柿柿緋緋 - 農業知識入口網

真正認識柿子，是我搬到鄉下之後的事，在此之前，柿子只是一種我不太愛吃的水果。不愛吃主要是因為澀，雖然偶爾才會吃到一次超澀的生柿，但是只要一次，就不太容易忘記那種黏了一層膜在嘴裡似的感覺。因為不特別喜歡，所以也就沒想要去認識，可每到秋季，鄉下市場裡盡是鮮黃橘紅的柿子，密柿、紅柿、水柿、甜柿、還有柿餅，叫人很難忽略。

賣水柿的柿農，清早就到市場口擺攤，蹲坐在路邊削柿子皮，看到有人經過，隨手切片鮮黃的水柿給路人試吃，靦腆說著「一包一百，削好的。」伸手拿了一片品嘗，咦，怎麼沒有我之前在臺北吃到的澀柿味道，而是又脆又甜還帶著點細沙顆粒的口感，還真不錯吃呢！

熟客挑小農，柿餅得大宗
曾有人問我，怎麼知道蹲在路邊的是真正的小農，還是去果菜市場批來賣的小販。我的辨識方法其實很簡單，小農的產量有限，總是在當季盛產的時候才出現，而且短短一陣子之後就不會繼續再賣相同的產品。而專門批發生鮮蔬果來賣的小販，販售同一種產品的時間比較長，通常他們賣的產品外觀也會比較漂亮，擺放包裝得比較專業。

我認識幾位不算專業的柿農，在果園裡種著幾株或是幾十株的柿子，因為沒有特別去經營，所以產量起起落落，一年盛產一年缺貨，完全的看天吃飯。他們的柿子，幾乎都會在兩三個禮拜內就賣光，產量非常有限。在地熟識的消費者，特別喜歡光顧這樣的柿農，大家知道他們的柿子根本就是野放栽種，不施肥不用藥，乾淨程度超過有機。
專業的柿子農場或是聯合一整個區域成立專業產銷班，大多是為了製作柿子加工品。集中且大量的種植，跟零星非專業種植的方式和目的不同，為了保障產量，專業種植的柿農幾乎都有用藥。最近我到位於北埔和竹東之間的大湖，遇到一位柿餅達人彭燧榮老先生，他特地把農糧署的抽驗報告單拿給我看說，「妳看，我們的產品只有微量的農藥殘留，比規定的還要低很多，你們可以放心吃。」柿子抽驗是採在鮮柿時期，做成柿餅還要經過削皮、曬乾、風乾的過程，這時候再來檢驗，有沒有可能就會零檢出呢，我心裡想著。

柿產地的好風景
新竹縣新埔地區和北埔地區，為了做柿餅而大量栽種柿子。入秋時分到這一帶逛逛，山坡路邊經常可以看到結果滿樹的金黃柿子。新埔地區多半種植結果顆粒較大的牛心柿，北埔地區則多是小型的石柿。正在忙著曬柿餅的林勝寶說，「小石柿肉質比較有彈性，曬乾做成柿餅有Ｑ感，連他們新埔的人也都會跑來我們這裡買。」
陽光滿滿的日子，許多人家在院子或是屋房上曬柿餅，艷黃橘紅圓圓滿滿的好看極了。每年此時，成群結隊的攝影同好擠滿在幾家特別知名的曬柿場，擷取今年最美的鏡頭。但其實，柿子從開花結果一直到採收製餅，甚至再加工的副產品都很美麗，也都值得攝入鏡頭。柿子在春天開花，它的花朵是綠色的厚瓣，若不是柿農指點，沒經驗的路人通常不會注意到。花瓣後方的花托不久結成小果，形成迷你狀的柿子，模樣可愛。

柿子花開滿樹，翠綠色的小柿也結得滿樹，但是在農曆六月六日之前，小柿子會不斷落果，好像是柿樹自己在做資源回收一樣。在此之後還掛在樹梢的柿子，才可以納入收成計算。綠色的鮮果飽滿油亮，牢牢地黏掛在細枝上，農友說，「六月六以後柿子就不會被風吹落，但是強風會把樹枝吹斷，讓柿子吸不到營養，無法再長大。」柿子重量不少，卻不會離枝而去，是有情有義的好傢伙。

手工柿餅有故事
做柿餅是很繁瑣多工的，柿農一早採收柿子之後，送到加工廠進行削皮的工作。削去皮的金黃柿子，一顆顆整齊擺放在竹盤或是不鏽鋼盤上曬，新竹秋季的九降風帶來乾燥涼爽的空氣，最適合做柿餅。經過大約三天的日曬風吹，再以人工一粒粒壓揉，萬一遇到下雨或是陽光過於強烈，還得隨時把柿餅移入冷氣房裡蔭乾。如此經過四五天的細緻手工照顧，才能產出甜美好吃的柿餅。

為了做柿餅而削下來的柿皮，並不會因此而變成廢料。農友非常聰明，把柿皮做成染劑，因此而製作出的花布，可以再製成名片夾、帆布袋、花布巾等等，變化多又好看。關於柿子的種種，可以聊上很多，有些關於回憶，有些關於農事，還有些純粹是吃與用的討論，以及一些因此而產生的人情。總之，如今柿子對我而言不再只是舌尖上的口感，還有更多屬於情感記憶的東西。

北埔石柿餅
林盛寶 0933- 087881

文圖 朱慧芳