味蕾的冒險 - 農業知識入口網

我喜歡吃辣，卻吃不了太辣。每次上館子，總會習慣性地要個辣椒來佐餐，多數可以吃到的，都是既不香，又不辣的現成辣椒醬。沒辦法，為了就是喜歡那個小小的刺激，我開始自己做辣椒醬。

從最普通的蒜蓉辣椒醬開始，我做過麻辣油、辣椒醬油、辣椒豆瓣、剝皮辣椒、泡椒、XO醬、丁香辣椒、櫻花蝦辣椒醬、小捲辣苦瓜。有的下飯，有的拌麵，有的直接拿來下酒。一罐罐裝起，還有種秘密的小小得意。冬天的時候，菜裡擱點辣椒，就是能暖胃。大熱天，吃個熱呼呼的牛肉麵，加些辣椒油，逼出一身汗，不免迎風飄飄然起來。做上了癮，對於市場上總是不辣的牛角椒，會辣的朝天椒之外，幾乎找不到其他品種的現況漸漸不滿。然後開始自己種起辣椒—魔鬼椒，第一次收成的時候，有位同事不信邪，拿了狠咬一口，整整辣上幾個小時、巧克力椒，據說差了魔鬼椒一大截，對於我來說，其實都是同樣受不了。

燈籠椒、蛇椒⋯⋯有的顏色豔黃，有的鮮紅，有的翠綠。種辣椒，也不見得要吃，為的是那神秘的口感與刺激，總是隱隱地誘惑著我。辣椒，無可形容的味覺，說是香氣，彷彿不是。說是味道，辣起來卻像痛楚。前陣子，因為朋友的介紹，認識了一位在潭子種辣椒的農友。聽說這個人種田種得很懶，懶得施藥，懶得用化肥，所以就趁著空檔走訪了一趟。見了面，這位農友實在夠懶，沾滿泥土的全身也沒整理，直接走到家裡泡起了茶。我在田裡耽擱了一會兒，拿起相機打算拍照。農友擋著制止：「少年仔∼不要拍啦∼我種得這麼醜，會給人笑死啦！」那給我拍個人像吧？「不要啦，我人長得比辣椒還醜，你不要去嚇人啦！」很憨厚害羞的農友，有著自然天真的性情。

辣椒醜，因為葉子都捲起來。農友說，都染了「白菇」，仔細一看，跟我田裡白菜上的蚜蟲，是一樣的。他說，辣椒本來就不太需要噴藥，誰知道今年氣候實在奇怪，鬧得這些病蟲特別活躍。染了「白菇」的辣椒，甚至結不成完整的尖尾，捲曲的模樣，很不討喜。聽說我要做辣椒醬，他苦笑著說：「隨便賣吧，反正收了也不好賣。」　回來之後的處理，當然先要洗乾淨、風乾，然後再剝去蒂頭。新鮮的辣椒蒂頭黏得緊，常常會把辣椒剝斷，為了不沾上辣椒，我戴了手扒雞手套，沒用。換成乳膠手套，還是沒用。最後用洗東西時戴的塑膠手套，還是沒用。炒完辣椒醬，我的手整整辣了一天。

炒製的過程，很容易油爆，被這些油整得很慘。已經慘不忍睹的鮪魚肚，又增加了大大小小的傷口。最痛的就在腰帶經過的部位，才剛結痂，一天下來，又被褲頭磨到皮開肉綻。除了這位農友的小辣椒，我還到市場買了大的牛角椒，也用了中藥行的宮保辣椒乾、燈籠椒乾，總共四種辣椒，來調和香氣。這樣的組合，會有一個問題，就是無法固定口味。我想過了，反正我要的是好吃健康的辣椒醬，每一批都不同口味，其實也沒甚麼關係。所以放開膽來嚐試不同辣椒的組合。

另一種麻辣油卻不怎麼辣。用的是大紅袍花椒，打開麻辣油，你就知道差別在哪裡。花椒的麻，甚至有種涼意。放一顆大紅袍輕輕咀嚼，會從舌根湧起清涼，而在舌尖綻放麻香刺痛。先放下花椒慢火乾煸，蔥切段、薑切片、蒜拍碎，下油小火爆香，加上中藥店老闆推薦的宮保辣椒乾、八角、桂皮、草果、山奈、小茴、白芷，熬出紅油，透過濾網沖入韓國辣椒粉。選用這種看起來很紅，卻沒有什麼辣味的辣椒粉，為的是它特有的辣椒香。作生意，實在不該這麼奢侈，不過也真是沒辦法，這個辣油，在冬天拿來煮麻辣鍋，女兒才敢吃。香，卻不辣。

自製辣椒醬得費時拌攪熬煮，然後調味，有別於一般市面上辣椒醬的鹹，也不是經過勾芡的濃稠，而是滿溢令人銷魂的香氣，辣度可隨心所欲─可以辣得簡單，辣得誘人上癮，辣得充滿快感，只需以筷沾食，這一啖入口的辣感，從喉嚨傳來的刺熱，繼而從肚腹湧上腦袋。日子就該過的是這樣，儘管爽辣酣暢流汗，最讓人難以忘懷之處在跌碰摸索間的戰戰兢兢與灼熱刺痛感。我喜歡這種味蕾的冒險。

文圖╱余建德 (鄉間小路)