食材你好-牛肉 - 農業知識入口網

Data
學名 Bovini
英名 Cat t le、Bul l、Cow

【說從頭】
野牛的身影，早在遠古的洞穴壁畫即現蹤，起源歷史交由考古學界定奪。不爭的事實，則是牛隻與人類的關係，從野外捕獵到豢養畜牧，促成人類農牧歷史的重大演進。而後，更隨著人類飲食的瘋狂進展，衍生出各地皆有代表牛的景況。

【命運輪】
提起臺灣最早飼養牛的記錄，早在先民移民、將牛隻帶入臺灣之前，就有平埔族族人在西海岸飼養的記載，而後隨著荷蘭人、日本人占領臺灣其間，陸續引進國外牛品種來改良黃牛。不過，早年農耕時代並沒有食用牛肉的習慣，改良目的都是以提高農業耕作的效率為主，直到鐵牛機械的出現，取代了黃牛的勞動價值，使得原本作為苦力用的黃牛，逐漸轉為肉用飼養。
耕具機械的問世，是臺灣牛數量消減的第一次發生；到了1974年，國內開放冷凍牛肉進口，低廉的價格誘因造成臺灣黃牛種牛被大量屠殺，飼養肉牛的農戶和牛隻數量也大幅下降，形成目前國產牛肉僅佔國內牛肉消費市場的一成左右，其餘皆仰賴國外進口。

【挑地方】
國內市場的牛肉，扣除掉少得可憐的國產牛肉，主要來自澳洲、紐西蘭及美國三大進口國，三地進口牛肉各有老饕食客所愛。國產牛肉的飼養頭數則約在三萬五千頭上下，產地集中在彰化、雲林、臺南、屏東和金門為主要。

【快長大】
肉牛的飼養可隨牛隻的年齡和體重，分為出生到離乳階段的仔牛時期、離乳到配種或肥育前的育成牛時期、及最後階段的肥育牛時期。各階段的牛所需營養不同，需隨著生長特性調整應變。
一般來說，仔牛抵抗力較差、容易生病，主要營養還是來自母乳，可增強仔牛的免疫力和健康情形。育成牛的骨骼、肌肉和消化器官發育迅速，食量驚人，待養至300∼350公斤、發育成熟，即稱為架仔牛準備進入肥育期。肥育目的除了要繼續增重，主要是要增加牛隻體內的脂肪，是影響肉質嫩度與品質的關鍵，因此這階段的餵養飼料各家畜牧場皆有其法寶。

【拼多功】
牛肉和牛雜( 內臟) 除了有讓人大快朵頤的功能，舉凡從牠身上的牛乳、牛皮、牛糞、牛角⋯⋯等等部位和衍生物，經過轉化就是手工藝品、中藥材、營養品、天然燃料的重要原料，是人類長久以來賴以生活的重要家畜。
更重要的是，除了實質用處，牛在不同文化和國家都有其象徵意義，如勇猛、強壯、勤奮、溫柔等形象，甚至是東西方神話中的神祉呢！

文 董淨瑋/插畫 林麗琪