手工火腿 - 農業知識入口網

文圖/林麗娟     在台灣，火腿大致分為三種：洋式（西式）火腿、大陸金華火腿、日式炭燻火腿。日本人所稱的「哈姆」是外來語，亦即西式火腿，然後結合了檜木炭燻，也流傳到台灣；台式火腿作法也有把生火腿再蒸煮過的。各種火腿的作法、流程不盡相同，但都採用豬的前後腿肉去筋製作，口感上、等級上則以後腿肉勝過前腿肉。 手工製作火腿，台灣最有名的是「萬有全金華火腿」與郭榮市「台式煙燻火腿」。當年上海萬有全火腿店派人攜火腿來台拜訪客戶時，大陸淪陷了，只得在台延續金華火腿的精髓與風味；郭榮市原先是台灣東部「哈姆」的獨家代理，卻因有一年春節前夕蘇花公路嚴重坍方，造成「哈姆」無法送達，顧客失望，創辦人郭境盛從此向日籍師傅拜師學藝，自己「釣魚」才有得吃。兩件歷史上的意外，誕生了兩大火腿廠各據一方傳承美食手藝。 相傳南宋名臣宗澤回浙江省親，要再返舊京時，家鄉親友紛紛致送他新鮮的豬腿肉，宗澤看見這許多豬腿肉一時吃不完，路上也難以保鮮，靈機一動，命部屬把這些新鮮的豬腿肉用鹽醃起來。路途遙遠，又值寒冬冷冽，最後抵達開封時，那些豬肉全都風乾了，取出烹調待客發現變乾的豬腿肉不但沒壞，滋味更加鮮美可口，最教人驚嘆的是切開腿肉時，肉色鮮紅似火，後來宗澤的鄉人知道了，如法醃製以延長新鮮豬腿肉的保存期限，通稱為火腿，尤以金華的風乾火腿最著名。 金華的風味小吃以金華煲最有名，數十種中藥材煲鴨雞和金華火腿，風味、情調均屬上乘。極品火烔排翅鍋不容錯過，係用老母雞、金華火腿及上等豬肉熬煮10小時，再加入勾翅、干貝和天津芽白菜心等食材，是道傳統高檔菜；「蜜汁火腿」則是小朋友的最愛，粉紅色的火腿肉片浸在甜而不膩的蜜汁裡，挑用雪白的麵包片夾著，在整場喜宴裡能發揮增添喜氣、墊墊肚子的雙重功能。 詳全文請見97年10月號《鄉間小路》