當季蔬果不僅好吃，也可能比較營養 - 農業知識入口網

人曬太陽皮膚會變黑」與「天冷時有些蔬菜會變得比較甜」這兩種看似不完全不相干的現象裡，其實有著同樣的本質――「為了活下去」，而這很可能是吃當季食材比較好的原因。儘管大多數的女性都怕黑，但這可是人類存活相當重要的保護機制，當肌膚受到紫外線照射而受損時，表皮的黑色素細胞便開始製造黑色素，它能吸收紫外線的能量而保護肌膚的細胞與組織不受到破壞。天氣變冷時，有些蔬菜會增加糖分來降低水結凍的溫度，避免凍傷。增加糖分僅是其中一個例子，不同的蔬果都有各自適應環境的策略，而不同的季節也會有不同的應對方式。

當季蔬果因有了完整的成長（抵禦環境），這樣的食材除了比較好吃外，其他營養素的含量也可能會更為豐富。日本女子營養大學辻村卓教授做了相關的研究與探討，他發現在維生素類當中，類胡蘿蔔素與維生素C 比較會因為季節不同而出現很大的變化。12 月採收的菠菜含有最豐富的維生素C，是 6 月份的4 倍；而綠色花椰菜最高與最低也有2 倍的差異。而含量較高的時候正好就是該蔬菜的產季。

同樣情形也能在類胡蘿蔔素的含量上看到，番茄在7 月時的含量最多，2 月含量最少；胡蘿蔔在6 月收成時的含量最多，1 月含量最少，差異達2.5 倍；綠色花椰菜則是3 月含量最多，8 月含量最少，差異高達4 倍。此外，像根莖類的馬鈴薯，維生素C 含量雖然也會跟著季節發生變化，卻不像葉菜類那樣劇烈。不過也有不太受季節變化影響的蔬菜，像是芹菜與青椒，營養素的變動就不是那樣的明顯。

或許你會好奇，為什麼在夏季的蔬果含有較豐富的類胡蘿蔔素呢？ 這得從這個化合物的分子結構來談，若要認真講得花很多篇幅才有辦法解釋清楚；簡單來說，就是類胡蘿蔔素分子能吸收陽光的能量，避免能量較強的光（藍光或紫外線）破壞植物細胞或組織。類胡蘿蔔素是一群化合物的總稱，像是茄紅素與葉黃素也是該家族的成員，能保護植物的生長，我們吃下它們後，也能在體內發揮生理作用喔！

吃這件事情，除了在攝取能量外，還有一件很重要的事――獲取自身無法製造的成分，必需胺基酸、必需脂肪酸、維生素、礦物質和植物營養素……等都得靠吃來補充。上一段提及的葉黃素，就是一種體內無法生成，得靠飲食來補充的化合物。人類眼中黃斑部裡的葉黃素能吸收藍光的能量，保護此區的感光細胞，人類絕大部分的視覺由黃斑部裡的感光細胞完成，若此區域因葉黃素缺乏而導致細胞受損，就嚴重影響視力了。雞蛋、玉米與奇異果是含量最豐富的前三名，其他帶有黃色或是綠色的蔬菜水果也會含有該成分。

參考資料：〈 野菜の旬と栄養価～旬を知り、豊かな食卓を～〉女子栄養大学 辻村卓教授
INFO 食材產季查詢:農業知識入口網 農漁生產地圖(kmweb.moa.gov.tw/jigsaw2010/Index.aspx)

文／營養共筆網站主筆 江奕賢
圖／貓魚