辣椒素 - 農業知識入口網

辣椒素是茄科番椒類蔬菜的主要辣味成分，辣味程度依番椒品種而異，從無辣味的甜椒以至辣味較強的辣椒，各自含有不同量的辣椒素，辣度依照史高維爾指標分級（註），可差好幾千倍以上；通常果實越小辣度越高。

在中國人的飲食文化中，辣椒已是不可或缺的食品調味料之一，許多的料理都是標榜以辣度為主題，例如國人喜愛的麻辣鍋、川菜、臭豆腐等小吃，味覺對辣味的接受程度因人而異，並不是每個人都喜好具有刺激性的辣味食物。隨著食品工業技術的發達，辣椒素可從辣椒中被萃取純化出來當作食品添加物使用，相對於天然的辣椒素，也有許多化學合成的辣味劑在販售，不僅價格較低，也易於儲藏，但根據許多官能品評的測試結果指出，化學合成的辣椒素會伴隨著不愉悅的刺激感，不過在成本考量下，許多的餐飲業者還是會使用化學合成的辣椒素。

傳統上，辛辣的食物通常被認為具有抗菌及保健功效，例如大蒜就具有顯著的抗菌效果，研究指出辣椒素對多種食品常見的病源菌株都有抑制生長的效果，在食品加工的過程中可當作一種欄柵因子，維護食品的微生物安全性，在生理功效方面，適量的辣椒素可增加食慾，刺激胃酸分泌促進體內代謝，但對腸胃不佳的人，建議不要吃太多的辣食，以免引起胃酸逆流或腸躁症，另外也有許多研究發現辣椒素可抑制多種慢性疾病的發生，特別是有助於降低血壓和血脂，進而降低心血管疾病的產生，市面上已有多家食品公司從辣椒中萃取出高濃度的辣椒素後，充填在膠囊中或製成錠劑的型態販售，方便消費者食用，但辣椒素畢竟是比較刺激性的食品成分，要食用前還是要先徵詢過醫生或相關的專業人士，不當攝取反而會對腸胃道的負擔。

除了傳統食品調味的用途外，辣椒素如果接觸皮膚表面，會使皮膚發紅、發熱，造成微血管擴張，促進血液循環，有貼布製造商就利用此原理，將辣椒素加入外敷性的貼布產品中，增加貼布產品的效果。

註：由美國化學家韋伯．史高維爾（Wilbur Scoville）所制訂的度量辣椒素的分級方法，可將不同品種的番椒做辣度的分級，數值越高表示越辣，又稱為「史高維爾辣度單位 (Scoville Heat Unit，SHU)」，一般的甜椒SHU 為10 以下，而辣椒約為10000 SHU。

文／王鐘毅