冬補鴨 呱呱叫(二) - 農業知識入口網

生菜芋泥鴨
食材:
櫻桃鴨腿 2隻、各種生菜 適量、芋頭 1個、油蔥酥 20克、海米 40克、火腿 40克、鹽 少許、胡椒粉 少許、麵粉 4大匙、糖 少許、太白粉 2大匙
作法:
1. 鴨腿洗淨醃糖、鹽、胡椒、醬油備用，芋頭削去外皮切片備用。
2.海米剁碎備用、火腿切末備用。
3. 將作法1材料置入蒸籠蒸40分鐘後取出，芋頭搗成泥狀，加入作法2材料、油蔥酥、胡椒、鹽、糖、太白粉、麵粉揉勻。
4. 鴨腿取出，去骨取肉攤平。修除較厚的鴨肉，攤成兩張，灑上少許太白粉。
5. 將作法3材料均勻貼在作法4之鴨腿肉上，下鍋中火油炸至熟。取出生菜擺盤，芋泥鴨切片置於其上，淋上沙拉醬汁即成。

櫻蝦薯條拼鴨胸酥捲
食材:
櫻花蝦 適量、甘藷 1條、烤櫻桃鴨胸 1副、大蔥 2枝、韭菜花 3枝、春捲皮 適量、脆漿粉 適量、甜麵醬 少許
作法:
1. 甘藷切條備用，烤鴨胸切片備用，大蔥切絲、韭菜花切粒備用。
2.脆漿粉調水、油混入櫻花蝦、韭菜花備用。
3. 取甘藷條，裹上作法2麵糊，入鍋中溫炸酥撈起。續熱油至高溫，再炸一次搶酥。
4. 取出春捲皮，抹上一層甜麵醬，依序排上鴨胸片、蔥絲，捲好後入鍋中溫炸酥。
5.交疊擺盤即可。

蜂蜜芥末燻鴨佐鴨香油飯
食材:
櫻桃鴨 1隻、晚香玉筍 6枝、香菇 2朵、瘦肉 50克、蔥 2枝、蜂蜜 7大匙、鹽 少許、長糯米 1碗、鴨油 適量、蝦米 20克、薑 1塊、黃芥末 6大匙、芥子醬 1大匙、醬油膏 少許
作法:
1. 櫻桃鴨洗淨，取下鴨脖。抹鹽略醃，置於蒸鍋內蒸熟。趁熱抹上少許蜂蜜待涼備用。
2. 起油鍋，放入鴨油。加入薑片煸乾後撈除薑片。放入香菇絲、蝦米、瘦肉炒香，再下浸泡3小時的糯米略炒。加入蒸鴨湯汁炒到米粒吸乾湯汁。
3. 鴨脖取皮，除淨雜油。塞入作法2油飯，入蒸鍋蒸至全熟。
4. 燻鍋放入蔥、薑、八角、紅茶葉、糖、麵粉、米，放入作法1之鴨肉，燻至上色。均勻抹上香油待涼備用
5. 取出作法3鴨香油飯，下油鍋中火炸至鴨皮收縮。取出切片擺盤。
6.作法4鴨肉，取鴨胸切片成盤。
7.晚香玉筍放入開水汆熟，取嫩段擺盤。
8. 剩餘蒸鴨湯汁調入胡椒、醬油膏、甜麵醬、糖煮開勾芡，以耐熱袋盛裝，剪一小孔，淋在鴨香油飯上。
9. 黃芥末、蜂蜜各6大匙，芥子醬1大匙調勻，淋在鴨肉上即成。

南瓜鴨球濃湯
食材:
鴨肉 300公克、鴨高湯 6碗、南瓜 半顆、蔥 2枝、青菜 6顆、薑 1塊、糖 少許、鹽 少許、胡椒 少許、鴨油 50公克
作法:
1. 鴨肉切丁，加入鴨油、蔥、薑一起剁碎。加入鹽、糖、胡椒調味。中溫油炸至八分熟。
2. 南瓜取六個3公分見方方塊，其餘去皮切塊，一起蒸熟。薑切片，入麻油鍋，小火慢慢炸成酥脆。
3. 蒸熟南瓜加入鴨高湯一起打成濃湯，倒入鍋中加熱，將作法1鴨球放入煨煮5分鐘。
4. 取湯盤，依序擺上南瓜方塊、鴨球、炸酥薑片，順著盤緣緩緩加入濃湯即成。

文╱林靈 圖╱林靈、余建德 (鄉間小路)