淺談安全芽菜生產 - 農業知識入口網

你吃的芽菜是楊貴妃還是趙飛燕？
芽菜食安又一爆！午餐時間，看著新聞斗大的文字：黑心豆芽菜，工業漂白劑─低亞硫酸鈉會引起頭痛、噁心、嘔吐等字眼一下子映入眼中，筷子夾著的清燙豆芽就這樣擱在嘴邊，進也不是退也不是，怎麼芽菜還沒吃下肚，要吃不吃就已經在腦袋糾結引發一陣陣頭痛。

芽菜生產的改變
芽菜對於普羅大眾來說，是再普通不過的食材了，在料理出現的頻度可算數一數二，譬如說：傳統市場內一碗清清爽爽的豆菜麵中，綠豆芽是主角也是配角的搭配著蒜頭醬油一起溫暖早起的胃腸；在五星級飯店內白瓷蒸碗內盛著的是吸收火腿與鮑魚濃郁湯汁的豆芽魚翅。

過去在農業時代，芽菜的生產是在大陶缸中，豆芽在清澈井水中慢慢的孵芽成長，剛孵出的豆芽上方輕放一片木薄板，讓豆芽的生長遭遇到擠壓，由於種子萌芽的生物本能，薄木板的擠壓效應，讓種子萌芽時產生內生性乙烯，使得剛萌芽的胚軸增粗，能更有力氣頂開上方的木薄板，而每天井水的替換減少雜菌的汙染，大陶缸的生產量剛剛好滿足附近人口的需求。

為什麼這樣一個親民、普遍的食材會屢屢被報導出添加工業漂白劑、植物生長激素等？或許可以歸咎於工業科技發展之濫觴，許多化學藥劑的發現或發明加速了農業的發展，農業藥劑還是化學肥料都讓蔬菜、糧食產量與人口加速成長，使得農業生產在短時間內朝向工業鏈式的發展。

在整個芽菜生產的不同環節，置入了人工製的化學物質，在種子萌芽時可能加入人工生長調節劑，可以抑制胚根及鬚根生長，促進下胚軸肥大，豆芽成品賣相好、口感脆，為增加單位面積產量，原先天天換水浮水式的育芽缸，轉變成不換水僅每隔數小時進行灑水的種子堆疊式育苗，種子與種子間接觸面高，少了水的阻隔，微生物滋生速度加快，也許還添加消毒劑避免發黴；而在芽菜生產後期，為使得芽菜根根白帥帥、晶瑩剔透，賣相佳，據媒體報導可能浸泡漂白劑、消毒劑，如漂白水、保險粉（亞硫酸鈉）等，有利於城鄉間運送，也增加了商品的櫥窗期。在工業鏈式的大量生產下，市場上售價低廉且白白嫩嫩的芽菜，很快的馴化了採購主婦們的雙眼，芽菜就應當是肥肥短短白白嫩嫩的模樣。

然而時代不斷的往前，人們藉著每天的驚悚的新聞標題、周遭的環境遭受破壞或是身體發出的警報開始慢慢檢視，人們開始思考這樣快速便捷的一切是否合理。農業科技的研發目標也重新設定，從追求高產、快速轉變成合理、安全與自然。在業界與學界的合作之下，相同的芽菜製程，摒除了化學藥劑、人工生長調節劑的使用外，採納了更多貼近自然操作模式來生產安全芽菜。

文圖 邱燕欣、李美娟　種苗改良繁殖場

全文請翻閱《豐年》 64 卷第 23 期