大師的巧克力金句 - 農業知識入口網

標竿人物．鄭吉賢 不到30 歲就奪下世界巧克力大師賽（World Chocolate Master）臺灣區冠軍的鄭吉賢從小愛打電玩，螢幕中3D畫面為他埋下許多想像的種子，在日後的甜點製作上一一萌芽。在父親開的羊肉爐店見識到料理是怎麼回事，在虛擬遊戲中得到養分，如今他在臺北寒舍艾美酒店點心房擔任副主廚一職。身為第一名，反而身段更柔軟，傾聽更仔細⋯⋯因為不論使用再高貴的原料或再炫目的技藝製作出來的巧克力，如果沒人品嚐，都是枉然。問他成為巧克力師傅，最重要的特質是什麼？他的回答是「沉穩」。問他如何當上模範生？他說：「在實作的世界裡，失敗為成功之母是金句中的金句。」鄭吉賢透露一些小訣竅，怎麼簡單判定一塊巧克力的品質：首先用眼睛看，光澤度顯示調溫到位與否、不明的波紋則能透露出過程中變質的可能；再來是品嚐，化口性佳代表沒有過多的添加物；至於香氣的判定，除非是在融化的狀態下，不然其實聞成品不太能當成標準。 認真投入巧克力研發、製作的甜點師傅開枝散葉、自行開業的愈來愈多，消費市場隨之擴大，但對於巧克力品質判定與製作過程的認知推廣，仍有待加強，最常見的迷思，例如：愈苦的巧克力愈好、對於非調溫巧克力的添加物警覺性不夠等等，這些則是他認為在巧克力產業中還需要更上一層樓的地方。 (文圖／鍾以歆) 撰文：史達魯 圖片提供：朱家賢