正確的牛乳殺菌溫度 - 農業知識入口網

文/林慶文

牛乳是以餵食草料為主的健康牛隻擠出的產品，工場中也儘量以不損傷產品優點，且趁新鮮飲用為最理想。在工場，招致牛乳品質變劣的主要原因為加工工程，即殺（滅）菌工程，此亦為消費者所重視的問題。

牛乳的加熱處理，是不得已的工程，而理想的殺菌條件是「僅將病原菌殺滅，而維持有用乳酸菌，又不損傷牛乳的營養、風味者」。

然而，混入生乳中，恐有數種病原菌（表1），其中結核菌為最耐熱性的細菌。因此，牛乳的殺菌溫度則以這種結核菌致滅溫度即以61.1℃30分鐘為準。以這種加熱條件則脂肪分解?(LIPASE)將破壞，而防止乳脂肪分解，耐熱性乳酸菌會相當殘存。風味、營養成分不致重大損失。

詳全文請見95年10月號《鄉間小路》月刊