蛋的營養價值及選蛋要訣 - 農業知識入口網

文/康道春 蛋中之蛋白質含有10餘種氨基酸，其中更含有7種人體必需的氨基酸，同時維生素含量亦十分豐富，此維生素與蛋黃素存在卵黃中。以1顆60公克重的雞蛋計算，食用1顆蛋黃之膽固醇為0.4公克，確實已足夠每人每天之需求，因此建議每日年輕人以不超過1個蛋為原則。年紀大的中老年人，每週以2～3顆為宜。 蛋的選購要訣有下列幾種：外觀法：通常蛋類表面呈粗糙狀、無光澤者為鮮蛋；表面已呈現光澤者，即為陳蛋。蛋殼外表呈塗油漬狀者多為陳腐蛋。光照氣室法：新鮮蛋之鈍端氣室極小，1週內之蛋以不超過6mm為佳；劣等蛋則為蛋殼污、散黃蛋或損傷蛋、破裂蛋而其內容尚未失去食用價值者。 搖動法：以手輕搖蛋體如未感覺蛋內容有移動者為鮮蛋，略有移動者或波動者為陳蛋，蛋內容極易移動者為腐敗蛋。比重法：因新鮮蛋之氣室小，比重較大，陳蛋則次之。新生出之蛋其比重約為1.08，逾3星期者則降為1.05，已腐敗者約僅1.02～1.03。檢測法可將蛋置入比重1.073～1.074之食鹽水（即食鹽60公克溶於1公升的水），視其鈍端沈浮程度判定之。 蛋內容檢查法：將新鮮蛋打開後置於平皿中，觀察蛋白的濃稠度及蛋黃呈半球狀之站立情形。倘蛋白之濃稠度愈高愈新鮮，蛋黃係數（即卵黃高度除以卵黃直徑）愈大者品質愈新鮮；蛋白稀薄，蛋黃脆弱易散開者即為陳蛋；如蛋內容現有血斑或其他污染異物，其品質更劣。 詳全文請見97年2月號《鄉間小路》月刊