食在厲害 -兒茶素 - 農業知識入口網

茶是全世界除了啤酒與咖啡外最受歡迎的飲料，特別是亞洲民族對茶葉的情感不亞於咖啡對歐美國家的喜好性，翻開中華民族的發展史，幾乎每一頁都能嗅到茶香，茶的種類繁多，口味複雜，內含多種對人體有益的成份，所以常被視為保健飲品的一種，早期品茗為名人雅士喜好的社交活動，如今茶已成為一種大眾化的飲料，唐朝的陸羽曾著有《茶經》這本書，從茶的起源到茶的喝法及效能，各方面都有詳細的描述；而從《本草綱目》的記載：「茶味苦甘微寒無毒，主治廔瘡，利小便，去痰熱，止渴令人少眠，有力悅志，下氣消食。」

由此可知茶葉除了是飲料外也被當作藥材來使用，近年來隨著科學不斷的進步，茶葉和其製劑在醫療上的應用價值，愈來愈受到國內外學者的重視，科學家們亟欲了解茶的生理功效，進行了各項動物實驗，皆發現茶葉含有豐富的兒茶素，是茶葉具有保健功效的最主要成分，兒茶素又稱茶單寧，可溶於水，是一種多酚類化合物，茶葉中的兒茶素可分為GC、ECG、EGC、EGCG等，品茗時，茶湯裡那股淡淡苦味和微澀的口感，就是兒茶素呈現出來的，當茶中兒茶素濃度越高時，喝起來也會越加苦澀，從兒茶素含量高低來看，未經發酵製程的綠茶保留較高的兒茶素含量，烏龍、包種這類半發酵茶裡，也能發現兒茶素的蹤跡，但量不及綠茶，至於全發酵的紅茶，由於經過酵素性氧化作用，兒茶素已被茶黃質、茶紅質所取代，茶湯也不再呈黃綠色澤。目前臺灣茶葉品種計有凍頂烏龍、紅茶、高山茶、烏龍、鐵觀音、半球形包種茶、文山包種茶、綠茶等，茶葉的產區分佈很廣，幾乎各縣市都有出產，製茶的程序繁雜各地不盡相同，對於茶葉的喉韻、香氣、茶色，甚至兒茶素的含量都會有影響，必須要有須要多年經驗判斷烘茶的程度，才能製出優良的茶葉，所以市面上的茶葉價格差異頗大，許多食品業者就是看準兒茶素的健康概念，已有多家綠茶飲品通過健康食品認證，超市裡就可買到含有兒茶素的機能性茶飲料，可讓消費者隨時隨地補充健康。

文 王鐘毅 食品工業發展研究所研究員
圖 陳書海 Ocean Studio