菇類栽培技術－香菇 - 農業知識入口網

一、前言
香菇又名香蕈、香信，為擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、白蘑科、香菇屬，在野外可腐生於200多種闊葉木上，其分布地包含中國大陸、日本、韓國、越南、泰國、菲律賓與臺灣，為東南亞常見之菇種。由於香菇內含之香菇酸（Lentinic acid）在高溫下會分解生成香菇精（Lentionine），此種具揮發性之硫化物，為香菇之香味成份，在中國與日本之料理中，香菇皆是不可或缺之重要食材。此外香菇在《本草綱目》中曾紀錄為性平、味甘、無毒。近年之研究則顯示，香菇具有預防痀僂症之功效，此外香菇多糖（Lentinan）具有顯著抗腫瘤功效；香菇胜肽具有降低血脂，預防血管硬化之功用。人工栽培香菇最初源自於我國，據宋代文獻之紀錄即有應用砍花法生產香菇之歷史，依元代王禎所著之書《菌子》篇中記載，當時以砍花法所生產之香菇已是偏遠山區農民賴以維生的工具。

而日本栽培技術早亦源於我國砍花法，而此技術一直沿用自20世紀才逐漸利用菌種培養技術改良栽培技術，至80年代則為日本香菇產業之黃金時期，乾香菇年產量可達2萬公噸。臺灣香菇產業最初是在日據時期（1909年）即已開始由日本引入之段木香菇栽培技術，但至民國63年起則逐漸以太空包技術取代段木香菇之生產，現今香菇太空包生產技術已為臺灣主要生產方式。目前全球菇類產量中，香菇產量僅次於洋菇位居於第二，產區主要集中於亞洲地區，包含中國大陸、臺灣、日本與韓國等地，占總產量98%，其餘在泰國、菲律賓及歐、美等地僅有少量生產。

二、香菇之生物學特性
（一）依不同時期調整碳氮比
香菇屬於木材腐朽菌，因此能利用木材和其他具纖維質之材料作為碳素源生長，在香菇菌絲生長前期，可溶性醣類如葡萄糖與蔗糖有助於活化香菇之酵素系統，但在菌絲生長後期，則利用澱粉、纖維質與木質素等多糖化合物作為主要碳素源。香菇對氮素源之需求主要係以有機氮與銨態氮為主，無法利用硝酸態氮，因此一般生產時常以米糠、粉頭、玉米粉與尿素等有機氮作為養份添加，香菇在菌絲營養時期需要較高的氮含量，碳氮比以25：1～40：1為佳，但子實體發育時期碳氮比則以73：1為佳，因此培養基質中含氮量降低為出菇前提之一，此外培養基之pH值也是相當重要之關鍵，一般香菇菌絲在pH值3～7菌絲皆可生長，但適合在偏酸環境下生長，故以pH值4.5～6最為適宜，而pH值3.5～4.5為最適於原基形成與子實體發育。

（二）依香菇品系選擇合適生長溫度
香菇菌絲在5～35℃之溫度下皆可生長，最適生長溫度則為23～25℃，10℃以下與32℃以上生長不良，38℃以上菌絲開始死亡。此外香菇出菇需要低溫與變溫刺激，一般需要10～18℃之低溫與約10℃之溫差，但由於品系之不同，因此出菇溫度略有不同，其中低溫品系子實體分化溫度為5～15℃，中溫品系為8～20℃，高溫品系則為15～25℃，而一般狀況下，子實體發育時期之溫度較低時（10～12℃），子實體發育慢、不易開傘、肉質較厚、品質較佳，但若溫度較高（20℃以上），子實體發育較快，質量較差，易型成高腳薄菇。

（三）依生長階段調整濕度與光線
香菇屬於好氣型菇類，需要足夠新鮮空氣方能正常發育，因此良好通風可降低菇柄過長之現象與畸形香菇產生之機率。水分亦是香菇生長之重要因素，菌絲生長階段環境中濕度需保持在60～70%，以避免病害發生，但於子實體發育期，濕度則應提升至80～90%，並以85%為最適濕度，但低溫與低濕之環境為產生花菇之主要關鍵。光照對香菇之影響主要在太空包轉色與子實體發育時期，在菌絲生長期光線照射反而會抑制其生長，待菌絲生長完成如提供適當光照，則可促進菌絲轉色並形成菌膜組織，有助於保護太空包與促進子實體形成，而子實體形成階段光照時間長，則子實體產生數量多，菇形圓整，色澤深品質較佳。

三、香菇太空包栽培
香菇太空包栽培技術為民國63年時，由國人開發出獨步全球之菇類栽培模式，此技術經各國吸收演進後，目前已有許多不同之方式問世，例如大陸人工段木栽培技術，以及日本之菌磚栽培技術等，但其中許多方式並不適用於臺灣地區，因此國內香菇之栽培還是以向上開口之太空包生產技術為主。

（一）太空包之原料－木屑與輔料比例為重要關鍵
太空包製作之成份主要以木屑為主，並添加合適之輔料，一般木屑與輔料的比例為4：1～5：1。木屑種類可利用一般闊葉木粉碎即可，但以柯、栗、楓等樹種較適合植香菇，目前國內主要係以木麻黃或雜木屑來作為香菇太空包木屑來源，但也有報告指出在闊葉木中加入20～30%之杉木木屑，有助於香菇產量之增加，此一現象與杉木木屑有較高之碳素源有關，此外由於杉木中含有精油，因此添加過量會對香菇菌絲產生抑制作用。木屑使用前一般不須經特別堆積處理，但若木屑較為乾燥，可在使用前1個月加水堆積，每週翻堆一次，使其能吸收水分，當木屑呈現深褐色時即可使用。此外木屑的顆粒粗細度對菌絲生長有相當之影響，顆粒較粗的木屑，因其孔隙度較大，含氧量較高，因此菌絲生長較快速，但保水力較差，因此劣質菇較多，相對過細之木屑，會明顯影響其走菌速度，因此一般建議會以粗細兩種木屑混合使用，藉以獲得較佳之孔隙度、含氧量與保水力。

香菇栽培之輔料種類繁多，一般業者使用之輔料包含米糠、粉頭、玉米粉、黃豆粉等，此些輔料可提供菇類栽培所需之氮素源，以米糠為例，每100公斤乾重木屑加入24公斤米糠時可得最大產量，而添加12公斤時雖僅可得其產量之80%，但可減少雜菌汙染之機會，因此為業者最常使用之比例。此外粉頭、玉米粉與黃豆之添加有助於快速改變其碳氮比，並可使香菇提早出菇，惟業者間使用之比例各有不同。太空包培養基中除了木屑與營養輔料外，一般還會添加碳酸鈣來調節酸鹼值，但由於香菇最適生長pH值範圍為4.5～5.5，因此添加過多將不利於菌絲生長，但若完全不添加，則會對其產量產生重大之影響，因此每100公斤乾木屑可添加0.6～1公斤之碳酸鈣。木屑太空含水量亦是太空包製作之重要課題，一般以60～65%為最佳之含量，然一般業者無法利用儀器設備進行精準之測量，因此一般係以手緊握混合好之介
質，而有水分從指縫間滲出為標準。

（二）太空包製備流程
1. 材料過篩
一般鋸木屑常會夾帶小木塊與較堅硬之木絲等雜物，而此些東西在製包過程中，常會刺破塑膠袋，因而使得雜菌汙染機會增加，因此在製包前會將木屑進行過篩，以去除雜物；此外由於臺灣氣候高濕，因此許多輔料中之米糠、粉頭等，容易因潮濕結塊，如此容易使得混料時，無法均勻，因此藉由過篩之動作也可避免，此些結塊之輔料影響材料混合之均勻度。

2.材料混合
將過篩後之材料依據所需之配方混合，一般以木屑79%、輔料（含米糠、粉頭、玉米粉等）20%、碳酸鈣1%，含水量55～60%為基礎，一般製包廠會將木屑與輔料等先行混合均勻，而後再添加水分，至合理之含水量，之後在將混合好之材料送入壓包機內製包。

3.裝袋壓包
混合好之資材送入壓包機中，會等量送入PP材質之塑膠袋中，並壓製成形，一般香菇包之重量為1.4～1.6公斤不等。壓製成形之木屑包會再套上一個PP材質之頸環，並在包口處塞上棉花，以避免污染物自包口入侵，之後再放入殺菌筐中等待滅菌之動作。

4.殺菌
將上述製備好之太空包送入殺菌釜中，以進行滅菌，一般現行之方式可分為高壓滅菌與常壓滅菌量種方式，而香菇太空包主要以常壓滅菌方式為主，藉由通入蒸汽使溫度升高，約經2~3小時，殺菌釜內溫度可達98～100℃，之後使其內保持此種溫度約4小時後，再停止給予蒸氣，使其自然降溫，至溫度為60～50℃時，再將太空包拖出至冷卻室，以待冷卻進行接種。

5.接種
接種一般會在冷卻室進行，但冷卻室在太空包移入前應先以漂白水或陽性肥皂進行清潔，待太空包進入後，可再以500倍稀釋之陽性肥皂噴灑或以紫外燈照射30分鐘進行空間消毒，待消毒完畢後方可進行接種，接種時必須以75%的酒精對菌種瓶進行擦拭，以及對操作人員進行表面消毒，消毒完成後，再以兩人一組為單位進行接種，接種時，一人負責打開棉塞，一人負責接種，每次接種約2g之菌種，並隨即將棉塞塞回太空包。

（三）香菇太空包培養
接種完成之太空包及可移入培養室中進行培養，過去臺灣因四季分明，因此冬天與夏季製備有不同之培養方式，然近年來由於氣候暖化，因此只需注意培養期間環境之溫度，一般建議溫度不可高過於30℃，如氣溫高於30℃，則可將太空包單顆排放於地面上，以一坪約160包之方式排放，如此可增加包間之空隙，以避免包溫過高使得菌絲生長受抑制。此外如氣溫過低，亦可將太空包橫排疊放，藉以增加包溫，但當菌絲走滿約1/3包長時，則要放置回筐中，直立培養，以避免包內溫度快速增加，影響菌絲之生長。

四、太空包之栽培管理
（一）首期出菇處理
香菇太空包再經約110～150天之走菌後，即可進行出菇處理，惟香菇品系略有差異，應視使用之品系而略作修改，一般是以香菇外層菌膜是否完全轉色，作為開包與否之關鍵，待香菇太空包轉色後，首先將太空包袋口割除，然後對環境進行加濕處理讓環境濕度控制在85～90%，如此經過1～2天，即可見到小菇蕾產生，惟環境加濕時，應避免太空包積水，如此容易使得太空包感染雜菌，之後控制環境濕度在80～85%，另外澆水後要注意通風，約在經10～140天即可採收。

（二）再次出菇處理
一般香菇太空包可採收4～6次，因此在首次出菇完成後，應使太空包靜置20～30天，以使其自然回菌，當回菌完成後，可以噴霧方式使包口有水膜，讓環境濕度控制在80～85%，約經兩天後，再進行扣包，期間並保持土壤之溼度，約經1~2天後，在將包口翻正，即可依首次出菇處理並進行採收。

五、栽培期間之病蟲害管理措施
香菇在栽培期間常遇到之病蟲害包含：木黴菌與紅色麵包黴菌等病害問題，以及蕈蠅、蛞蝓等蟲害問題。一般來說，菇舍在栽培前會建議以漂白水以10倍稀釋進行空間消毒，消毒完成後，可在地面上灑上石灰以避免害蟲進入；入包後，在太空包培養前期要注意木黴菌與紅色麵包黴菌發生，一旦太空包上出現綠黴，即俗稱「青包」情況或是太空包棉塞上出現紅色粉狀物俗稱「紅菇」情況，即應將感病之太空包移出菇舍，避免留在菇舍內造成污染。此外在開包後，要注意太空包表面，若出現不正常之白色黴狀物，應將太空包丟棄，若置之不理，當濕度合宜時，白色黴狀物會迅速產生綠色孢子，並在空間散佈，造成嚴重為害。此外害蟲部份，一般蕈蠅多半是在第3次採收後，才會大量出現，因此可在第2次扣包前，於菇舍內部張貼黏蠅紙，並將腐壞無生產價值之太空包丟棄，以避免滋生害蟲；而蛞蝓一般會在下雨後的菇舍內部發現，因此在大雨過後，因迅速排除菇舍內部之積水，並在菇舍外圍之走道上灑上石灰，避免蛞蝓危害。

六、採收與加工處理
香菇在現蕾後一般約經4天後即可採收，其採收期為7天，採收時，一般以手指捏住菇柄，之後轉動即可將菇體採下，惟採收動作應輕柔，以避免破壞太空包，造成太空包傷口，而成為後續病蟲害入侵之管道。菇體採收時一般以7～8分開為最佳，此時厚度與品質最佳，最適合用於烘乾處理，而鮮菇部份，則以5～6分口感最佳。採收後之菇體會以剪刀將菇柄末端夾帶木屑處切除，鮮菇在切除菇柄末端後即可進行包裝販售，而乾菇之加工，還須再將菇柄剪除至約1cm以內，再進行烘乾處理，烘乾時，起始溫度為35～45℃，時間約3～8小時，期間菇體會大量脫水，此時應加大出風量，以使水氣能順利自菇體排出，之後溫度上升至50℃維持1～2小時，溫帶再上升至55℃維持1小時，此時會開始聞到香菇之香氣產生，之後溫度在每小時上昇5℃，至80～85℃時，再維持1小時，已達最後之烘乾，然烘乾之條件須視當日氣候與菇體含水量略作調整，而烘乾之菇體含水量應低於13%以下。

文圖/呂昀陞 農業試驗所植物病理組