冬補鴨 呱呱叫(一) - 農業知識入口網

入冬，該是吃鴨的季節了。
薑母鴨所具有的袪風袪寒溫補功效，讓酒香足、鴨肉嫩的熱騰騰薑母鴨，儼然成為臺灣冬令食補的要角之一。除了必吃的薑母鴨，一般的鴨肉料理方式總不出：當歸鴨、烤鴨、鹽水鴨、樟茶鴨⋯⋯此外，還能怎麼吃？「中菜西吃。」型男大廚余建德－大衛師傅這麼說。大衛師傅的女兒千千，小小年紀在耳濡目染下，與師傅南征北討征戰各項廚藝競賽，也擁有好手藝。這次鴨料理，就由默契十足的父女檔共同演繹。

悠遊稻田中的美味鴨
此次所使用的食材，是宜蘭稻鴨米第一產銷班的陳晉恭所養殖的櫻桃鴨、番鴨與土番鴨。讓鴨群走進田間，不僅可協助清除雜草，其糞便亦可作為肥料，這也是「稻鴨米」自然農法的起源。悠遊於稻田中的宜蘭美味鴨，肉質細嫩多汁，其中油脂豐富的櫻桃鴨，色澤如櫻桃般豔麗飽滿；番鴨因肉質鮮美，擁有特殊香味，古文獻稱之為麝番鴨，這番鴨也是每屆冬令進補時，用於薑母鴨與紅面鴨料理中，最受消費者歡迎的選擇；土番鴨的鮮嫩味美自不需多說，瘦肉率高、皮脂薄，向來深受國人所喜愛。

在最新公布的2012年世界衛生組織的肉食健康榜上，鴨肉也名列其中。鴨肉富含維生素B群、維生素E，且其不飽和脂肪酸含量較多， 有延緩壞膽固醇形成以及抗氧化功效。此外，鴨的脂肪熔點低，不僅易於消化，讓鴨肉即使作成冷料理也非常可口。
　

味蕾與視覺的雙重盛宴
以臺灣當地自產食材，呈現出西式料理的精細優雅，既能挑動味蕾，又能滿足視覺，完整呈現鴨肉討喜的柔嫩口感。能創作這樣的美食，絕不僅單憑手藝；更需要足夠的熱情與豐沛情感。入口滿是驚嘆！脂肪熔點低的鴨肉，含在口中，油脂就化了，立刻讓人感受到它的滋滋美美。光是看，這一道道在味覺與視覺上連環相扣的柔嫩豐腴，怎能不讓人食指大動？不僅只是秀色誘人，還蒸騰著熱氣，散溢著香氣，呈現肉質純粹的柔嫩鮮美與食材的原味。不論是綴以迷你星狀楊桃切片，或靜躺於盤緣的那朵爽脆清香的晚香玉花筍，以細膩的料理手法與不浮誇的擺盤，成就出厚實而誠意十足的饗宴。

鴨料理搭佐高粱好對味
余師傅花了好多功夫來抑制鴨肉微微的腥羶，盡力把鴨油跟南瓜等食材，熬煮出清爽不膩又濃郁的南瓜濃湯，把所有彈、甘、嫩、香都留住，只為滿足這一刻的肆意大啖。充滿彈性、軟嫩而帶有嚼勁的口感，越咀嚼越有味，嚐得出臺灣鴨肉特有的味美滋鮮，再搭佐甘冽順口的金門高粱，或啜以甘芋醇香的芋香高粱，不只解了肉膩，更為鴨肉顯香、提味。

接招主廚:余建德
大衛師傅，網路上熱銷的「黃金泡菜」創意廚師，本刊專欄作者。以對牛肉麵的熱情與職人的執著，大衛
師傅用無窮的精力與創意，將所有食材的鮮美融會貫通，甚至獨創出全臺罕有的碳烤牛肉麵。余建德同時也是熱腸仗義的人，在今年高麗菜盛產期，他以實際行動力挺菜農，購買近2,000斤的高麗菜置放店中，免費贈送蒞店消費的顧客；在待用餐點流行之前，余師傅也早已提供愛心餐點予遊民、孤兒，逾7年未曾間斷；近期大衛師傅更將拿手的泡菜絕活，無私傳授給獨力撫養兩個罹癌女兒還得兼顧失智阿嬤的單親媽媽。藏在那一張撲克臉底下，是一顆柔軟的心。

Data
炒菜大衛牛肉麵
地址：臺中市大里區立元路27號
電話：04-2275-5147

刁嘴評美食:費奇 蘋果「爽報飯局」 專欄作家/品味誌 專欄作家
從充滿新意的幾道料理中，就嚐出了料理者的創意與奔放，也感受到大衛師傅是一個豐沛情感的人。生菜芋泥鴨，溫熱的櫻桃鴨佐以甘綿的芋泥，別有滋味，把鴨肉柔嫩的口感確實呈現。但沙拉的部分就較為空虛，略有缺憾。櫻蝦薯條拼鴨胸酥捲嚐起來喉韻回甘；酸麻俱足的多元風味，更喚醒了味蕾。外層以櫻花蝦包裹著的炸物，一嚐才發現是甘藷薯條，不會過甜且帶有彈性，多層次的口感十分Match。
而純粹以鴨肉末與鴨油製成的鴨肉丸，具有柔嫩嚼勁與甜鮮。看來其貌不揚的南瓜湯濃而不稠，滿是鴨骨架子費時熬煮的香。那兩片老薑，以麻油煸成帶酥又不老苦的口感。最後的蜂蜜芥末燻鴨佐鴨香油飯，以鴨脖子製成的鴨米腸也好吃，但在煙燻部分則有點過量，以至嚐起來帶有些許苦味。原以為大衛師傅只會做牛肉麵！這幾道菜式，呈現出西式料理的架勢。余師傅以紮實的廚藝，僅以簡單的鹽、糖、胡椒調味，帶出食材的原味，解了原有的腥羶味，更提出鴨肉的甜。從頭至尾沒有冷場的表現。

文╱林靈 圖╱林靈、余建德 (鄉間小路) 待續...