秋日紫茄(上) - 農業知識入口網

說起茄子，大概很少有小朋友會愛它糊糊的口感、與烹煮後偏暗沉的顏色，很多媽媽告訴我，家裡年幼的孩子一看到餐桌上有茄子，就嘟起小嘴撇過頭說，我不要吃茄子啦。但茄子真的不能討喜嗎？仔細想想，那倒也不盡然，例如一大盤炸蝦炸天婦羅裡，那切成長條花開狀的茄子炸得又軟又酥的，就挺受老幼歡迎，還有，不論是泰式綠咖哩或日式的蘋果蜂蜜口味咖哩，那吸飽了濃濃醬汁的茄子和秋葵一咬下去，就汁蔬融合、美味無比，所以，在這秋風送爽、南部農友開始獻上當令茄子的季節，我們一定不能辜負這旬之味。

大廚密招：茄子煮不黑
這一次在今年夏天甫開幕的freshONE生鮮超市，和主廚蕭為澤一起料理茄子，我笑說這是一場中年大嬸和型男主廚的ＰＫ賽，他是職業我是業餘，但只要對料理和食材都懷有著敬天惜物、愛吃、愛動手做的精神，我相信依然可交激出精彩火花。抱著謙虛的態度向蕭主廚請教，除了過油以外，還有沒有別的方法可以讓茄子在煮過以後、仍能維持漂亮紫色的秘招？因為過油的方式既不方便、不健康、又耗油且增加身體的負擔。蕭主廚很大方的告訴我，用一個裝滿七分冷水的深鍋把水煮滾以後，轉小火，將整條茄子置入熱水中，用鍋蓋壓住茄身約煮三到五分鐘（視個人喜歡茄子的軟硬程度而定），接著將煮熟的茄子撈起來，放到冰水中冰鎮五分鐘，這樣就可以保持住茄子那美麗的紫了。我們在廚房裡一起實做這個方法，看著他永遠面露笑容、鎮靜嫺熟的專業態度，這是一步一腳印的成長。蕭主廚說他十五歲就到國賓飯店的中餐廳展開學徒生涯，爾後經過十幾年在中西餐領域的扎實磨鍊，如今已是獨當一面的主廚，蕭為澤憑藉的，就是一股對料理的熱情，和努力精進的職人精神！

臺灣之光 心動國產牛
因為freshONE超市這檔的行銷主題是「臺灣之光」，精巧的賣場裡陳列了許多本土在地的新鮮農畜產。讓我立刻心動下手的，是產自臺南的有機山藥和花蓮山蘇，哇，還看到鈜景公司的臺灣牛肉！我向來對進口牛肉的味道感到不自在，因此一看到本地新鮮有品質的牛肉就好興奮，立刻買了兩盒牛絞肉回家，準備做麻婆豆腐和牛蒡牛肉丸。我們生活在臺灣這個外圍受海洋黑潮圍繞，內陸又有中央山脈與海岸山脈的潤養之島，大海大山大地的新鮮真味，食材豐饒且無所不包，加上近年農耕法越來越注重天然、有機、無毒，農友們呼應四時節氣、下足多少心血來耕種，用「臺灣之光」來形容本地的農畜產，真是再貼切不過了。
今天的料理示範用長茄與圓茄，長茄是大家從小吃到大的茄子，宋朝人叫它落蘇，廣東人叫它矮瓜，其實茄子不只是紫色品種，傳統市場上我還買過白色品種茄子，這幾年胖胖可愛的圓茄也日益常見。茄子含有豐富的維生素Ｐ，可以增強細胞間的黏著能力和預防血管硬化，《食經》說茄子可以補氣力和腳氣，最近醫療界還推翻在秋天吃茄子有毒的謬誤，更發現茄子具有淡斑美顏效果！茄子是如此平凡的蔬果，價錢也總是便宜，卻又如此忠誠的用它的營養，來保護我們的肉身。

來自西拉雅的圓茄輕鬆烤
茄子本身很容易熟，可大大節省煮飯人的時間與能源耗損，臺灣隨著緯度和四季氣候的變化，幾乎一整年都可見到茄子的身影。我們今天料理的長茄，是來自臺南太康的有機專區；日本料理店常常看到的圓型蛋茄，則是來自臺南的西拉雅原住民朋友所種植。臺南市境內有一座西拉雅國家風景區，那裡的規劃完善，可以讓遊客置身其中，感受或了解平埔族文化之美，撫觸著盤中有蟲咬和日曬痕跡的圓茄，我想，若把它拿來做焗烤，孩子們一定會興奮得哇哇叫！

時尚版 茄子變身馬卡龍
蕭師傅用滋味濃郁的紅醬來料理茄子焗烤，風味迷人，我是用新鮮迷迭香和彩椒來平添茄子焗烤的清簡，平凡婦人和型男主廚，最後是誰勝出呢？那都不重要啦！因為所有的茄子料理今天一出爐，不論是蒸的、烤的、焗的還是時尚版馬卡隆洋菇茄子，瞬間全被搶吃光光了！
秋冬是高屏地區茄子的旺季，嗜吃茄子的日本人這幾年還在他們境內，開始嘗試栽種臺灣高雄二號品種呢。我的小秘方是茄子要搭配九層塔、芫荽或迷迭香等香料，只要一點點的調配，就讓茄子甜軟馥氣了。請趕緊寫下料理的購物清單，上市場去買茄子喲。

freshONE
是綠色引導品牌，希望帶給在地的朋友更多新有機飲食方式，每日提供最新鮮而多元的產地直送食材，和嚴選進口有機商品、生活雜貨，加上有機烘培坊以及健康熟食區；並訴求人文與土地的關懷，希望以食物為起點，重建人與自身、人與人、人與大地的連結，讓個人、社會與環境健康再現。
http://www.freshone.tw

未完待續
文╱番紅花 圖╱誌鈺