煙硝散去的金門高粱香 - 農業知識入口網

無論你是不是親身到訪過離島金門，揚名四海的臺灣金門高粱肯定震耳欲聾；無論是28度還是58度，不管喜不喜飲，都無礙我們對這個臺灣正字記號希望略知一二的企圖。談起金門高粱酒，豈是呼朋引伴、歡聲酣熱而已，這不是一朝一夕打下的僥倖成績，它走過歲月時光，若我們循著香氣往回走探，領略得便會是一段如今再難揣摩想像的歷史，然而，又無論是否曾在隆隆的戰火聲與奔躲防空洞中經歷，現在，煙硝盡散，一切都典藏在飄逸的酒香裡。
在說古之前，就先讓我們來了解金門高粱酒的釀造過程，再試試有哪些料理入菜妙方。金門高粱從製造到上市全程分為製麴、釀酒及包裝三大階段，其中又個別有許多分項工作，原物料分別使用金門地產的小麥和高粱，《鄉間小路》先行至釀酒區探查紀錄，金門酒廠平時也開放參觀，下次你若訪遊金門別忘了安排，在專業細心的解說下，人人都可以是金酒專家。

製麴
原料採用金門種植之小麥為主，經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成製麴工作。
釀酒
原料採用金門種植高粱為主，經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴→再發酵 →再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產作業。
包裝
將蒸餾的第一、二道酒，經調配酒度融合後再放入地窖熟陳，經品質品鑑，達到出廠水準再灌裝為成品應市。

簡單料理這樣做
高粱酒屬蒸餾酒，不同於紹興酒、葡萄酒或藥補酒等，它的酒氣更強，酒味更濃，入菜記得特別斟酌用量，一樣能有如神來一筆，讓美味料理上桌。

高粱酒米糕
材料： 高粱酒100克，糖1／2茶匙，圓糯米300克，紅棗、葡萄乾、福圓干、冬瓜糖條、花生粉、桔餅視喜好適量加入。
作法：
1. 將糯米洗淨，以糯米：水＝1：0.6的比例放內鍋，電鍋外鍋水1：1，蒸熟備用。電鍋跳起時別急著掀蓋，再悶20分鐘。
2. 盛一碗水煮沸，倒入福圓干煮到肉開，淋在糯米上。
3.將高粱酒與所有材料攪拌均勻，即可盛盤。
高粱醉蝦
材料： 高粱酒1小杯，鹽1小匙，糖1小匙，蝦子600克。
作法：
1. 蝦子以牙籤挑去泥腸，洗淨，放入沸水中燙熟後撈起。
2. 將燙熟的蝦子與備妥的高粱酒、鹽、糖調味拌勻，即可上桌。
高粱蒸魚
材料： 鮮魚1尾（鱸魚、鱈魚等），高粱酒、鹽適量，辣椒絲、蔥段、薑絲、蒜片依個人喜好。
作法：
1. 一定要是新鮮的魚。買的時候請魚販去鱗、清魚肚。
2. 料理前清水洗淨。
3. 將魚剖開，抹酒、鹽，攤平蒸盤上，在鍋中蒸8∼10分鐘，以筷子垂直插入可穿透即可盛盤。

調雞尾酒也可以
金門高粱也因為喝了之後餘香流繞，現在最新潮的用法是拿來當調製雞尾酒的基底，巧妙運用它的香、純、甘、冽，也能調出一款款流行的時尚酒品。

下午的風
以1.5oz金門高粱酒、1/3oz金桔糖漿、1.5oz柳澄汁（100%）調製，倒入雞尾酒杯後，以柳澄片、紅櫻桃裝飾，也可以在杯口沾糖。
吻
材料為1/3oz 58度高粱酒、1/3oz 梅子酒、1/2ozE草莓糖漿、1/3oz 萊姆汁。入口感受如陽光一般熱力四射的個性，烏梅及草莓味讓感覺鮮明獨特，凸顯一種樂觀的活力風格；曾在2006年金爵獎國際調酒大賽嶄露頭角。
自由
以1oz 58 度 高粱酒、1/2oz 君度橙酒、1oz 萊姆汁調製而成。此款個性富有改革精神，思想新穎，絕對讓喜歡接受挑戰的人，體會始料未及的口感。2006年金爵獎國際調酒大賽得獎作品。

(未成年請勿飲酒)

文╱徐瑞 圖‧資料來源╱金門酒廠