與自然和諧共存的虱目魚專家 - 農業知識入口網

堅持不用藥的友善養殖方法，擁有產銷履歷認證與全台第一張輸歐盟認證的虱目魚養殖場，加上獨門冷風乾燥技術生產風味絕佳的魚乾，黃國良的虱目魚獲得農委會頒發「水產精品海宴獎」、「產銷履歷達人」和「十大好菜」三大獎，恰是對這位離鄉30 多年後，於2010 年回到故鄉台南北門，面臨挫敗卻不輕易服輸的硬漢的肯定。即將迎來收成的期盼，在三年前的那一晚全數破滅了，費心養殖數月的虱目魚竟集體暴斃。暗夜中，白色魚肚朝向天一大片地浮在水面，黃國良站在池子中死命地將魚屍撈上岸來，片刻沒有停歇，從晚上9 點到隔天早上7 點，黃國良不斷地撈、不斷地撈，過度勞動引起心臟病發，勉強吃了藥憑著意志力撐到業者將魚屍運送到焚化爐後，這才返家休息。躺在床上才一會兒，耳邊卻傳來樓下有個養殖戶刻意拉高聲音用粗鄙言語諷刺他：「啥小無毒養殖，啥小歐盟認證，死了了厚！」身心俱疲的他克制住下樓與人理論的衝動，但不服輸的個性已打定：「你愈不看好我，我愈要做好給你看！」

老父身影喚回遊子
「其實我從來沒有想過我會回來。」黃國良坦言自小看著爺爺與父親養魚、種蒜，終年勞碌卻賺不了多少錢，對諸多農村子弟來說，這是讓人想逃離的環境，而他則打從高中即赴外地唸書，爾後升學與工作皆與家鄉相距數百里之遙，縱使9年前因身體狀況不佳而捨下在中國大陸的高薪工作返台，他仍選擇在台北開家小吃店討生活。原本無論父母如何勸說，黃國良都不願回鄉接手家業，直到5 年前，他返鄉過節時坐在門口看著父親騎腳踏車的身影，突然察覺到父親老了，老到連飼料都扛不動，當晚返回台北的路上，一直想著一個問題：「我爸怎麼辦？這個家怎麼辦？」經過這段路程的思索，他有了最終答案――回家吧！接手這他當時認為「沒有前景」的家業。

激不得的個性 堅定人生路
剛返鄉的第一年，黃國良描述當時的狀態仍無法對養殖業投注太多的熱情，就如同他對父母所說：「我只是回來分擔你們的勞力」，在一個口令一個動作下，只是被動地配合父母交辦的工作，其實他過得很不開心。然而，接連發生的兩起挫敗，卻徹底翻轉黃國良的心境。回鄉的第二年，他與選擇一同回鄉吃苦的女友結婚，在歸寧那天，家裡的養殖魚群出了問題，他緊急趕回台南，並請魚販來處理，魚販趁此機會開出低於市場行情的價格來收購，見他們稍有猶豫，甚而撂下狠話：「不賣？就放乎死！」迫於無奈他只能認賠賣出，「從那次之後，我就發誓我的魚不再賣給魚販！」
第二起挫敗即是三年前整池魚暴斃的事件。自此事件後黃國良體認到養殖業並不簡單，他自我解嘲說：「那是花了2百萬學到一個經驗！」對於他這麼一個自稱「怪咖」的人，「愈困難的事，我愈想去做。」激發出他的鬥志，全心全意投入去了解這個產業與發展友善養殖，也造就了他現在有辦法做到養殖、加工到銷售一條龍，更讓他斬獲無數獎項。

用心是為了改變
若有人說黃國良成功了、可以賺大錢了，那他會跟對方說成功的是他的虱目魚，從事無毒友善養殖的他，背負的風險與成本較其他漁民更高，他仍處於經常負債而賺不了多少錢的狀態。若有人說黃國良很厲害，他會說：「我不是厲害，我只是比別人更用心。」在他仍逐步建立起自家品牌的過程中，至少消費者看到「田媽媽長盈海味屋」這個名字，會認同它是安心的保障。黃國良入行雖只有5 年，卻發願要改變台灣的養殖環境與市場機制，亦希望能將虱目魚文化完整地呈現出來。他表示參加比賽立志得獎的目的，是為了讓大家看到他的虱目魚，進而重新認識虱目魚，更重要的是，更能藉此鼓勵其他養殖戶一起加入無毒養殖的行列，並勇於擺脫魚販的盤剝。

友善環境的三大養殖心法
「地球不是只屬於人類，但人類已糟踏地球太多了。」在這樣的認知下，黃國良想著既已決定要靠養殖業維生，如何在養殖與友善環境之間取得平衡，他要做的即是「與自然和諧共存的養殖方式」，也毫不藏私地分享自己研究多時的養殖三大心法，只要用心絕無難事可言！

黃國良提到，老一輩人都稱呼虱目魚為「麻虱目」（台語），這是因為在他阿公那個年代的虱目魚是吃藻類與浮游生物，因此肉質嚐起來帶有一股淡淡的芝麻味道，即老人家說的「麻仔氣」。但現代高密度養殖方式以及為迎合消費者喜歡吃魚肚的需求，諸多養殖戶使用增肥飼料養肥虱目魚的肚子，腹部油脂雖變厚，可是以前特有的那股「麻仔氣」卻消失了。黃國良不僅大幅降低養殖密度，且不使用增肥飼料，尤其在收成期間，絕不使用電擊方式並選擇在半夜用傳統流刺網捕撈，避免驚嚇到虱目魚而影響口感。這只是為找回阿公那個年代的「麻仔氣」的第一步。撈捕虱目魚時，黃國良會先準備一個放了水、鹽巴與冰塊的大冰桶，透過鹽巴將水溫降到零度以下而不結冰，撈起來的魚立刻丟進冰桶中冰鎮，回來屠宰與分切之後立刻送進負40 度的冷凍庫急速冷凍。接下來即是關鍵的「解凍」過程，黃國良耐心地用2 天的時間，精準地控制魚降溫的速度與溫度，才能在解凍完成後進行他獨到的熟成工作。他利用自行研發出的冷風乾燥技術，只需6 小時就能將虱目魚脫水20％，不僅保持原有的鮮度，亦因這段時間的「熟成」，激發出「麻仔氣」的自然風味。亦因熟成的效果，在料理的過程中不易油爆、不會沾鍋，無需額外添加食用油，透過魚本身的油脂乾煎，簡單料理後即可起鍋，完全不需調味料即可品嚐到「麻虱目」的鮮甜原味。而正是這般特有的「麻仔氣」，征服眾多評審的胃，讓黃國良一舉拿下「海宴獎」與「十大好菜」等大獎。

A養殖空間
一般養殖戶一甲地放養3 ～ 5 萬尾虱目魚，黃國良僅養5 千尾，養殖密度差距如此之大，是他不惜血本幾番測試後得出的最佳數量。當虱目魚在池中生存空間變大後活動力高，自然更加健康，無需投藥就能有效降低魚隻生病的問題。

B除草有方 打造自然環境
當其他養殖戶施用除草劑解決池邊雜草叢生的問題，且在相鄰的養殖池間鋪設柏油路以便車輛進出，黃國良不用除草劑，但也不會放任雜草亂長不管，他依賴強勢的野草「豬母奶」（即馬齒莧）幫忙爬滿田梗抑制其他雜草生長。不鋪柏油的泥土路難行，他就去跟鄉親討些蚵殼，磨碎後鋪在小路上。周邊環境細緻的營造，為的就是在每個細節中都能與自然和諧共存。

C養水養地生態循環
大多數的養殖池一年中有11 個月都在蓄養虱目魚，黃國良僅用5 ～ 6 個月的時間養魚，其餘將近長達7 個月的時間還給土地與大海。當虱目魚逐批捕撈完畢後，先用長達2個月的時間「養水」，投入益生菌與微生物來分解養殖過程中因排泄物及飼料殘留產生的阿摩尼亞與亞銷酸等汙染物質，分解完畢這才將乾淨無汙染的水還給大海。排水後接著「養地」讓池子曝曬2個月，完全不用石灰，僅運用最天然的太陽光殺菌，還給地球一塊乾淨的土壤。殺菌完畢再度引進海水，並等上2 個月「養水」，待海水中的汙染物質分解後，才投入魚苗，讓虱目魚在無汙染的環境中成長。

田媽媽長盈海味屋
電話：（06）785-0577
地址：台南市北門區三寮灣慈安里484 號

文圖／余世芳 (4201鄉間小路)