紅麴 健康食品明日之星 - 農業知識入口網

紅麴是亞洲地區傳統的發酵食品，也是最廣為人知的健康食材，早期的製作方法是將紅麴菌直接接種在蒸煮後的榖物上醱酵而成，現今在食品加工上的應用主要是提供紅色色澤，也就是坊間食物中常添加的紅糟，鮮豔的色澤深受東方民族喜愛，在食品上的應用也因應各地方俗民情而有差異，普遍用在釀製紅露酒、醬油、醋、紅糟豆腐乳、肉類及醬菜等日常飲食中。而臺灣使用的紅麴菌，相傳是前清時代自福建渡海來臺之製酒匠人所引進的，1930年日人中澤亮治，從臺灣民間所用之紅麴菌中分離出優良的菌種命名為Monascus a n k a，即開始廣泛被人們所應用。

由於亞洲國家食用紅麴歷史悠久，本草綱目也曾記載：「麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐障氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡」。國內許多專家學者近年來對紅麴
相關生理效用、成分分析、發酵方法以及安全性探討，皆已累積相當完整的成果，證明紅麴在發酵過程中可產生許多對人體有益的代謝產物，例如紅麴色素、抗菌物質(monascidin)、膽固醇合成抑制劑(monacol i ns)、降血壓物質( -aminobutyr ic acid，GABA) 等，對於高膽固醇、高血醣、高血壓等文明病有改善效果外，對於老化相關疾病如阿茲海默症等亦有預防的功效，具有相當高之經濟價值，如將紅麴應用於日常飲食、保健食品或藥材中，相關產品之開發易為消費者接受。

目前紅麴產品在全球市場中，包括紅麴色素、食品原料、健康食品的產值，保守估計已超過五十億美元，未來此一市場潛力可能會以倍數成長，以健康食品「明日之星」稱之，毫不為過。此外，國內食品相關研究單位已成功建立紅麴菌固體與液體發酵技術，並篩選出具特殊生理功能的系列優良紅麴菌種，將藉由現代基因體科技把傳統紅麴食材廣泛運用於食品、保健及醫療功效上，以迎合國人飲食日益要求健康與機能性的訴求。

文 王鐘毅 食品工業發展研究所研究員/圖 熱血柴犬 (鄉間小路)