食材你好-茭白筍 - 農業知識入口網

學名：Zizania latifolia (Griseb.) Stapf
英文：Water Bamboo、Water Rice、Wild Rice、Edible Grass Stem
別名：美人腿、腳白筍、加白筍、交白筍、加澤筍、葩白筍、菰蔣、茭筍。

【說從頭】
相傳晉代蘇州文學家張翰，因故鄉菰菜（筊白）勾起鄉愁而曰：「人生貴得適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？」旋而辭官賦歸。「筍」家族中唯一生長於水中，多年生草本植物，又稱水筍，幼嫩的莖就是筊白筍。原產於中國，早期稱菰首，意為沼澤中的高大植物，李時珍本草綱目記載「江南人呼菰為茭，以其根交結也。」
產期5 ∼ 10 月間，雖逢臺灣夏颱多雨季節，運輸貯藏均不受影響，為夏季重要蔬菜之一。產區以埔里、三芝及礁溪等地最豐，每年皆舉辦筊白筍結合在
地文化活動。

【識品種】
筊白筍為真菌感染後腫大之莖節，無法以有性生殖進行栽培，均由農民自行選育優良單株以母莖進行繁殖。文獻中述及臺灣所栽種品種有三，以生育期分「早生青殼種」，株形較小，單筍重較輕，葉殼邊緣帶青綠色，埔里為主產區。「中生白殼種」，株形、品質均屬中等，葉鞘邊緣為淡綠色，零星分布於白河、名間及外埔地區。「晚生紅殼種」，株形大且單筍重，筍殼帶淡紅色斑點，主要分布於北部平地低涯水田或溝渠邊。三十多年前埔里產銷班班長陳敢當，無意從青殼種發現突變株，結筍產量高且黑穗菌點發生率低，是為「敢當種」。

【找有機】
為防治福壽螺影響筊白筍生長，農民在水田中放養魚群吃福壽螺卵，筊白筍因魚排泄的養分而成長，也吸收了水中污染物，讓魚兒得以在乾淨水域中悠游，一舉解決病蟲害問題，更減少用藥。魚筊共生地不但種出甜脆質佳的茭白筍，在有機田長大的自然魚更是肥美肉豐。最新型態的有機共生栽培模式，除了魚筊共生，還加入鴨群幫忙除雜草及蟲害，各司其職，互利共生，為生態環境帶來生生不息的善循環。

【健康吃】
味道清甜的茭白筍富含蛋白質、礦物質及維生素，食慾不振的炎夏，甚受消費者歡迎。筊白筍切面可見黑點為菰黑穗菌，對人體無害，可直接食用享受生脆口感，黑點過多則影響風味。帶殼燒烤、去殼切塊、片狀或絲狀，和肉類或其他配料一起炒食，燜煮、煨湯或涼拌等吃法多樣。水分及纖維含量豐富，提供咀嚼感及飽足感，節食者最佳選擇。較多草酸含量，容易和鈣結合形成草酸鈣，影響鈣的吸收，應酌量食用。

文／蔡珍容　圖／誌鈺