寶島月餅的今昔 - 農業知識入口網

品嚐月餅賞明月，在秋風送爽之時，乃華人一大盛事。臺灣真是個寶島，既有著本土月餅，又因大環境湊合，大陸各地的月餅，莫不聚集於斯土，再透過巧思妙手，經常有新品出現，這種獨特的現象，放眼整個華人圈，堪稱是一時無倆。雖有人獨鍾舊款，亦有人圖個新鮮，還有人味兼兩者，皆不礙並行不悖。且從我個人經歷，就此半世紀以來，由臺灣月餅之趨勢，能道出其中的原委。

南北各不同 都是心頭好滋味
小學家住員林時，當時所吃的月餅，幾乎都是出自臺中或彰化的，包裝土裏土氣，望之不甚顯眼，但都手工製作，料實餡美堪嚼，頗能耐人尋味。依稀記得主要的口味有鳳梨、豆沙、蓮蓉、滷肉等，甜鹹納一盒中，可以擇好而噬，在幼小的心靈裏，無疑是一大享受。就在這個時候，外婆家在嘉義，他們最常吃的月餅，則是「新臺灣」製造的，包裝講究新穎，個頭大，料精美，品項多，是南臺灣的名品，或許是吃多了，表哥、表妹們喜歡咱家吃的「土」月餅，常向外婆提議，兩者交換著吃，我們樂於從命，因而嚐到許多那時的「新式」月餅。

隨著年紀漸長，家已搬往臺中，經常侍父北上，眼界隨之而開。此時所食月餅，變成家鄉（按：籍貫江蘇）口味。而這種蘇式月餅，其最負盛名的，則是「采芝齋」，其次有「老大房」等。在我的印象當中，都是食「采芝齋」的。一般而言，蘇式月餅糖多油重，層層酥皮相疊，葷、素、鹹、甜俱有，而且各具特色。我個人偏愛椒鹽、棗泥松仁的口味，至於價昂精緻的「清水玫瑰月餅」，只有在中秋夜才能分享。此餅的內餡有糖漬的玫瑰花瓣、松子仁、瓜子仁、橘皮、豬肉......等等，入口馥郁濃香。此際搭配著上好香片，再邊嗑玫瑰瓜子。茗餅兩臻絕勝，夾雜瓜子清甘，聊些故事助興。而今此情此景此物不再，思之不勝唏噓。

家居宜蘭、基隆之時，除蘇式月餅外，也會換個花樣，嚐嚐一些已在臺灣落地生根的古早味。極常吃的兩種，分別是大麵餅及綠豆凸。前
者特別製作，其餡有甜有鹹，但尤特別的是，餅面有一紅字，寫著大大的「元」，如能得到此餅，表示「最大」、「第一」。得到之法無他，擲骰子定輸贏。後者渾圓而凸，其餡甜中帶鹹，而且素中有葷，最常吃的是「李鵠餅店」，以後遷居永和，則改食「犁記」，兩家都是百年老店，各有各的好味道。

作法款式異其趣 一一敘來歷
二十世紀六、七O年代，廣式的香港月餅扣關，最先掀起潮流的，乃「馬來西亞餐廳」所製作的。用鐵盒盛裝，內有四大個，其餡有豆沙、棗泥、伍仁金腿、蓮蓉等多種，凡是素餡之月餅，有全素亦有鑲鹹鴨蛋黃者，因其皮薄餡豐，同時油足味醰，大受消費者的歡迎，亦成伴手禮之上選。接著他家如「榮華」、「美心」者，紛至香來，造成榮景。蘇式月餅遂不再吃香。不過，臺式老月餅與廣式的香港月餅，均再起變化，頗能發揮蘇東坡所形容：「小餅如嚼月，中有酥和飴」的特色。而它們的共同點，則是原本不是主力月餅，後因口味轉換等因素，加入月餅行列，由於因緣際會，也曾盛極一時。

此港式者，皆為茶樓點心。主要者有叉燒酥和皮蛋酥。二者全來自淡水的「金竹苑」，該店老闆張志明，曾在廣州學藝，起先揚名香港，後在臺灣落腳。其叉燒酥之形狀，與茶樓半月形不同，乃渾圓之狀，較老婆餅小。其餡固然絕美，所製作之層酥，尤其令人驚艷，非但不會掉渣，同時可達四、五百層，市面上之凡品，得其十分之一，已是難能可貴，是以一經推出，立刻風靡臺北，雖然歇業十年，仍令饕客涎垂，一再打聽去向，恨不再得尤物，據餅望月大嚼。比較起來，其皮蛋酥一如臺灣之豆沙餅，個頭小了一號，製作更為繁複，其質精及味美，只要嚐過一口，或許終身難忘，惜乎已成廣陵絕響，思之不覺憮然。另，豆沙餅及用層酥製作的芋頭酥，漸成食客新寵，它們後來與潮州的老婆餅，以及臺中的太陽餅一樣，紛紛在月餅市場中，佔有一席之地，堪稱四大金剛。此時口味多元，漸成一種趨勢。

在此之前，北方的月餅亦有不容撼動的地位。這種提漿月餅，餅皮酥爽耐放，即使不放冰箱，保證旬日不壞。永和老字號「仁記」，更擅
製作及行銷，專從軍方著手，一網打盡陸海空，因而許多服兵役的，日後一想起提漿月餅，心中五味雜陳，難忘苦澀歲月。提漿月餅的餡兒不多，以豆沙、棗泥、蓮蓉和八寶為主，有時佐以乾果，甚至出現椒鹽，只能算是偏鋒。繼「仁記」之後，「義聚東」興起，兩店均在永和，並為一時瑜亮。就我個人而言，尤愛品嚐後者。另，店家的山東燒雞和水餃同為佳品。在中秋夜當晚，先食燒雞和水餃，接著嚐提漿月餅，佐以高山烏龍茶。此一另類滋味，長留內心深處。

就在千禧年前，營養豐富及熱量極高的傳統月餅，實對人們的腸胃，造成了不可承受之重。於是以生機為號召的月餅紛紛出籠，蔚成一股潮流。而且在此之前，適逢總統大選，文創月餅應市，出現所謂的「總統三Q牌」，其餡分別是香菇、綠茶、素蛋黃，象徵著IQ（智商）、EQ（情緒管理）及CQ（領袖氣質），讓人菀爾一笑。然而，傳統月餅的突破，竟然心思全花在餅皮的花樣，以及鹹蛋黃由二黃變成四黃，徒然增加腸胃負擔，可謂倒行逆施，結果不難想像。

再隔了一陣子，月餅這塊市場，又起了新變化。正因其利甚溥，大飯店與大餅舖（如「郭元益」等）們競出奇招，從型式到餡料，五花八門，眾味紛呈，應有盡有。像冰淇淋、巧克力、咖啡、藍莓、夏威夷火山果等，「而今已覺不新鮮」，還有些奇怪組合，更令人瞠目結舌，簡直無法想像。而在其包裝上，亦「層」出不窮，甚至在一枚月餅外，竟包了十七層，吸引媒體報導，只為大發利市。
現在這股「創意」，似已漸趨平緩，畢竟奇想再多，除「目食」、「耳餐」外，還是入口實際，要找到平衡點，非得從傳統中鑄新意，再由滋味裏見真章不可。

關於此點，位於永和的「王師父餅舖」即有妙品。其由綠豆凸改良再加創意的「金月娘」，自二十年前推出後，曾經多次奪得金牌獎，至今仍十分搶手，自食送禮兩相宜，即使在平日，亦甚受歡迎。可見好吃料實在，價格也合情合理，是普世公認的價值。當下的生活富裕，各式各樣的糕餅點心，早已是生活的一部分，中秋節賞月啖月餅，只能算是應個景兒，是以群起爭食的大餅，想要再多分些羹，得專注在基本功。同時得換個想法，中秋夜不殺韃子，而是止七情六慾，不僅發思古之幽情，或許尚可另闢新局，亦唯有如此，才能歷萬古而常新，共享團圓夜之歡愉。

文╱朱振藩 圖片提供╱二魚文化