聞香下馬北斗尋香菜 - 農業知識入口網

北斗，舊稱寶斗。自清代開始，就是繁華熱鬧的市集貿易重鎮，所以流傳著「一府、二鹿、三艋舺、四寶斗」的俗語，這也反映當年北斗貿易集散的盛況。說到北斗，除了有名的元寶型肉圓，還有另一個清新脫俗的名產：香菜。

古色古「香」話寶斗
大腸麵線、關東煮、肉圓、潤餅捲……這些我們最愛的臺灣小吃都要灑上或摻入些許香菜提味，香菜是最貼近我們日常飲食不可或缺的料理良伴。
香菜，就是芫荽，又名胡荽、芫茜、滿天星、鹽須。香菜並沒有特別的品種，據傳說是漢武帝時，張騫從西域攜帶芫荽種子回中國，才讓異國的植物來到東方，起初被稱為胡荽，後來發現具有藥用價值，所以也稱為芫荽。相傳在清朝初期引進臺灣來栽種。那時的北斗還是以農業為主，當地的居民一起結伴種植香菜，如此代代相傳，經過改良，就成為今日我們喜愛的北斗香菜。
夏天時，北斗的香菜產量約佔全臺灣的80%，而冬天則幾乎高達百分之百，平均下來有90%以上的香菜都來自北斗。這個昔日繁華，而今純樸的小鎮，可以說是香菜的故鄉。目前北斗香菜的日產量大約15公噸，而這15公噸都低溫運送到全臺各個縣市。

憐「香」惜玉
由於香菜得天獨厚的好味道，使得昆蟲不喜歡靠近，在耕作上幾乎不需要使用農藥，也就沒有什麼病蟲害的困擾，很好種植。最近網路新聞大肆流傳香菜不能生吃、附有蟲卵的傳聞，因此不攻自破。試想，蟲類都因為香菜的氣味而不敢靠近和啃食，又怎麼產卵。農友顏基平先生笑著說：「會種香菜，一來是因為家裡世代耕種，繼承家業。再來是香菜好種植，哪裡會有什麼蟲卵不能生吃。」而且菜園都加上了遮蔭和防蟲網，除了避免高溫乾旱，更減少蚜蟲入侵。
別小看這一株香菜，它可是柔弱的嬌客呢。顏先生表示，為了香菜幼嫩的口感風味，所以一般來說長到大約15公分高，就要採收。因為香菜植株細小，所以還是得用手工採收，無法像其他農作物可用機器採收。於是，每當採收期一到，放眼望去，除了迎風搖擺，青翠可愛的香菜外，最搶眼的莫過於菜園裡坐在小板凳上笑語盈盈，彎腰採收的農家人。

軟玉不溫「香」
當香菜採收下來後，先在田裡進行初步的篩選，捨棄變黃、折斷的部分。再用稻草束成小把。從田裡運回來後，在裝進竹簍、準備運送之前還有個特殊的「香菜退燒機」要派上用場，那就是：製冰機。
好奇詢問之下，顏先生幽默地說：「香菜不怕感冒，但是會發燒，所以要躺在冰塊上。」而裝簍也不是直接將冰塊平鋪在香菜表面就完成。必須先在竹簍底下和四周擺放碎冰，再平鋪香菜，蓋上報紙，再放上碎冰，接著再鋪上香菜……如此一層一層，小心翼翼地平均堆疊，避免重壓。這樣才能讓香菜的保存期更長，維持新鮮度。正因為香菜對溫度的敏感，所以得要備有製冰機以及最基本的冷凍設備。好確保香菜在運送過程中，不因為溫度的升高造成香菜發黃萎縮，連帶使得賣相和口感大打折扣。
目前臺灣一年四季都可以種植香菜，冬季的成長期大約50天，而夏季則因為高溫潮濕的緣故，香菜生長期可能延長或縮短至30～60天不等。除此之外，香菜的栽種過程中，最怕的就是水。種植時最怕颱風來襲，由於颱風常會帶來豪大雨災情，所以只要產地淹水，香菜的根部就會爛掉，損失之慘重難以計算。所以夏天颱風季節一到，就不容易種植，價格也稍微比冬天貴一點點。有時候，夏冬兩季的價差可高達30倍，夏季栽種不易可見一斑。
再者，香菜不適合連續栽種，會產生「連作障礙」，必須經常更換土地來耕作，所以每隔半年就必須再另外租地耕種，以保持土壤的養分，長出品質佳，賣相好的香菜。

文圖／馮瑀珊

未完，精彩內文詳見2014《鄉間小路》1月號