酸化劑添加物 哪個才正派？ - 農業知識入口網

食品安全問題連環爆，消費者也在媒體的宣導之下，接觸了不少化學相關的資訊。而化學名詞終究陌生，看看食品包裝上的標示，一般常見的L- 抗壞血酸、反式脂肪酸、己二烯酸鉀等等，相信民眾對食品法規定的這些標示，就像看對門的鄰居，天天見面點頭微笑，不過還真搭不上腔！

順丁烯二酸＝馬來酸（Maleic acid）
順丁烯二酸（cis-butenedioic acid）又叫作馬來酸（Maleic acid)，網路上常見錯誤資訊將其和蘋果酸（Malic acid）混淆。馬來酸的前身，稱為馬來酸酐（maleic anhydride），馬來酸酐因為特殊的化學結構，使之在工業上的應用非常廣泛，包括作為樹脂原料、塑膠強化材料、塗料、介面活性劑、塑化劑等等。馬來酸酐的水溶性極佳（每100 克的水可溶解79 克），溶於水後即生成了馬來酸；順丁烯二酸其主要工業用途是用來「轉化」反丁烯二酸。

反丁烯二酸＝延胡索酸（fumaric acid）
被視為洪水猛獸般的順丁烯二酸轉生而成的「反丁烯二酸」（trans-butenedioic acid），兩者僅止於化學官能基在空間上的構型不同，實際上在毒性、功能、用途上是有很大的差異的。這脫胎換骨的反丁烯二酸，其實是名正言順的食品原料；和馬來酸一樣也有俗名，叫延胡索酸或富馬酸（fumaric acid）。延胡索酸天然存在於自然界和人體的細胞中，具有特殊的風味，天然來源為延胡索屬植物、牛肝菌屬、地衣等。延胡索酸用於製造聚酯樹脂及多元醇，以及作為染料的媒染劑或是調味料。

反丁烯二酸　常見的酸化劑添加物
在飲料製造中，除了成本低，也因為它酸性強，比起其他的天然酸性物質如葡萄酸、檸檬酸，使用少量的延胡索酸即可達到酸化目標值，在飲料中也有較高穩定顏色和風味的功能；用於酒類加工，不只比起使用檸檬酸化劑來得經濟，也不會引起二次發酵帶來的不良風味、清澈度則更佳。
在烘焙（如小麥、玉米餅皮、麵團、糊化食品內餡），可快速降低餅皮的酸性，減少黴菌的生長，達到增加保存期的目的；用於乾式甜點上，可減少酸化劑的成本、降低結塊、潮解和更佳的保存期。用在餡料加工上，可取代昂貴塔塔粉膨鬆劑的用量，並增加派餅內餡的順滑度。在果醬果泥的製作上也是取代昂貴果酸的代替品。
於是在歐盟、美國、紐澳等國，反丁烯二酸是合法的酸化劑添加物。自1946 年起，它被用在飲料上取代葡萄酸（tartaric acid）或是檸檬酸的酸化劑。

文圖／吳展才