高麗菜的百變神功 - 農業知識入口網

鄰居透早從雲林載了滿貨車現摘的高麗菜回來。「產量太多，價賤賣不出去，揀一些較好的返來分厝邊吃啦，其他的就挖掉當綠肥……」他說，憨厚的笑容裡閃過一絲無奈，閒聊幾句，又發動引擎，匆匆離去。我抱著他送的兩顆高麗菜，暗自歎氣。豐收，是好事，但菜賤傷農，時有所聞，農民終日辛勞，卻血本無歸，乾脆不收成，讓菜爛在田裡，豈不悵然！

高麗菜（又稱結球甘藍、捲心菜，中國北方多稱蓮花白，南方如廣東一帶則稱為椰菜），其實與高麗（韓國）沒啥淵源，原產地在地中海沿岸，古希臘人和古羅馬人已廣泛種植，中世紀以後就傳遍全世界，屬於十字花科的溫帶植物，盛產於秋、冬、春三季；夏天吃到的高麗菜，大半是梨山及其他高冷地區生產的。此外，還有一些是從東南亞進口的，平日由農政單位補助冷藏儲存，以便天災、菜蔬青黃不接時釋出，調節市場。

嘉南平原是臺灣農業大本營，雲林縣高麗菜滯銷情形，三不五時地就會發生，我將此事PO上網後，馬上有網友表示可以幫忙大量購買，頗感欣慰；臺灣人真善良、可愛，這也激發了我想再多做點什麼…腦海閃過一念。何不設計幾道做法簡單又好吃的高麗菜食譜？或許能誘發更多人選購烹食的意願？

百變吃法 1: 生食
最簡單的涼拌作法，先把高麗菜用水洗淨，灑些鹽用手抓一抓，幾分鐘後，擠去多餘水分，切細，加點糖、醋、花椒、薑絲，即可食用，口感酸酸甜甜，十分入味；若嫌這吃法太單調，不妨加些切碎的水煮蛋、海帶芽，或是和馬鈴薯泥、沙拉醬拌勻，灑上些許芝麻，就能當作各式沙拉的基本調醬，例如：加入汆燙的小卷、花枝、魚片等，即成海鮮沙拉，再加入新鮮水果切片，風味更佳。

此外，靠近菜心的高麗菜葉取下後，形狀就如貝殼，填入喜歡的內餡，例如：水煮蛋＋火腿＋馬鈴薯泥＋海鮮＋起司＋洋蔥絲＋酸黃瓜醬，就是美觀又美味的貝殼沙拉；和海苔片搭配作成高麗菜日式手捲，更添海洋風味。若喜食蔬菜汁，則高麗菜＋芹菜＋番茄＋水，以高倍速蔬果機打勻，飲用。

百變吃法 2: 燜炒紅糟、豆腐乳
高麗菜是最普遍的餐桌菜蔬，烹調變化極多，燜炒煮熬皆宜。尤其秋冬季節的高麗菜，僅僅是燜熟，不加任何調味料，就很鮮甜。由於高麗菜本身甜味夠，用來熬火鍋湯底也很合適，若先與洋蔥、菇類炒香，慢火熬燉，再灑些馬告粉或黑胡椒粉，湯頭好到難以形容。另外，醋＋蒜末＋醬油膏＋少許辣椒醬，最能引出高麗菜的甜味，若再採幾葉香椿切碎拌入，香韻口感，讓人吮指回味。

至於燜炒高麗菜的方法，相信大家都會，就不浪費筆墨。一般家庭多是加些胡蘿蔔絲、肉絲清炒；若想換換口味，則不妨先將大蒜片炒香，放入高麗菜葉，快火大炒，在起鍋前3分鐘挖一勺紅糟醬、或是將家裡開封吃不完的豆腐乳壓碎加入燜煮後起鍋，兩款做法，皆別具風味。

百變吃法 3 :高麗菜捲
高麗菜葉片大、耐煮，可用以做出各式菜捲，一時吃不完，儲備在冷凍庫裡，隨時可拿出來加熱食用，擺盤端上桌，也是很好的宴客家常菜。很多人做高麗菜捲喜用魚漿，但我怕市售魚漿成分不佳，建議改用有機豆腐。

備料
食材： 高麗菜1顆、起司10片、豆腐2塊、蛋白1顆、蝦仁30尾或無刺魚片10片、荸薺3顆、蔥3根、嫩薑1塊。
調味料：胡麻油1匙、馬告粉或胡椒粉、蠔油酌量。
做法:
1. 做高麗菜捲，一點也不難，只要先挖空高麗菜心，就能輕易取下菜葉。若嫌一片片剝太費力，也怕不完整，那麼不妨將挖掉菜心的高麗菜整顆放入鍋內，往挖空處注入滾水，直到完全淹沒整顆高麗菜，蓋上鍋蓋，約十分鐘，高麗菜葉就更易一片片完整取下。
2.荸薺、薑、蔥切碎末＋有機豆腐＋蛋白＋調味料，攪絆成泥，作為餡料備用。
3. 將取下的高麗菜葉燙軟，取出，攤平，每片填入適量的2及蝦仁3隻或魚片1片，放入起司片，捲緊成適當大小即可。

● 高麗菜捲蒸、煮、煎、炸，各具風味，也可加以紅燒或芶芡淋汁；入火鍋煮湯也不錯，若以煎炸，則建議以味噌＋芥茉＋酒＋醋＋甜辣醬調勻為醮醬，相當美味。

文圖 楊麗玲