悠緩的醞釀—臺東縱谷小旅行 - 農業知識入口網

沙沙的樹枝與樹葉
都在說只有你在這裡
只有我
我的呼吸與心跳
如今我相信我存在

在鹿野高台，踏上熱氣球前一刻，我想起了《三個大丈夫》裡的一段詩。只是我參加的是繫留體驗，含球體最高只能60公尺，心於是安穩地在胸腔裡靜靜跳動著，我想像此刻是自由飛行，當風揚起，熱氣球升空，在2500呎的天空中飛過縱谷平原，俯視山脈海洋。頭上火焰此時轟地一聲噴發，下意識蹲下，飛行員見狀笑了。

即使是繫留，也不是每次都會成功的。我可是等待了兩次，前一天眼睜睜看著展好的球因為天候條件不佳而倒下，活動宣布取消。要搭熱氣球，得等，得期待，期待老天給予一個適合飛行的好天氣。

不能飛，那就慢慢走，走訪縱谷平原土地上的人與情，體驗食物從產地到餐桌的慢旅程。

等待發酵的慢時光
鹿野鄉日據時代以來便是紅茶生產基地，而最近廣為人知的便是紅烏龍茶，近年來聲名大噪的伴手禮。

也不是一開始就這麼順利，位於鹿野高台龍谷茶園的陳愛雯說，新產品要打入市場不容易。最初茶農無法接受烏龍茶作成紅茶；而製茶師傅也不願意做這種茶，覺得烏龍茶就該是半發酵的青茶；客人也因不習慣而反應冷淡。最初的推廣很辛苦，兩年內幾乎沒有生意……

「所以我們就把它作成餅乾蛋糕之類。」來到龍谷茶園，絕不可錯過老茶茶葉蛋。那是以十年以上老茶滷製，煮滾放涼再煮滾，如此滷煮三天，每顆茶葉蛋從裡到外透著老茶濃郁的香氣。一如做茶的精神。

紅烏龍是一種全發酵茶，與傳統烏龍茶最大的不同點在發酵階段，先以製作紅茶的方式發酵一次，再以半發酵方式做二次發酵。因為需要兩次的發酵，紅烏龍製程要多花兩天的時間。「做茶就是要等。」採收的時機，烘焙的時間，每一個步驟精省不得。「冬茶適合製成一般烏龍茶，春茶最適合做紅烏龍。」順時適做，是靠天吃飯的不二法門。

若是要等待發酵，那麼釀醋又是一段悠緩時光了。台9線上的鹿嘉農莊最初是酒莊，釀造過程中對醋產生興趣而轉型，第一批的鳳梨醋便是以鳳梨酒二次發酵而成。

農莊主人吳孢鐘大哥說，市面上的醋，大多是合成或浸泡醋，這種快速製成的醋並不會產生氨基酸，沒有經過酒精轉換，不會產生效素，對人體健康並無幫助。鹿嘉農莊的醋皆是經二次發酵，用時間釀成，越陳越香，「因為是先釀成酒，再釀成醋，所以熟成的時間越久越溫潤。」新釀一年的醋喝來嗆口，等待六年熟成的醋則呈現一種溫潤的口感，透著淡淡果香。

文‧圖／杞人

詳全文請見102年8月號《鄉間小路》月刊