值得永續經營的健康作物—台灣紅藜 - 農業知識入口網

文圖/蔡碧仁   紅藜俗稱 Djulis，為藜屬植物，由於紅藜具有高營養價值，近年美國、日本、丹麥及加拿大等國均大力研究，希望將之開發成廣泛食用的新興糧食作物。在台灣，紅藜本為原住民傳統的糧食作物，多與稻米或芋頭共煮，或供作釀製小米酒之用。目前僅屏東與花蓮地區原住民尚有栽植。 紅藜含鈣特別豐富，為稻米的42倍，燕麥的23倍。鐵質與鋅的含量也很高，分為地瓜的11倍與8倍，而與燕麥相近，故食用紅藜可避免因缺鋅所引起的必需脂肪酸代謝失衡。此外，紅藜具有高量人體無法自行合成的必需胺基酸，例如離胺酸、纈胺酸和組胺酸等。離胺酸可幫助鈣質吸收，促進膠原蛋白形成，幫助抗體荷爾蒙及酵素之製造，所以米製品中若添加紅藜，可以彌補離胺酸的不足。 紅藜的胺基酸中以麩胺酸含量最高，麩胺酸具有保護神經系統、抗心血管疾病等功能。含量次高者為精胺酸(Arginin)，幾乎是稻米的5倍，精胺酸可以增強人體對抗細菌、病毒及腫瘤之免疫力、促進生長激素之分泌，促進傷口癒合及肝細胞再生。由於紅藜的精胺酸成分比其他穀類來得高，將之與米麥等穀類混合食用，有助於免疫力的提升。 目前原住民利用紅藜最常見的方式為煮成稀粥或作為酒類發酵提高風味之用。作者經過近兩年的研究，在紅藜食品利用方面，已可經由不同加工方式(蒸煮、微波、烤、炸及擠壓膨發)，開發出不同類型的紅藜產品，例如：紅藜燕麥脆餅、紅藜微波米、紅藜蒸飯、紅藜炸薯球、紅藜香鬆、及紅藜米香等。即飲式紅藜飲料也已開發成功，具有與番茄汁或綠茶相似的還原能力或自由基清除能力。 詳全文請見97年9月號《鄉間小路》