吃好菇，抗「塑」毒

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農學報導

刊登日：102/02/19

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近年來，不少研究發現菇類能預防癌症，降低膽固醇，多吃又不會發胖，因此成為養生人士推薦的健康食材。菇類不僅有蛋白質、維生素B群、礦物質、膳食纖維等營養素，其中的多醣體，還可調節人體免疫機能，對抗病毒、癌細胞，也有助排除體內老廢物質。對於常吃加工食品的現代人，想要減少如塑化劑等黑心添加物的傷害，菇類是天然又美味的選擇。

著眼於多醣體的抗癌效果，市面上有不少昂貴的菇類保健食品，其實貴不一定就好，從天然的食物攝取一樣有效。新鮮菇類不僅便宜且種類多樣，例如柳松菇就和巴西蘑菇一樣，含二十多種必需胺基酸，香菇、草菇、金針菇、木耳、洋菇、杏鮑菇等，也都有助調節免疫機能，可任意組合料理，或搭配其他蔬菜、肉類一起烹調，營養更均衡。不過，菇類雖有抗癌功用，也僅止於輔助保健，癌症患者不可迷信菇類能治療癌症，以免破財傷身。

菇類蛋白質比蔬菜高很多，被稱為是蔬菜牛排，例如香菇每100公克就有3.4公克的蛋白質，對素食者是不錯的蛋白質來源。但部分菇類如香菇是高普林的食物，尿酸高或痛風患者須控制食用量，並配合多喝水。菇類鉀含量高，也不適合限制鉀攝取的腎臟病患。有特殊疾病的人，食用前可諮詢營養師。

選購保存的祕訣

台灣栽培的菇類品種多樣，包括香菇、洋菇、草菇、金針菇、木耳、靈芝、杏鮑菇、秀珍菇、鮑魚菇、鴻喜菇、珊瑚菇及巴西蘑菇等十多種。目前大型栽培場多已通過CAS及產銷履歷認證，品質經過控管，比進口貨更有保障。
＊乾香菇：
國產菇應選擇香氣較濃，沒有霉味，菇傘大、肉厚，且傘緣內捲、傘狀完整為佳。好的乾香菇，手指按壓觸感較硬，太軟可能已經劣化。開封後盡量密閉保存在乾燥處，才能保留香菇的香氣和風味。

＊生鮮香菇：
選購時可用手輕壓蕈傘部位，厚實有彈性，蕈傘完整、菇柄愈短的香菇，代表水分充足，較為新鮮。蕈傘鬆薄，代表孢子已經脫離，口感較差。最好在三天內食用完畢，於冰箱冷藏保存時，要打開封口，以免香菇吐出的二氧化碳悶在袋內，產生酸味，影響口感。

三杯杏鮑菇（3人份）

菇類本身的鮮甜，能為食材提味，且非常耐煮，即使加熱到攝氏180℃，仍能保留營養成分，很適合作為搭配的食材。這次介紹的三杯杏鮑菇，以帶有杏仁香氣、菇肉豐厚，口感似鮑魚的杏鮑菇為主角，Q彈有勁的口感，加上九層塔的特殊香氣，是一道十分下飯的家常菜。

材料：杏鮑菇半斤、薑數片（或切絲）、紅辣椒一根、九層塔適量
調味料：鹽、糖、油、米酒、醬油、蠔油適量
作法：
1. 杏鮑菇稍微清洗（快速沖洗或用紙巾沾水擦掉上面雜屑即可，以免香氣和養份流失），切滾刀塊。老薑切片，九層塔洗淨。
2. 熱鍋後放油，爆香薑絲、辣椒、以小火煸炒出香味。放入杏鮑菇、砂糖、醬油、蠔油、米酒、水少許拌勻，待鍋湯汁收乾後，加入九層塔拌炒即成。