「豆」陣 相挺！ - 農業知識入口網

大豆、綠豆、紅豆，在《台灣農家要覽》裡歸類於糧食作物；至於花豆、豌豆、菜豆、萊豆、豇豆、蠶豆、刀豆、鵲豆、毛豆則是歸類於果菜類。

這些「豆」陣的，現在急需我們相挺！
臺灣每年進口黃豆兩百多萬公噸，9 成供榨沙拉油與飼料使用，國人食品的用量僅占1 成，而這1 成的二十幾萬噸黃豆中，幾乎都是非食品級。所謂的食品級，是指「非基因改造」的黃豆，所以近年來，政府與有志之士都極力推廣本土大豆非基因改造栽培的契作。而綠豆和紅豆，則有休耕、採收不易及農藥殘留問題而前景堪慮；楊儒門說：「喝一碗紅豆湯救休耕。」意思就是從需求面開始，讓農民感受到實際的肯定與回饋。關於糧食主權、食安問題的自救，從消費者的覺知與選擇開始。閱讀《鄉間小路》認識農民、理解農業、一起「豆陣」相挺！

紅豆
民國39 年之前多分布在山地零星栽培，面積約數百公頃，49 年後屏東秋冬裡試作成功後，才開始有經濟性栽培，69 年高雄區農業改良場成功開發省工撒播栽培及機械收獲。但，為了配合機械化採收，必須使用除草劑讓葉子掉落，農委會在幾年前核准巴拉刈作為落葉劑，儘管對食用安全無虞，卻可能對土壤生態造成影響；有機紅豆的栽培，收穫量低，人力與時間成本驚人，推廣之路實屬艱辛。

花豆
花豆從播種到開花至果莢成熟約兩個月。產地大多集中在屏東縣及雲林縣。種子可煮成甜湯，亦是製造豆沙糕餅的餡料之一，加糖熬煮成半透明的甘納豆，可當零食或八寶冰配料。花豆所含的普林值不低，因此痛風及尿酸過高的患者不宜食用過多。花豆也含較多的鉀元素，因此在食用上要特別注意，盡量不要和含鈉元素高的食物搭配食用，以免造成鉀元素流失，故腎臟病患不宜食用過量的花豆。

綠豆
早年栽培面積曾達5000 公頃以上，目前不及100 公頃。綠豆依種皮顏色可分為綠色、金黃色及黑色，其中綠色一般分為油綠豆及粉綠豆兩種，油綠豆皮厚硬帶光澤，適合加工製餡或生產豆芽、冬粉等。粉綠豆外皮略帶粉質，煮後味香無硬粒，由於快煮易爛，適合煮綠豆湯。臺南5 號為目前主要栽培之粉綠豆品種。近年來由於農村勞力缺乏，加上收穫期不一致，市售綠豆大部份為進口。

大豆
臺灣的大豆栽培，可溯及元朝汪大淵所撰《島夷志》中即曾記載。日治時代栽培以作綠肥用，食用大豆在民國2 年生產統計資料為17949 公頃，50年曾高達60000 公頃，現今則不及200 公頃。若以大豆種皮來分類，可分為黃色種皮的黃豆、綠色種皮的青皮豆、黑色種皮的黑豆、褐色種皮的茶豆等，在臺灣因大豆的種皮以黃色最為普遍，故消費者多俗稱大豆為黃豆。

黃豆
黃豆的種植，因「毛豆」而保有一席之地。毛豆其實就是尚未成熟的黃豆，即全株有85% 以上的鮮莢果達八分飽滿時，此時豆莢仍翠綠毛茸茸即行採收，故名為毛豆。因毛豆外銷日本市場的成功，成為豆類外銷重要作物，由於大豆含有多種機能性成分，具抗氧化性，能防止因高油脂、熱量、膽固醇等所引起的文明病，又因異黃酮素的研究作為健康食品，深受喜愛與接受。常見的大豆加工產品包括豆腐、豆花、豆乾、醬油等等。

黑豆
可分為青仁黑豆及黃仁黑豆2 號。一般而言，前者適合一般食用，如黑豆粉、黑豆茶、碳燒黑豆及藥材使用；而後者比較適合製作蔭油、蜜黑豆、豆豉及味噌等加工產品。

文／編輯部　圖／誌鈺