為真正的食物，奉上全然的愛 - 農業知識入口網

奉，古字形宛如用雙手恭敬捧著，後引申為貫徹執行之意，貫徹一心挑戰人性已不簡單，更別說「奉」行某種難以執行的道理，但要做人生中最艱難的事，顯然需要極大的決心，向某種信念奉上精力、時間、規律生活，才能有所獻。這種起源於古代祭典禮儀的作為，之所以不能隨便「做一個獻上的動作」，正是對奉道者的高度認可。

在所有職人身上，我們幾乎都能看到「奉獻」的具體樣子，因為肚子餓或對某種食譜有興趣而進廚房是一回事，但決定用料理來執行某種理念就不只是不怕熱而已了。像蘇小曼這樣一名資歷超過20 年的廚師，在知名企業與餐廳的烘焙部門中，見識商業機制中食物產出過程使用較符合成本效益的食材，而決定起身尋找「真正的食物」，代表的更是與經濟體制的對抗。

源自愛與恨的食物靈魂
站在料理臺計量基本配方的小曼，憑著多年經驗快速換算著溫度與材料比例的調整，但原料成本與理念之間的最佳距離，他始終算計不來。賣能賺錢的價格，多數人嫌貴，但即使不斷本著分享好食的初衷優惠消費者，也僅能用最小範圍、最慢速度影響人們對好麵包的定義。同行忌他打壞行情，朋友笑他傻，工作室夥伴柳琬玲焦慮現實問題時，他又總能用一股傻勁讓理想在彼此間重新活躍、再發酵。

「麵包就像我自己，起種的時候可能會不小心參雜壞菌，走上不對的路，像我，十幾歲就混幫派了。可一旦找到正確的方向也轉個彎走了，你就知道絕對不能走回頭路。」曾在餐廳向日籍麵包師傅學習，後來又朝著「尋找臺灣好食材」的方向另闢一徑，對有宗教信仰的他來說，心裡強烈抗拒使用人工調味品、不知來源的食材，是被神關上的一道黃金門，但踏上尋食旅程後所遇到的人事物，也是神為他開的另一扇磐石窗。

彼時認識了剛從記者變為部落工作者的柳琬玲，因友善環境的共同理念，決定成立「上山採集工作室──南橫雜貨鋪」，兩人開始尋訪各地食材與生產者，將好食材再製作成果醬、麵包。「第一次聞到真正用柴燒煉出來的蔗糖味、第一次嘗到自然日光曬出來的海鹽，你知道，那都是以前在商業中央廚房吃不到的味道。」有一說，食物的靈魂源自於第一次入口的記憶，那更像是在說愛恨的由來，因為知道有人為了賺錢使用次等材料而恨，也因為知道有人為了友善環境努力生產好食材而愛。「不是說別人的作法不對，但我愛死自己做出來的食物了。」

把麵包愛成自家小孩
他還把自己的麵包愛成小孩，自有一套「育兒經」。養育的過程中，控溫、乾淨盡量無雜菌，是最基本，還要和酵母對話，問問它今天心情如何，要精準掌控發酵時間，「就跟孩子的成長一樣，酵母不會等你的」；叮囑琬玲不能緊盯麵糰，「他會不自在，然後就發不好」；養育者還要謹言慎行，「像你們今天這樣逗得我一直嘻嘻哈哈，我就很怕烤出來的麵包會開口笑。」甚至為了打造完美的育麵包室，修復老屋時也將廚房的改造擺第一，從冷藏櫃到料理檯到烤箱的動線、為酵母和麵種裝上屋裡僅有的一臺冷氣、仔細填補樑與牆之間的各種縫隙杜絕雜菌，種種為麵包付出的心意，讓整個廚房看起來比牆上掛的十字箴言還神聖。

鄰居們老議論著不知道兩個人在密閉空間裡搞什麼，其實就連工作夥伴、室友兼屋主琬玲都笑說自己簡直快被隔絕在外了，「好像沒有好好洗手消毒就不敢亂抱別人的小孩，都不敢進廚房了！」幸好早些年跑採訪也讓她跑出一身超凡的適應力，為了負責工作室的行銷行政，離開高雄寶山部落回到嘉義東石老家，承接下來的不只是一間親朋好友都不願久住的老厝，還有比自然農法接近自然的看天農法，讓她得像個外野手般，接住各種天外飛來一筆的難題。

日日發酵出紮實理想
「沒有怎麼辦，要在農村生存就是問天、問地、問農民。」運用過去做記者訓練出來的探求與觀察，也在工作室的臉書粉絲專頁寫下一篇篇謀生紀實，寫自己開始知道看田得先看懂天，得知道這三分瘦沙地位於水圳下游常分不到灌溉水、若又不挖深井避開靠海的鹹水適合哪種作物，得知道什麼是秧苗、什麼是雜草，「可雜草也不是害草，像土香這種老人家說籽可以做中藥，又教我拔掉的網仔藤可以洗頭髮。」

被鄰田農人碎念說不知道在搞什麼的菜鳥農，也終於像新芽開始長大，但底下有紮黏住土地的根。怕在廚房踩主廚地雷的她，終於也可以對小曼說：「那裡有芝麻、蘆筍、還有洛神，不要踩到！」大廚搔頭傻笑，只能說民以食為天，但天外還有天，廚房外還有田。

即便為了美好生活走遠路，也有回家的時候，近午時分，老是擔心生計問題的琬玲，為採訪者張羅一桌東石鮮蚵大餐，小曼顧著抱怨這附近最好吃的熱炒店偏偏今日公休，伸手夾了一嘴蚵又說「也是好吃啦」，琬玲趁勢提起「這個料理法應該記下來」。兩位內外分工又共生的夥伴，就這樣你來我往也難分難解，大概唯一越來越清楚的是，知道理想底下都是衝突再融合的累積，像小曼畜養的酵母液那樣，一次次去蕪存菁達到純化，再發酵出紮實的小日子，乍看或覺難以食飽，卻亦有滿足時。
 

麵包裡的秘密

曾聽一位外省伯伯說過，做饃（饅頭）講究酵母和水，以前懂得做饅頭的家裡，都有自製的酵母，加上「冬天用滾水、夏用井畔涼、二八月灑手水（得用手時不時摸一下適當的溫度）」的秘訣，才能做出一開蒸籠就讓左鄰右舍聞香而至的饅頭，他還說：「這樣麵才能發得恰到火候。」正巧說明麵包原來不只和烤爐的溫度有關，酵母與水的用法更是一門學問。

上山採集工作室的麵包，因為使用了臺灣小麥全麥粒粉，而必須使用自養的酵母液改善全麥麩的發酵狀態，才能讓烘焙後的發酵彈性更好，入口紮實卻不生硬。在拜訪大武部落時，蘇小曼看見原住民使用紅藜的方法，進而研發紅藜酵母液，「製作酵母液的秘訣就是糖加沸水，沸水可以殺菌，最後再降溫成酵母最喜歡的溫度，通常是22 至24℃。」蘇小曼不藏私，他認為自創工作室其中一個目的，是要讓習慣購買麵包的人有一天也有機會嘗試自己做看看。「想想，你買了好的麵粉、食材，已捨棄了快速便利，怎麼能不用自己做的酵母呢？你看，酵母在罐子裡頭跳舞，太有趣了！」

 

自味包餐

向讀者推薦自家麵包的美味搭餐，讓小曼在此次受訪中第一次深皺眉頭。「吃東西是奇妙的探險啊，要實驗才有意思。」他一邊從冰箱拿出秘藏的自製果醬，一邊說起實驗性格的由來。

12、13 歲時，母親幻想讓他變成溫良恭儉讓的主婦，趕緊成為最佳廚房助手，而將他送至當時引領主婦看電視學做菜潮流的廚師傅培梅開的教室，沒多久他回來說：「大江南北口味我都學了，我想去洋人開的餐廳當助手，沒錢領的也可以。」做媽的挨不過兒拗，託友人帶他進了西餐領域，不僅把免費助手拱手讓人，更沒想到未來主婦最後成了料理實驗室的宅女，把溫良恭儉讓都留給了食物。

只是搭個麵包餐，他擺出所有好食材像是準備分析實驗組和對照組，要我們自己一一品嘗，消失好一陣的琬玲這才興沖沖地從屋外小跑步而來，為攝影師補上一點感性光輝，「自己種的蝶豆花哦，現在正盛開。」

建築大師查爾斯· 摩爾說：「要感受偉大建築最好的方法，就是在那棟建築物裡醒來。」，在烘焙職人的工作空間裡，聞了嘗了各種食材，雖不知偉大如何定義，但能確實感受到微生菌的宇宙，在滿室麵香裡或多或少的爆炸了。根據蘇小曼的說法，他們自己活出了一段生命史，能延續下去的關鍵不是料理有沒有愛，而是有沒有愛，食物都知道。
 
文　王妃靚／攝　林韋言（鄉間4311）