活力生機，還有凌雲之志 - 農業知識入口網

綿綿春雨，作物爭先恐後發芽成長，沉寂了一冬的營養全集中在這一個個嫩芽，薈萃了人們舌尖上的幸福。吃「春」，吃的是桂竹筍的活力、生機，還有那凌雲之志。

竹子分佈，遍布全球，自熱帶、亞熱帶以迄溫帶。主要分佈地區是南回歸線與北回歸線之間， 計有65 屬，1,250 種。竹的地下莖長出的嫩芽就是竹筍。可食的竹筍種類不多，有趣的是，可食的竹筍幾乎全都是中國人發現的。

竹筍因其竹種不同，產期、風味、特色也各異其趣。國曆3 ∼ 5 月生產的春筍，以孟宗竹、桂竹為主；6∼10 月則生產夏秋筍，以麻竹、綠竹筍為主；冬天出產的則稱為冬筍，只有部分的孟宗竹筍和箭竹筍在這時生產。在臺灣具食用價值的竹筍僅五種，其他均因味苦而無食用價值。本月食材主角是春夏交接最鮮味的「桂竹筍」，以及其他美味好筍一起看分明。

桂竹筍-【竹筒飯最佳容器】
主要產地集中在北部，新竹縣尖石鄉產量最大。其生育能力驚人，繁殖的地下莖可以延長1.5公尺以上，新生竹可達3 支，具發展高技術栽培管理的潛力。桂竹內壁有一層竹膜，竹筒飯經過燜燒之後，竹膜會包著竹筒內的飯，容易取食，所以是竹筒飯最佳容器。桂竹筍同時具備麻竹筍的粗硬和綠竹筍的輕脆，不論清炒、燉湯、涼拌，或是加工製成桶筍，滷成筍絲，都是常見的烹調手法。在春末夏初時分，桂竹筍的清甜，成了餐桌上的美好佳餚；它俐落輕巧的外型搭配清爽涮嘴的味道，正是桂竹筍充滿活力與生機的最佳證明。

孟宗竹筍-【經濟價值最高】
孟宗竹為重要經濟竹種，原產於中國大陸，約於1750 年自閩南地區引進。南投縣鹿谷鄉的孟宗竹筍，產量佔全臺七成以上。產期不長，其大小甚受有無水份滋潤之影響，每支在0.4 ∼ 2.7公斤均有。分為冬筍和春筍二種。冬筍長在地表下，挖出後可見到筍被一層金黃色絨毛包住，色澤金黃亮麗。春筍則生長於立春之後，表殼呈黑褐色且有針刺般的絨毛，生長速度比冬筍快，煮後味道雖比不上冬筍好，但仍具脆甜口味。孟宗竹林林相優美，美麗的竹林步道大多由孟宗竹生成。臺中的「八仙山國家森林遊樂區」則是林務局最推崇的美景；茂林風景區，南投竹山、鹿谷一帶風景區亦有優美大器之竹林。

麻竹筍-【筍乾、筍絲、筍茸加工大宗】
麻竹筍的肉質較粗，常常作為加工所用。僅有兩百多名住戶的雲林古坑鄉大埔社區，是全臺麻竹筍供應的最大產地。夏季盛產的麻竹筍，產地價格經常低迷，農民血本無歸，青農返鄉的戴川秸改變種植方式，將麻竹筍產季延後到秋冬盛產，成為市場獨秀，價格也比夏季高出近10 倍。臺中大坑、太平、南投埔里也有種植。麻竹筍形狀大致筆直，近似圓錐，挑鮮筍，以筍底直徑與筍長呈1：3 的比例最為理想，約1 尺長，碗口粗的筍子最鮮嫩甜美，筍形太粗則筍中竹節空洞，太細則肉質少。

綠竹筍-【呈牛角彎曲為最佳】
綠竹筍是最受歡迎的鮮食竹筍，在2001、2007、2011、2012年間都曾成為《鄉間小路》的封面故事食材主角。主要產區為北部。竹籜（籜，發音為「托」，竹籜即筍殼，竹籜包覆在竹莖上，當竹子長大，竹節變長，自然就會脫落，勤儉的農民會到竹林中去撿竹籜做斗笠或包粽子。）薄而籜舌小，肉質細嫩甘甜，纖維少，適於市場以鮮筍販賣，次級品均製造筍乾及筍罐。另有一綠竹變種「烏腳綠竹筍」，在北部市場較不受消費者歡迎。常見加入大量沙拉醬涼拌食用，但沙拉醬中含大量油脂，無形中抵銷了竹筍的保健效應，醬料選擇應把握少油、少鹽、少糖原則。

箭竹筍-【花蓮光復鄉 鄉土美食】
全國種植箭竹筍面積大約2,000 多公頃，花蓮及宜蘭地區大約佔1,000 公頃，是地方特產，也是原住民主要經濟收入之一。花蓮光復鄉有三寶：「箭竹筍、藤心、紅糯米」，是當地原住民的特色農產品，尤其是箭竹，它曾是阿美族人依賴甚深的生活材料，除了嫩筍可食用外，箭竹還可用來搭屋、圍籬等，與其生活文化息息相關，如今成為全民的健康食材，其特殊的苦中帶甘味道，更是令人回味再三，簡易料理即成為一道鄉土佳餚。箭竹筍屬於冬筍的一種，產量較少而稀有，在竹筍家族中，是最貴的品種。

資料來源：《臺灣農家要覽》、《桂竹希望之旅》
插畫：詹筱帆