調和油好，不好？ - 農業知識入口網

油脂是食物色香味的關鍵成分，也是維持人體正常生理功能的三大營養素之一( 與蛋白質、醣類)，各種油脂的組成分複雜，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例多寡，決定油脂對人體健康的影響程度，通常飽和脂肪酸較高的食用油，會被定義為較不健康的油，例如豬油是早期國內普遍使用的油脂，後來因為標榜植物油含有較多的不飽和脂肪酸，所以黃豆油逐漸取代豬油的使用，而近幾年有多種植物的油脂因為富含單元或多元不飽和脂肪酸，被廣泛當成榨油的原料，例如棕櫚油、橄欖 油、葡萄籽油等，這類的油脂單價通常也會比黃豆油貴。 事實上，不飽和脂肪酸含量高的油雖然是較健康的油脂，但烹調方式也是影響油脂品質的關鍵因素，例如單元不飽和脂肪酸量較高的油品，適合採低溫烹調法，最適合用於涼拌菜，若改以高溫的燒烤或油炸烹調法，油品容易變質，易形成芳香族之環狀碳化氫，是對人體不健康的致癌物質，而重複使用回鍋油，更是對心血管健康有嚴重的影響。 根據食品藥物管理署網站公布的食品成分(https://consumer.fda.gov.tw/FoodAnalysis/index.htm)，有介紹各種食用油脂的脂肪酸組成比例，每一種油脂的單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例都不同，所以食用油如果有摻偽的現象，以較便宜的油脂混合高單價油脂時，可從混合油的脂肪酸成分看出與標準品的差異性。 但目前市面上的調和油可能混到三種以上的油脂，且部分產品的脂肪酸比例經過調配後幾乎與標準品相同，造成檢驗上的困難，目前市面上的調和油品大都是以大豆油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油或花生油等原料按比例調配，經過脫酸、脫色、脫臭等精煉過程製成的，其實並不會對人體有不良影響，但因為調和油品的售價較低，所以才會有部分廠商以調和油來混入單價較高的油品，企圖從中謀利。 近來有部分民眾擔心吃到不純的油品，打算購買榨油機在家中榨油，或是自行準備榨油原料請製油廠代工小批量的榨油，可吃到最新鮮無添加物的油脂，雖然這是一種健康又安全的方式，但製油廠的環境衛生有沒有符合規範、容器是否乾淨、儲藏期限等事項都要特別注意，且最好能確定是現榨的，避免買散裝標示不明的油品，才能吃的安心健康。 文╱王鐘毅 圖╱編輯部 (鄉間小路)