小小黃豆，大大健康

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農學報導

刊登日：102/01/09

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黃豆是東方飲食文化的代表食材之一，所製成的豆腐、豆乾、豆漿都是餐桌常見的食品，醬油更是亞洲料理不可或缺的調味料。而愈來愈多國外研究顯示，攝取豆製品有助預防心血管疾病、癌症、骨質疏鬆症，對健康好處多多，也讓平凡的黃豆成為西方正夯的養生食物。
黃豆營養價值相當高，包括優良的大豆蛋白、卵磷脂、不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，能降低血脂，預防心血管疾病。異黃酮素具有植物雌激素、抗氧化劑的功能，能減輕女性更年期症候群，降低骨質疏鬆的風險。此外，黃豆中的鈣、鐵、鋅、維生素B群，都是調節生理功能的重要營養素，維生素B群還能消除疲倦、安定神經系統、鎮靜情緒，因此多吃豆製品也有助舒壓。黃豆所含的蛋白質，比起其他植物性蛋白質有較多離胺酸，和穀類、核果、種子等搭配食用，蛋白質的利用效果會更好。
黃豆中豐富的膳食纖維，可促進消化和排便，但因含有多醣類，直接食用比較容易脹氣，腸胃功能較差的人，豆腐、豆乾、豆漿是較好的選擇。除了納豆外，豆製品普林含量都是中等，痛風患者未發病時仍可以適量食用。

選購保存的祕訣

市面所販售的黃豆，大部分是從美國、墨西哥、加拿大等國進口，台灣只有在嘉義、花蓮、台南等地少量生產。其中嘉義縣朴子市農會與雜糧產銷班合作栽培的有機黃豆，品種是非基因改造的國產高雄10號，顆粒較小，但蛋白質含量較高，且經過CAS優良農產品發展協會認證，沒有農藥或防腐劑的疑慮，是不錯的選擇。
選購黃豆時，顆粒飽滿、大小均勻，外觀沒有裂痕、質地堅硬，聞起來無異味、霉味者品質較佳。本地黃豆產季分別在1月和6月，保存期限為一年。未食用前可保存於乾燥、陰涼的地方，開封後最好放冰箱冷藏，盡早食用完畢。

番茄炒蛋佐白玉豆腐（3人份）

由於豆腐容易吸取其他食材的鮮味，很適合作為搭配的食材，無論是煎煮炒炸、入湯煮鍋，都可以用豆腐增添風味。這次要介紹的番茄豆腐炒蛋花，作法簡便、口感滑嫩，豆腐充分吸足了酸甜的番茄湯汁，加上雞蛋更添營養，是一道適合全家人的美味料理。

材料：嫩豆腐1塊、番茄2個、蛋2顆、蔥花少許、鹽適量、油適量
作法：
1. 將豆腐切成方塊，放入滾水汆燙後撈起瀝乾水分(汆燙可讓豆腐較不容易破)。蔥洗淨後切細，番茄洗淨後切半圓薄片。
2. 起油鍋，熱油後將打好的雞蛋延著油邊入鍋，待蛋液逐漸成形後，用鍋鏟快速攪動雞蛋，讓油脂盡量包覆蛋塊。
3. 加入番茄薄片，與雞蛋均勻燒煮，茄汁出水後即可加入豆腐塊。
4. 豆腐塊煮至淡黃色時，加入鹽、蔥花調味後即成。