香芒卡士達麵包 - 農業知識入口網

文圖／林麗娟

香芒卡士達麵包

【材料】

份量：5個

高筋麵粉200公克、細砂糖30公克、鹽2公克、改良劑2公克、老麵40公克（前一天操作剩餘的麵糰）、芒果果泥50公克、雞蛋40公克、無鹽奶油30公克、冰水50c.c.

裝飾材料

草莓適量、果膠適量

包餡原料

卡士達餡基體400公克、芒果果泥100公克

餡料作法

1.      將卡士達基體放入打蛋盆中。

2.      把芒果果泥分次加入拌打均勻。

【作法】

1. 先把高筋麵粉、細砂糖、鹽、改良劑、老麵放入攪拌缸拌勻。
2. 再將芒果果泥、雞蛋、冰水放入攪拌缸中，開機攪拌。
3. 使用勾狀攪拌器，開中速檔攪拌至擴展階段，並加入無鹽奶油。
4. 攪拌至完成階段，即麵糰表面光滑，麵糰拿起能薄薄的延展開來、拉開後能形成薄膜的程度。
5. 將麵糰取出.放置箱中，並將四周麵糰反折到底部裡，形成圓球狀。
6. 將放入發酵箱內60分鐘，發酵箱溫度為28℃、相對濕度75%。
7. 將麵糰取出翻面，將空氣拍打出來，延續發酵20分鐘。
8. 將發酵好的麵糰取出，並分割為每個90公克。
9. 滾圓並鬆弛15~20分鐘，鬆弛完成，將麵糰取出，底部朝下放置工作檯。
10. 先鬆弛好的麵糰底部朝下放於工作檯，用手輕壓一下，使麵糰料呈長條狀。
11. 由上而下桿捲成為橄欖形。
12. 將橄欖形的兩端前後桿整整型。
13. 將整型好的麵糰放入最後發酵箱35~40分鐘（發酵箱溫度38℃、相對濕度80%）。
14. 將發酵好的麵糰取出，並在表面上塗抹蛋液。
15. 將卡士達餡放入捲好的三角紙中，並在底部剪開一小個缺口。
16. 在麵糰表面，由左到右擠上S型的紋路。
17. 烤箱預熱上火180℃、下火150℃，將麵糰送入烤箱烘烤。
18. 約7~10分鐘，上火上色，須關上火，再繼續烘烤約10分鐘。
19. 麵包烤熟出爐待涼，完全冷卻後，用麵包刀由左而右從中間鋸開約2/3的深度。
20. 將調整好的香芒卡士達餡放入擠花袋中，並將麵包切口打開，由左而右以順時針方向擠出麻花的形狀。餡料份量為每個麵包約70～90公克。
21. 將草莓去蒂，切成片狀，放置於饀料中，塗上果膠，成品即完成。

【TIPS】

1. 家庭式烤箱通常沒有上下火的分別，烘烤時，可先將烤箱預熱到所需最高溫度，如本道配方溫度180℃，當麵糰進入烤箱後，再調整為所需最低溫度150℃，這樣開始進爐時，壓力、熱度足夠，在進爐烤焙的過程中也比較不容易焦黑。
2. 香芒卡士達麵包味道香馥，也可在沒有草莓的季節時，舖上芒果丁、奇異果丁，味道香鮮引人。