生於腐朽，待價而「菇」 - 農業知識入口網

臺灣因氣候與地形條件變異大，物種豐饒，森林中菇蕈種類尤其多樣。不管是腐生、寄生或共生型，菇類扮演著分解者角色，不僅促進林地活力，減少土壤流失，亦是重要生態環境指標。早期人類文明，有採集野生山果及菇蕈充飢的歷史。數千年後，依然有人跟著先民腳步，在山林裡搜尋一朵朵傘狀大型真菌。不管為了增強體魄、調節免疫力甚至抗癌，菇蕈內含多醣體等營養，加上低脂、低熱量的優點，不僅是素食者、節食人士最愛，更是現代人追求健康的養生首選。近幾十年來，臺灣農業栽培克服各種技術障礙，高營養價值如香菇、草菇、杏鮑菇、金針菇、黑木耳等，均可人工栽培且量產。

為避免誤食有毒菇蕈，對於野生蕈類，切勿「菇」且試之。

1.香菇
常見的席上佳餚，能增強免疫力的褐色香菇，又名香蕈、冬菇。常見其寄生於闊葉樹朽木上。熱量低、纖維質含量豐富，選擇經過日曬處理的乾香菇，可增加維生素D 含量，幫助鈣質吸收。泡軟乾香菇的水，會溶出其內含水溶性營養素，可做為高湯加以利用。浸泡前，將香菇適當清洗，避免農藥殘留水中。

2.金針菇
纖細外型，貌似金針，久煮不爛，適宜汆燙、涼拌、炒燒或熱滷。通常夏颱過後，各種蔬果因災損調漲價格，金針菇卻在自動化技術栽培下，維持平價不缺貨。多生長於闊葉樹的枯樹幹及枯腐木上。營養豐富，味道鮮美，口感滑順，是極為普及的食用菌之一。

3.洋菇
別名蘑菇，是極古老的食用菇類，也是全世界商業栽培最大量的菇。富含蛋白質及膳食纖維等營養，兼具動物性及植物性食品優點，故有「植物肉」的美稱，廣為大眾喜愛。臺灣曾有洋菇王國美譽。當時，洋菇罐頭及鹽漬洋菇等加工製品，為臺灣賺進不少外匯。1980年代起，受到中國及東南亞低價傾銷，農民栽培意願低落，政府亦取消產銷計畫，產量及銷量逐年下降。臺中霧峰為其量產發源地。

4.鴻喜菇
日本引進，具高經濟價值的食用菇類，鴻喜之名即由日語音譯而來，由於在榆樹上發現，鴻喜菇又被稱為榆菇。多煮湯、油炸或炒、燴皆宜。主產地為臺中。在日本說「聞則松茸，食則玉蕈。」玉蕈即指鴻喜菇，其特色不在味，而在質地細緻、甘脆不塞牙的口感。所含的蛋白質中氨基酸種類齊全，有助增高及智力發育。

5.杏鮑菇
近年來頗受歡迎的新興菇類，在臺灣多以太空包人工栽培，集食用、藥用及食療於一體的杏鮑菇，又名鳳尾菇，因口感近似鮑魚，又有杏仁香味而得名。紡錘般肥厚的菌肉，質地細緻，是兼具美味與養生的天然保健食品。熱炒、燴燉或涼拌皆可。栽培技術純熟，品質穩定，價格平實，中西餐都適用。有學者稱其為草原上的美味牛肝菌。

6.秀針菇
極易在溫帶地區栽培的食用菇，冬季為產期，叢生，菇體嬌小，保鮮時間短，菌絲生長迅速，子實體保存期間，易在菇傘表面及菇柄處長出毛毛的白色菌絲，並非受到污染所致，但仍應趁鮮食用為宜。選購時，呈淺褐色，菌傘完整，較厚、裂口少、菌柄短為佳。

7.黑木耳
菇蕈中的老前輩，形如人耳長於木上而得名，常聚集而生，尤其喜歡寄生於陰濕腐朽的樹幹上。其子實體為全肉質性，含水量高，熱量低，富含維生素及礦物質。高溫烹煮後，較能提高膳食纖維及黑木耳多醣的溶解度，有助人體吸收。滑潤脆口，最常見於酸辣湯。產地以嘉義中埔為大宗。

8.猴頭菇
菇如其名，外型亦近似白花椰菜。通常出現於雨季後的殼斗科植物樹幹上，或長於腐木。在傳統佳餚中，猴頭菇與燕窩、魚翅、海蔘等珍饈並列宮廷名菜，惜產季短，生長不易，因此數量甚少，價格也因此水漲船高。目前已能人工栽培，四季皆有產出。鮮菇與乾貨，任何蒸煮方式都適合。

9.白木耳
參、茸、燕、耳等四大養生珍品，白木耳即榜上有名之一，植物性膠原蛋白，含豐富膳食纖維，多以甜味表現。除可通腸利便，更能降低血中膽固醇濃度。產地主要分布於臺南市。黑木耳與白木耳是不同屬的真菌，黑木耳簡稱木耳，白木耳又稱銀耳，兩者成份類似，木耳補血，銀耳養顏。

10.草菇
起初野生於草地，普遍且著名的栽培食用蘑菇之一，繁殖於稻草、棉、麻的草質腐生菌，喜歡高溫潮溼環境，採收後易開傘品質劣變，失去商業價值，故控溫儲藏保鮮技術相當重要。購買時選菇體粗壯均勻、質嫩、菇傘未開或開展小為佳。草菇含有人體必需氨基酸，是國際公認植物性蛋白質來源。

文／蔡珍容　圖／誌鈺 (鄉間小路)