臺灣唯一的緊壓茶-客家酸柑茶 - 農業知識入口網

提到緊壓茶，大多數人想到的一定是普洱茶，這種保留了唐宋時期「蒸而成團」形制的茶品，包括七子餅圓茶、茶磚、緊茶、沱茶等，在全球受喜愛的程度與日俱增，連帶也使得千兩茶、湖南茯磚等黑茶水漲船高；甚至連福建的武夷山，名滿天下的大紅袍都曾推出機器壓磨的大紅袍鐵餅上市。

其實臺灣也早有緊壓茶的製作，源自客家人愛物惜物的天性所出，那就是近年以養生保健為主要功能的「酸柑茶」，堪稱是臺灣特有且唯一的「緊壓茶」了。話說每年農曆春節期間，臺灣許多民眾都喜歡買幾個比一般椪柑足足大上一號的「虎頭柑」回家拜拜。整粒看起來彷彿巨無霸般的虎頭柑，由於皮厚、水分多，加上橙紅紅的外表，看起來充滿過節的喜氣，尤其還可以在供桌上持續放上一個月而不變壞，因此作為敬神祭祖並討個吉利好運，相當受到一般民眾的青睞。

不過，虎頭柑與食用為主的桶柑或椪柑不同，果肉奇酸無比，一般除了害喜的少婦外，根本沒人能嚥得下去，明顯地「中看不中吃」。因此只要春節一過，因水份消失而萎縮硬化的虎頭柑，十之八九會被無情地當作垃圾棄置。不過勤儉惜物的客家先民卻不捨如此浪費，反而將製茶過程中淘汰下來的「茶角」塞入，製成有如黑茶類普洱茶外觀的酸柑茶，不僅可以「化腐朽為神奇」地放個5年、10年以上，敲碎後沖泡飲用，不僅溫潤爽口，茶香與柑香融合的微酸口感令人回味再三，據說對咳嗽、化痰、解熱都有功效。

這就是早在百多年前，客家先民傳承至今的「酸柑茶」。在過去物質尚不充裕的年代，幾乎是桃竹苗一帶客家鄉親家家戶戶必備的保健聖品。只是隨著國民所得的提高，以及成藥的普及，而逐漸被遺忘罷了。所幸隨著國民所得的不斷提高，以及無毒、有機、養生等觀念的普及，近年來民眾除了追求安全、衛生的茶品外，標榜養生或保健的茶品近年也逐漸風行，使得客家先民留下的寶貴資產酸柑茶又恢復了產製。

例如苗栗縣頭份日新茶園的許時穩，從小就耳濡目染酸柑茶的製法，加上每逢咳嗽不止時，母親就會泡上一杯酸柑茶的童年溫馨記憶，因而矢志將先民留下的智慧結晶繼續承傳，不僅早在多年前成立全臺唯一的酸柑茶產銷班，還四處求教客籍製茶老師傅與中醫，在茶葉中加入紫蘇、薄荷、甘草，使得新一代的酸柑茶更具有保健效果。尤其透過電視紛紛報導後，酸柑茶更成了今日最具鄉土魅力的天然養生飲料。

許時穩表示，虎頭柑烘乾以後的皮就是古籍所說的「陳皮」，根據中醫的說法，陳皮對咳嗽、化痰等原本就有功效，再加進紫酥等香草類植物更能強化效果。至於虎頭柑挑選與採摘的時間，也大有學問：最好在果實七、八分熟時採下，先在室內擱上幾天，待柑皮呈現些許乾癟與軟化現象後，再進行製作。許時穩解釋說，熟透或過於新鮮的果實含水份高，製作時果皮容易破裂。

不過製作酸柑茶可不容易，第一步是挖果肉；以特製的金屬圓筒在柑橘頂端挖出缺口，保留挖下的柑皮做蓋子，再以杓匙將果肉挖出。仔細濾掉果肉裡的籽，挖出的果肉放進絞碎機絞碎後，再混合以紫酥、薄荷、甘草等攪拌過的茶葉，回填至挖空的柑仔內。此時塞得圓鼓鼓的柑仔，蓋上原本的柑皮後，還得用鐵絲仔細綑綁，再將五花大綁的酸柑茶送進蒸籠：一蒸、一壓、一烤，再蒸、再壓、再烤，每天重覆同樣的動作，天氣好時尚須將酸柑茶拿到陽光下曝曬。

歷經「九蒸九曬」不斷的蒸、曬、烘、壓，酸柑茶一共9次工序才能完成，總共需費時3個月。許時穩說蒸熟、蒸透的酸柑茶，才經得起長期陳放。渾圓的外觀因不斷乾燥、緊結而縮小變皺，鐵絲也得不斷拆下重新綑綁，直至顏色由紅橙色逐漸轉成金黃、土黃、深褐色到完全變黑為止，其中更以特別訂製的機具多次緊壓，鐵絲才能完全取下，外觀也呈現漂亮的花瓣狀。由於做工紮實，完成後的酸柑茶有如石塊般堅硬，必須以鐵鎚敲碎後，才能置入茶壺以熱開水沖泡；也可以加點冰糖、龍眼乾、菊花等，或與金桔一起沖泡，酸酸甜甜滋味更佳。不過一般人可沒辦法成天拿著鐵鎚猛敲，為了方便愈來愈多的消費者，目前大多數的酸柑茶品，均先以機器磨碎後，製成袋茶再包裝上市，深受都會上班族的歡迎。

目前桃園縣龍潭與新竹縣關西都有酸柑茶的製作，龍潭福源製茶廠的酸柑茶卻與苗栗頭份有著截然不同的外觀，光滑渾圓且無鐵絲痕，像極了黑褐色的車輪，聞起來又有一股淡淡的茶葉與陳皮清香。主人黃文諒解釋說，一般製作酸柑茶，均使用原本挖下的柑皮做蓋子，為了防止蓋子在蒸烤過程中脫落，當然須以鐵絲綁緊了。

黃文諒的作法則是捨棄原本挖開的柑皮，另外挑選外觀看來較差的虎頭柑，切下較大的柑皮作蓋子，如此才能塞入已經填滿茶葉的半成品上，讓兩者無須綑綁就能完全密合，之後再將它們一一排好，蓋上層層堆疊的木板，並以重物緊壓成扁圓型。而且每蒸一次就要取下蓋子再加料，因此成品特別飽滿。他笑著說一般酸柑茶是越蒸越小，他的卻是越蒸越大。其他的蒸、烘、烤等工序則大致相同，但成本顯然要高出許多了。
酸柑茶的製作工序:
1.以特製的金屬圓筒在柑桔頂端開口挖果肉，是製作酸柑茶的第一步。
2.茶葉加上加入紫蘇、薄荷、甘草等攪拌混合，新一代的酸柑茶更具有保健效果。
3.將茶葉再回填至虎頭柑塞滿。
4.將塞滿茶葉的虎頭柑以鐵絲綑綁後放入蒸籠內蒸熟。

文圖 吳德亮(第63卷14期)