體溫攀升導致不易保鮮；而為了捕大放小，魚網的網目控制在3公分見方。在保鮮部分，船上配有海水製冰器，以符合歐盟標準的20浬無菌海水為原料，-5度C讓魚體瞬間降溫。由於旗下的四艘漁船均為自有，也可確保捕撈作業都在12浬以外的外海進行，免除沿岸汙染嚴重的疑慮。再定期將商品送至德國杜夫萊茵TUV檢測中心檢驗，以期確實監控海域的狀況。「把每一條魚都當作是自己要吃的魚去把關就對了!」易執行長笑說自己的名字就有「良心標示」。

「腳踏兩條船」與「專心一志」的「殊途同歸」之路
踏入媽媽魚的加工廠，穿著無塵衣的員工們，排列有序地站成一條處理產線，熟練地進行去鱗、去鰓、去肚等動作，廠內居然一點點魚腥味都沒有！ 18度C ∼ 20度C 的工作環境，舒適乾爽得讓人差點忘記這不是半導體生產線。順著作業的動線，還有著造價不斐的大型挪威桶，可確保魚體在放血後徹底保冰；處理過程中使用RO水清洗魚體，經過紫外線殺菌的刀具落下，魚肉一一分切，再使用電子級的不織布擦拭血水，放在不銹鋼盤上稍待熟成。

來到最末的包裝程序，以吸血紙持續除去餘血，套上通過塑化劑檢驗的包裝袋抽真空，最後貼上標示著生產日期和建議食用時間和方法後，火速送至-60度C的冷凍室裡鎖住新鮮。雖然使得過程中全然不須加入任何保鮮化學藥劑，建置成本卻也多出一般冷凍庫的一倍以上。媽媽魚董事長王偉旭說，甘冒著被同業嘲笑，把最賣錢卻也容易腐敗的魚肚給去掉，也要避免細菌大量滋生的風險。儘管與幾位股東，腳踏著「半導體」和「水產」兩條船，冷凍水產處理程序就如同360道工序的晶圓一樣不容0.1％的誤差！而在溪和三代目，陳致宏分享著由老闆簡大新所研發的「冷凍庫防結冰系統」─關鍵就在於獨家研發，以空心磚建構冷凍庫底層，防止地板會因溫度落差產生不平整的爆破現象。
「就算知道是同業來探技術的，老闆也不吝於分享。如果大家都可以改善自己的設備，對整體冷凍水產加工業來說是好事！」陳致宏贊同地說。當簡大新初扛家業，正好讀到日本職人漫畫《築地魚河岸三代目》，書中道盡水產事業當前的重重困難，包含大環境市場的轉變、在地生態發展等考驗，然而，種種艱困也淬鍊出他觀察生活，並提出解決問題的能力。藉由升級廠內硬體，大幅改善作業流程與工作環境。自主研發或與日本共同研發的各種自動化和半自動化的處理機具，就在這樣的環境下因應誕生，包括規格分級機、去金屬的磁鐵棒洗魚機、小魚乾燥機、蒸氣回收系統和冷風熱交換系統等。溪和也因此建立起標準化作業流程，以魩仔魚為例，從18度C 的作業環境，用10度C 以下的水清洗魚體，加熱原料至85度C 7分鐘再人工把雜物雜魚挑掉；再經過落菌數試驗後，以熱風吹乾魚體表水，放到風乾室冷風吹2小時內讓室溫到達20度C 以下，最後分級包裝，將產品溫度降至23度C以下。用手捏起一撮雪白的魩仔魚，入口即化不死鹹，這就是在層層要求的工序下，保鮮且不另添加的鐵證美味。

「一條龍」的落地「深」根
由於天然沖積扇和海底火山累積的養分，宜蘭龜山島海域令順著太平洋黑潮而來的魚群紛紛前來覓食；而高雄林園的中芸港，自然的扼口地形，使得全臺1/5的漁獲都來自這裡。坐擁天然優勢，溪和與媽媽魚的老闆都在故鄉持續落地「深」根。溪和主要以捕撈魩仔魚和櫻花蝦為主，由於安全和美味上的堅持，令日本也前來收購。然而，去年的魩仔魚產量不過7 ∼ 8噸，數量不多，因此簡大新堅持貨留臺灣，讓臺灣人也能享用好漁獲。然而，常遇到民眾看到白如雪覆的魩仔魚反而不敢買，且認為魚體非得又黃又黑，才是未經化學藥劑漂白的安全食材，殊不知，黃色是魚體離開活體狀態後，因環境控制不佳所造成的熱出油狀態，黑色則往往是混含雜質，沒有徹底洗淨的結果。
「因為品質好，我們甚至鼓勵可以不加熱就吃！你們吃吃看！」陳致宏一面招呼著，一面已自己先吃了一口。由於野生捕撈，媽媽魚的捕獲量、品種雖不固定，但也曾採取「化被動為主動」的「一簍魚」配送方式，讓消費者指定金額、而非魚種，隨機配貨，一方面嘗鮮，另一方面可攝取不同營養。「獨善其身」都不是這兩家公司的行事原則，溪和一面處理捕撈的魩仔魚，一面將進口的魩仔魚退冰、退鹹再煮過，運銷到傳統市場；而野生捕撈的媽媽魚，也在今年九月與屏東縣政府合作，引進海水養殖的優質海鱺魚進廠加工。兩家公司，正因從魚源到產品都能掌控的「一條龍」作業環節，所以也願意導入自家的處理程序，讓市面上有更多安全的產品。此外，宜蘭溪和設立觀光工廠，為休閒漁業拋磚引玉；媽媽魚則追加開設近二十家門市，直接面對消費者，更以多種農產品整合行銷的方式在門市銷售。

什麼是魚肉熟成?
以水產處理為例，當魚體依舊進行細胞生化循環，而使得肌肉僵直、酸化、肌原纖維被破壞，更因滲透壓使得蛋白質被分開；而經過自體酵素作用後，大分子變成具風味的小分子、蛋白質被分解成胺基酸，肝醣也被轉化成具甜味的葡萄糖，貯存能量的ATP（三磷酸腺苷）則成為IMP（單磷酸肌核苷），生物膜上的類脂肪與脂肪就轉化成芬芳的脂肪酸，這就是熟成。

消費端的最後一哩路!
科學化的自我要求是不變的態度，新鮮的祕訣各自嚴密演繹。From farm to table，新鮮的里程還未走完，宜蘭大學食品科學系教授陳輝煌老師特別提醒消費者自採買後，該持續注意的關鍵，讓好魚可以被好好吃，吃出是好魚。

如何用感官辨別水產鮮度?
眼看：遠觀時，魚體要完整，魚鱗不可嚴重剝落。近看時，魚眼要明亮，若有混濁、凹陷或變綠就不要吃。綠色代表腐敗；眼睛微凹是正常，太凹則可能有細菌感染（但也有例外，如：石頭公是本來就會微凹）；鰓要鮮紅，褪淡則表示不新鮮。
手摸：按壓魚肉會感到彈性，表示蛋白質沒被分解。
鼻聞：臭味一定就表示腐敗。但也有例外，鯊魚本身就有氨摩尼亞味（氯化三甲胺TMAO和酶及細菌作用，變成三甲胺TMA的味道）。
耳聽：文蛤若是活的，則敲擊殼聲音是扎實，若聲音空洞則是因為死亡而水分快速流失。
另外，「蝦頭黑變」是正常性酵素褐變，因為頭胸部富含「酪胺酸」，一旦離開存活環境，則體內「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸產生黑色素，一旦溫度控制不當，則黑變更明顯，此外蝦種類也會影響程度。一般蝦子只要外型、泳足完整就算新鮮。黑變程度雖不是有毒的指標，但也顯示出離捕撈時間和
環境控制的程度。

未完的保鮮旅程
消費者外出採購冷凍水產食品時，應自行攜帶保溫袋。再者，冰箱並非萬能，若當日要食用的食材，則應放置於冰箱最下層，因為冷空氣下降可保冷，且不會讓血水汙染其他食物，非即食則放在冷凍庫中。慢速解凍會造成微生物大量繁殖，快速解凍則會造成肉質有空洞。因此建議放在金屬的鍋具上，利用固體傳導快的方式將空氣中的熱傳導過來，這是解凍的小祕訣。

文／Era Yu 攝影／楊仁渤