蔬菜皇后—洋蔥　防癌殺菌有一套

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農學報導

蔬菜皇后—洋蔥　防癌殺菌有一套

刊登日：102/03/06

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洋葱原産於伊朗、阿富汗一帶，栽培的歷史相當悠久。台灣最早於1905年由台南農試所嘗試培育，但並未成功，直到1952年再次引進，選定冬季乾燥風強的恆春半島栽種，因氣候適宜洋蔥生長，才成為台灣在地的蔬菜。台灣洋蔥約七成產自屏東縣，包括恆春、車城、枋山等地，品質也比其他縣市好。

洋蔥所含醣類為蔬菜之冠，可作為熱量的來源，並含纖維質、鈣、鉀、鐵，維生素B、維生素C，及微量元素硒、硫化物、類黃酮及前列腺素A等。其中最特別的就是硫化物。硫化物是揮發性很高的成份，也因此切洋蔥會讓人眼淚直流，硫化物加熱後，會轉成糖度非常高的丙基硫醇，讓洋蔥變得更香甜。硫化物的功效很多，不僅可降血脂、促進膽固醇代謝，避免動脈硬化，預防高血壓、糖尿病、腦中風等疾病。並且能和維生素B1結合，促進其吸收利用，消除疲勞，很適合和豬肉、大豆等維生素B1多的食物一起烹調。

洋蔥中的硫化物和大蒜素，都有殺菌、促進腸胃蠕動的效果，能加速老廢物質代謝。豐富的類黃酮物質和微量元素硒，都是抗氧化劑，有助清除自由基，預防癌症，因此不管是解毒、防癌，洋蔥都是廣受推薦的食材，在歐美更被視為「蔬菜皇后」，是餐桌上常見的食材。

選購保存的祕訣

洋蔥是從頂端開始損壞，觸摸洋蔥頭部，摸起來硬實的比較新鮮。應選擇球莖完整、外皮乾燥、光滑無傷，結實有份量的洋蔥，發芽或變軟的洋蔥不僅難吃，營養素也會降低。

洋蔥分為紫、黃、白三色，黃洋蔥較耐久放，白洋蔥和紫洋蔥，水分較多，盡快吃完風味較好。黃洋蔥可常溫保存，用網袋或舊絲襪裝好，每個洋蔥之間打結隔開，吊掛在陰涼、乾燥通風的地方，遠離濕氣，可保存一兩個月。或用報紙包好，也能隔絕濕氣。要避免和馬鈴薯、蘋果、奇異果放在一起，因為這些蔬果會釋放乙烯氣體，使洋蔥過熟、腐壞。
加熱會降低硫化物的功效，因此洋蔥最適合生食。不過洋蔥內的酵素作用，可提高硫化物的耐熱度，先將洋蔥切好，放置約一小時後再加熱，就能不影響硫化物的效用。

洋蔥切法有很多，要口感清脆做成沙拉，可順著纖維的方向以輪狀方式切。和纖維呈垂直薄切，洋蔥比較容易煮軟，適合煮湯或醬汁。先對切取芯，再從側面薄切，就算久煮也能保有口感。洋蔥中的硫化物刺激性強，想要切洋蔥不流淚，可試試以下方法：
1. 將洋蔥冷藏約15～30分鐘再切，可抑制硫化物的揮發。
2. 菜刀和切口先沾水，降低硫化物發散。
3. 將洋蔥浸入熱水３分鐘再切。
4. 洋蔥根部留到最後再切，因為硫化物主要分布在洋蔥的頭尾。
5. 盡量整顆切完再移動，減少切面接觸空氣，降低揮發性。
6. 沿著纖維厚切，減少細胞破壞，硫化物較不會飛散。

滑蛋洋蔥（2人份）

材料：洋蔥1個、雞蛋2顆、鹽、胡椒、橄欖油少許
作法：1.洋蔥切絲，雞蛋打成蛋液加少許鹽、胡椒備用。
2.熱油鍋，以小火翻炒洋蔥絲後，加少許的水悶軟，再倒入蛋液，稍微凝結後炒至呈糊狀，以鹽調味即可。