品味天下第一糖蜜滋味 - 農業知識入口網

豐山村民種蔗製糖，以前是山區生活必須，現在則演變成觀光特色。
百年製糖的傳統，在柴燒炊煙裊裊中再度凝聚，傳承了下來。

放眼村落一畦畦甘蔗原料生長成熟，這時已進入黑糖盛產期。豐山村煉製黑糖的原料糖蔗，從冬至後開始採收，一直持續至翌年三、四月，當中又以二、三月採收的甘蔗，成熟度較足，所含糖份最多；市面上販售的食用糖，主要是結晶糖、冰糖和果糖等精製加工糖，但豐山村民卻沿用世代相傳製糖手法，以臺灣原生種甘蔗煉糖，發展出不含任何添加物，純度百分之百，不同於市售食用黑糖的另類蔗糖。

石鼓盤的滄海桑田
海拔約750 公尺，隸屬嘉義縣阿里山鄉的豐山村，周圍瀕臨雲、嘉、投三縣交界，西鄰古坑草嶺、石壁，東南通阿里山，北接南投溪頭，為阿里山鄉唯一平地人聚居的村落。早期到此開墾的移民，稱這裡為「石鼓盤」，初期的石鼓盤四周高山圍繞，然而，在中間這塊較低而平坦的地面上，卻是草木雜亂叢生，奇岩巨石遍佈，今日，在豐山村落內所見，一畦畦階梯式的農田，都是當年由墾民靠著雙手及鐵鑿鐵橇，不知流了多少血汗，才把巨石鑿成一塊塊大小一致的石塊，用來堆砌成田埂，由此可以瞭解當年開墾石鼓盤的艱辛，而梯田也成為現今豐山農田景觀的一大特色。

最早期的石鼓盤一帶，稱為「奇冷岸社」，只零星居住一些鄒族人，至甲午戰爭爆發後，日軍入侵臺灣，許多平地人紛紛揭竿起義，但不敵日軍強大火力，而節節敗退撤進山區，有些人便走避至石鼓盤的深山裡與鄒族人混居。等到時勢漸趨緩和後，暫避於此的平地人重返家園，而原居的鄒族人，也因經常與鄰近的原住民發生衝突，乃遷走他處，使得石鼓盤呈現無人居住的狀態，聚落任其荒廢。後來，日人把樟腦定為戰略物資，以不必到南洋充當軍伕作為利誘，大量徵召平地壯丁進入豐山的山區採伐樟樹，以提煉樟腦油，於是，一批批年輕「腦丁」（採樟木、煉樟腦的工人，通稱為「腦丁」。）陸續湧入石鼓盤，為方便工作的因素，而在此落腳定居下來。臺灣光復後，更有鄰近梅山鄉太興、瑞峰等地的居民，相繼遷徙到石鼓盤開墾定居。
「天下第一憨，種甘蔗給會社磅。」在日據時代，油、鹽、糖等民生用品都是由政府專賣，種了甘蔗卻不可自由出售，賣給製糖會社後，價格任由會社宰割。掙錢不易的村民，只好自己偷偷製糖，以減少生活費用的開支。據瞭解， 嘉義縣山區的豐山、瑞峰、太興等因位處於偏僻深山，民生物資取得非常不易，山區居民要特地到平地買糖，實在太不方便，因此，當地居民早在清朝末年期間，就有種植白甘蔗，自行製糖的歷史紀錄，因而維持百年製糖的傳統。

家庭糖廍的三代堅持
走進豐山村，可看到家家戶戶，都在屋前庭院的簡易糖廍（音ㄅㄨˋ，製作糖的場所），擺鍋升火製作黑糖的特殊景象。傳統手工黑糖深受消費者歡迎，產品琳瑯滿目，但市面上所見很多並非原始黑糖，而是以進口紅砂糖（二砂）加工還原而成，磨成細粉的「黑砂糖」。從少女時代就跟隨著家人學會製糖技藝，至今傳承到第三代，仍堅持父祖輩傳統的阿秋指出，早年豐山村的每戶人家都會「煉糖」，但產量僅供自家食用，一直到最近幾年，豐山村的手工蔗糖在消費市場打響知名度後，才開始大量種蔗產製。
每天從清晨六時許，阿秋就開始忙碌，從榨甘蔗汁、過濾、熬煮、攪拌到結晶，一鍋要耗時4 小時，幾乎要忙到夜晚才休息。在她的糖廍內，一字排開配備三口「大鼎」（鐵鑄大鍋），分別熬煮不同濃度的糖汁與糖漿，因此熬煉出的黑糖品質，得以維持很高的穩定性。至於爐灶用的燃料，阿秋捨棄較為省事的重油與瓦斯，而是依循古法，使用油茶樹當柴薪，採慢火熬煮，到糖漿完全乾燥為止，保存一年也不會變質。也因如此用心費事，熬煉出來的黑糖，才能表現出道地的古早香味。黑糖會成為現代的養生聖品，主要是因研究報告指出，每100 公克的黑糖，含鈣90 毫克（mg），是白糖的三倍，含鐵4 毫克，是白糖的三倍，此外，還含有許多人體需要的必須胺基酸、維生素B2、核黃素、β 胡蘿蔔素、尼克酸，以及錳、鋅、鉻等微量元素，具有抗氧化及修護作用，而其中的「糖蜜」，更具有解毒功效，能排除過量黑色素，無論對養生或美容，都極有助益。
黑糖是白甘蔗搾汁後，直接熬煮初製與粗製的食用糖，保留甘蔗原有的礦物質與養分，以及獨特的蔗香炭燒風味。由於不經化學過程，也未經過分蜜機高速分離糖蜜的過程，保留營養豐富的糖蜜，是最健康的食用糖。

香氣、熱氣，大人氣
豐山村耆老劉家吉表示，通常每100 斤原料甘蔗，只能做成12 斤的黑糖，總是供不應求。近年來，村民為迎合消費者的需求，除既有原味黑糖之外，也生產老薑黑糖。採用當地山區生產的本土種老薑作為材料，先洗淨、晾乾、榨成薑汁後，再加入糖汁中熬煮而成；味道濃郁純正，薑香口感極佳，把黑糖從自家食用，提升到可作為饋贈親友的伴手禮。傳統產業結合休閒旅遊，既能增加地方商機，帶動村落旅遊觀光，也活絡山區的經濟。從石鼓盤觀光大橋進入豐山村落，沿路及周邊有十多家製糖攬客的商家，也都還維持著簡樸的樣貌。在庭院間，簡單的遮雨棚下，仍維持著柴火的爐灶，在大鐵鍋旁揮汗鏟著糖漿，時光宛如回到卅年前。

論傳統手工黑糖的品質和純度，豐山黑糖任何一道環節都不馬虎， 現場熬煮製作， 全程透明公開，民眾可以親自走一趟豐山村，體驗傳統手工的製糖風貌，嗅聞濃濃的蔗糖香氣，並可品嚐現做濃濃蔗糖香甜、幸福的滋味。

撰文、攝影：林森