農學報導
秋日紫茄(下)
刊登日:105/08/23
1,506
烤泡菜焗肉醬圓茄
食材
圓型茄數條,泡菜適量,豬絞肉適量,義大利綜合香料,橄欖油和鹽,番茄糊和番茄丁適量,洋蔥末,胡蘿蔔末、大蒜末適量,泡菜末適量。
作法
1. 熱鍋加入橄欖油炒香洋蔥末與蒜末、紅蘿蔔末、泡菜末,然後再加入番茄丁、番茄糊、與香料,以適量鹽巴調味。
2. 將大圓茄對剖開,在肉面輕劃幾刀後,抹上泡菜肉醬。進烤箱180度烤15分鐘後,再灑上cream cheese烤到上色即可。
紫茄馬卡龍
食材
長型茄1/2,洋菇十顆,綠農黑鑽石桑葚果醬適量,泡菜適量。
作法
1.將長型茄切段以後,燙熟冰鎮備用。
2.將上述茄子搗碎後,拌入桑葚果醬備用。
3.取洋菇洗淨後,略烤熟並去掉蒂頭。
4. 將步驟2的茄子抹醬抹在洋菇上,再用另一朵洋菇疊上去,製作成紫茄馬卡龍。
清蒸紫茄
食材
長型茄三條,冰糖、鹽、醬油適量,新鮮九層塔或芫荽適量,大蒜末適量。
作法
1. 起一深鍋冷水煮到滾沸後,將整條茄子入沸水中轉小火,然後將茄子用盤或蓋子輕輕壓住,使茄子不浮出水面。三至五分鐘後將長茄取出,過冷水冰鎮。這個動作可以保持住茄子表皮的紫色不變黑。
2. 冰鎮過後的茄子將它切成約五公分一小段一小段,整齊擺盤。
3. 起平底鍋倒入橄欖油小火,置入大蒜末慢慢爆香,再倒入醬油和一小杯水與適量的鹽、冰糖煮到小滾,感覺醬汁都融合了,再放入芫荽、九層塔略微攪拌後,起鍋。
4. 把滾燙的醬汁淋在步驟2的茄子上,即可。
刁嘴評美食 徐仲
走進臺北東區最近剛開張的freshONE太平洋鮮活超市,我沒提購物袋,只帶了好胃口。因為今天有一場「挑戰廚房」活動,這次是知名親子作家番紅花出手,另一位是freshONE的法式主廚蕭為澤。因為參加者有番紅花女士,我猜想設計的方向會偏於「讓孩子喜歡」,畢竟茄子那軟爛的印象,確實會讓一些小朋友躲到餐桌下。
古人說秋茄有毒,在秋天時別吃茄子。我這陣子也吃了不少茄子,卻沒被「毒」到,究竟是沒根據的迷思,或是古語中的「毒」並非西醫談的毒?答案很難探究,但我很確定,臺灣四季都產茄子,且沒聽說過在秋天吃茄子而送命的案例。現場擺著數根茄子,分別是臺灣最常見的長茄和圓茄。我猜長茄的品種屬於麻糬長茄,這款品種是臺灣夏秋兩季的主力,產於彰化雲林等地,果型細長微彎,果肉中的籽略多,正是麻糬長茄的特色。
番紅花端出一盤水煮茄,接著淋上用醬油調製的醬汁,再加上幾片九層塔葉,很臺很家常。夾起茄子咬一口,清爽微脆,醬汁的鹹甘香,讓茄子很開胃。她又從烤箱端出另一盤,將茄子中央的肉挖出,再以絞肉拌炒,填回茄子後撒上乳酪用焗烤處理。這道菜餚,我倒是嚐不出茄子的滋味,但焗烤的香氣,的確是很棒的食慾催化劑,果然是親子作家出身,懂得小朋友的偏好。「我這道菜的設計方向,也是去除茄子的味道,讓小朋友能多吃點。」freshONE的蕭為澤主廚向我招手,他把茄子去皮蒸軟,搗成泥狀後,以桑葚果醬混合調味,抹在兩片烤好的蘑菇中間,就是他設計的「偽馬卡龍」。我吃了一粒,蘑菇烤得生熟恰好,保留一點口感,還真的吃不出茄子味。要講究風味,則在另一道菜餚。先將圓茄剖半,舀上一匙番茄肉醬,再撒些乳酪絲,控制烤的火候,讓茄子依舊保持脆度和滋味。圓茄的口感本就硬脆,這種吃法,孩子若能接受,應該也不會討厭茄子了。我想如果有下一次機會,我建議在茄子的品種上繼續細分,讓廚房多點挑戰,譬如用屏東長茄、麻糬長茄或高雄三號等。前提是下廚的人不是我,本人才會覺得有趣。
文╱番紅花 圖╱誌鈺
食材
圓型茄數條,泡菜適量,豬絞肉適量,義大利綜合香料,橄欖油和鹽,番茄糊和番茄丁適量,洋蔥末,胡蘿蔔末、大蒜末適量,泡菜末適量。
作法
1. 熱鍋加入橄欖油炒香洋蔥末與蒜末、紅蘿蔔末、泡菜末,然後再加入番茄丁、番茄糊、與香料,以適量鹽巴調味。
2. 將大圓茄對剖開,在肉面輕劃幾刀後,抹上泡菜肉醬。進烤箱180度烤15分鐘後,再灑上cream cheese烤到上色即可。
紫茄馬卡龍
食材
長型茄1/2,洋菇十顆,綠農黑鑽石桑葚果醬適量,泡菜適量。
作法
1.將長型茄切段以後,燙熟冰鎮備用。
2.將上述茄子搗碎後,拌入桑葚果醬備用。
3.取洋菇洗淨後,略烤熟並去掉蒂頭。
4. 將步驟2的茄子抹醬抹在洋菇上,再用另一朵洋菇疊上去,製作成紫茄馬卡龍。
清蒸紫茄
食材
長型茄三條,冰糖、鹽、醬油適量,新鮮九層塔或芫荽適量,大蒜末適量。
作法
1. 起一深鍋冷水煮到滾沸後,將整條茄子入沸水中轉小火,然後將茄子用盤或蓋子輕輕壓住,使茄子不浮出水面。三至五分鐘後將長茄取出,過冷水冰鎮。這個動作可以保持住茄子表皮的紫色不變黑。
2. 冰鎮過後的茄子將它切成約五公分一小段一小段,整齊擺盤。
3. 起平底鍋倒入橄欖油小火,置入大蒜末慢慢爆香,再倒入醬油和一小杯水與適量的鹽、冰糖煮到小滾,感覺醬汁都融合了,再放入芫荽、九層塔略微攪拌後,起鍋。
4. 把滾燙的醬汁淋在步驟2的茄子上,即可。
刁嘴評美食 徐仲
走進臺北東區最近剛開張的freshONE太平洋鮮活超市,我沒提購物袋,只帶了好胃口。因為今天有一場「挑戰廚房」活動,這次是知名親子作家番紅花出手,另一位是freshONE的法式主廚蕭為澤。因為參加者有番紅花女士,我猜想設計的方向會偏於「讓孩子喜歡」,畢竟茄子那軟爛的印象,確實會讓一些小朋友躲到餐桌下。
古人說秋茄有毒,在秋天時別吃茄子。我這陣子也吃了不少茄子,卻沒被「毒」到,究竟是沒根據的迷思,或是古語中的「毒」並非西醫談的毒?答案很難探究,但我很確定,臺灣四季都產茄子,且沒聽說過在秋天吃茄子而送命的案例。現場擺著數根茄子,分別是臺灣最常見的長茄和圓茄。我猜長茄的品種屬於麻糬長茄,這款品種是臺灣夏秋兩季的主力,產於彰化雲林等地,果型細長微彎,果肉中的籽略多,正是麻糬長茄的特色。
番紅花端出一盤水煮茄,接著淋上用醬油調製的醬汁,再加上幾片九層塔葉,很臺很家常。夾起茄子咬一口,清爽微脆,醬汁的鹹甘香,讓茄子很開胃。她又從烤箱端出另一盤,將茄子中央的肉挖出,再以絞肉拌炒,填回茄子後撒上乳酪用焗烤處理。這道菜餚,我倒是嚐不出茄子的滋味,但焗烤的香氣,的確是很棒的食慾催化劑,果然是親子作家出身,懂得小朋友的偏好。「我這道菜的設計方向,也是去除茄子的味道,讓小朋友能多吃點。」freshONE的蕭為澤主廚向我招手,他把茄子去皮蒸軟,搗成泥狀後,以桑葚果醬混合調味,抹在兩片烤好的蘑菇中間,就是他設計的「偽馬卡龍」。我吃了一粒,蘑菇烤得生熟恰好,保留一點口感,還真的吃不出茄子味。要講究風味,則在另一道菜餚。先將圓茄剖半,舀上一匙番茄肉醬,再撒些乳酪絲,控制烤的火候,讓茄子依舊保持脆度和滋味。圓茄的口感本就硬脆,這種吃法,孩子若能接受,應該也不會討厭茄子了。我想如果有下一次機會,我建議在茄子的品種上繼續細分,讓廚房多點挑戰,譬如用屏東長茄、麻糬長茄或高雄三號等。前提是下廚的人不是我,本人才會覺得有趣。
文╱番紅花 圖╱誌鈺
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9 則留言
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莊齡(達人級會員)發表於 105/08/25
好文章
齡(達人級會員)發表於 105/08/25
好
蕭湘(達人級會員)發表於 105/08/25
有夠讚
小慶(達人級會員)發表於 105/08/25
棒
莊英(達人級會員)發表於 105/08/25
一級棒
秋秋美待子(達人級會員)發表於 105/08/25
讚
美(達人級會員)發表於 105/08/25
棒棒
小老媽(達人級會員)發表於 105/08/25
好文
小齡(達人級會員)發表於 105/08/25
good