菇類基本特性與栽培原理(二) - 農業知識入口網

根據統計世界上超過2,000種以上的菇類具有食用或藥用價值，大約有35種以上已經被商業化栽培，而臺灣的市場上至少出現20種以上的菇類。新鮮的菇類含有約85～90%水分和10～15%的乾物質，在乾物質中含有10～48%蛋白質、20～80%的碳水化合物，以及1～8%的脂肪，由此看來，菇類的蛋白質含量高於一般的蔬菜，且豐富營養，又味道鮮美，因此有植物肉或是蔬菜牛排之稱，同時其脂肪含量低，熱量不高，又含有人類不可或缺的必需胺基酸、維生素及重要的礦物質等，是素食者或節食者非常理想的食物。根據近年來的研究，菇類含有許多生理活性物質，如多醣體、三萜類、麥角固醇、核苷酸、蛋白多醣、核酸、有機鍺、食用纖維等，具有抗腫瘤、免疫調節、降血壓、降血糖、降膽固醇、抗細菌病毒及延緩骨質疏鬆等之保健功效，因此非常具有發展潛力。

栽培菇類首重菌絲培養
種植植物需要有種子，而要栽培菇類就得有如同種子一般的菌種，上一期提到菇類的營養構造是菌絲體，而所謂的菌種就是將菌絲體培養在適當的培養基上（圖1），一般常用的培養基為馬鈴薯葡萄糖洋菜培養基（potato dextrose agar, PDA），大部分的菇類菌絲都可以生長在PDA上，少數菇類需要特別的培養基配方。之後再將培養在培養基上的菌絲擴大到麥粒或木屑上，製成麥粒菌種或木屑菌種，即可用於栽培。由於微生物之間會互相競爭養分，如同媽媽肚子裡有雙胞胎，生長快速的會先將大部分的養份用掉，生長較慢的就會無法生長或是長得營養不良，而不同種的微生物也常常會互相攻擊，或分泌抗生物質影響其他生物的生長，為避免這樣的情形發生，就必須讓培養基上只有生長某一種菇類的菌絲，因此所有的培養基質都必須經過滅菌消毒的過程，把裡面原有的菌殺死，讓它變成無菌的狀態，這時候再移入菇類的菌絲做純粹培養。一旦消毒不完全或操作過程不注意都會造成污染，因此，菌種的製作需要潔淨的環境以及相當的經驗才能確保成功。有了菌種之後就可將它按比例放入栽培介質之中，這個動作稱之為接（菌）種，菌絲會從菌種往栽培介質中生長，分泌酵素分解介質中的養分，最後在合適的處理與環境下長成菇體。有的菇類出菇時需要在栽培介質上覆上一層土，這個動作叫做「覆土」，如洋菇、巴西蘑菇，有一些則是需要低溫處理或日夜溫差；較高的空氣濕度和適當的新鮮空氣則是共同的需求。

生長條件環境控制需留意
要栽培菇類需了解菇類生長的條件，包括溫度、濕度、光照和新鮮空氣。
（一） 溫度：溫度是決定菇類菌絲生長與出菇與否的重要因子，對大多數菇類而言，菌絲生長溫度範圍從5～35℃，但最適生長溫度一般介於20～30℃之間，有些菇類低於12℃或高於32℃即停止生長，菇類因為菌絲沒有特別的保護，因此不像植物可以耐冷又耐熱，如果低溫或高溫的時間只有短短的幾個小時，菌絲可以暫停不生長，等到合適的溫度再恢復生長，但是如果超過24小時或是更久，菌絲一旦死亡，就永遠無法恢復了，所以在養菌時期，要特別注意養菌室的溫度。其次是出菇的溫度，大部分的菇類出菇時均需要低溫刺激，少數不用特別降溫處理，依據出菇所需的溫度可以分成低溫結實（20℃以下）、中溫結實（20～24℃）及高溫結實（28℃以上）三種，對於低溫結實的菇類一般都在環控的菇舍內周年生產。而中溫結實的菇類則可以在低海拔利用秋天至春天，以傳統菇舍栽培，而高溫結實的菇類，例如靈芝與草菇則以在夏天於傳統菇舍栽培居多。

（二） 濕度：濕度是另外一個影響出菇的重要因子，在野外通常要下雨過後才比較容易發現菇類的蹤跡，因此出菇期間濕度是不能少的，但是在前期菌絲培養的階段，加濕較無必要性，這是因為菇類培養在太空包或是塑膠PP瓶中，等於是半密閉的系統內，與外界接觸較少，此時如果濕度太高（85～90%），容易導致棉花或牛皮紙潮濕，使原本空氣中的雜菌也容易生長，造成汙染。但如果濕度低於50%，則培養基質內的水分會容易蒸散至空氣中，因而降低栽培基質內的含水量。出菇階段則需要增加環境中的相對濕度，一般建議在85～90%之間，但會因為菇種的不同與生長時期不同而需調整不同的相對濕度，如果剛開始的相對濕度太低，則無法正常出菇，而發育過程如果濕度低於70%，菇體生長會遲緩，表面會因為水分蒸散出現鱗片或裂紋，若低於50%以下，已分化的菇蕾會死亡，若是高於95%，菇體表面的蒸散作用會受到嚴重的影響，因而影響到營養物質的傳送，不只菇體的發育會受阻，也容易導致病害的發生，因此出菇期間相對濕度的管理非常重要。

（三） 光照：菇類一般生長在陰暗的環境裡，對於光的需求不高，在菌絲生長階段光照反而會抑制其生長，有些菇類例如平菇即有報導菌絲如果遇到強光，還會出現斷裂的現象。而在出菇的初期，除了洋菇和塊菌不需要光線刺激外，其他菇類都需要少許散射光刺激原基的形成，香菇在原基形成前還需要照光之後才能轉色，至於菇體發育期間的光照則會影響菇體生長的方向以及菇傘的色澤。

（四） 氧氣：菇類因為不是植物，沒有葉綠素，不能行光合作用，所以不能自己合成氧氣，但也和所有的生物一樣需要呼吸新鮮空氣、吐出二氧化碳，在菇類不同生長階段對於二氧化碳的忍受程度不同，一般在菌絲生長階段可以忍受較高濃度的二氧化碳，濃度從3,000～10,000ppm，太頻繁換氣反而讓菌絲的生長速度變慢。而出菇階段則需要大量的氧氣，惟不同的菇種對於不同的二氧化碳的忍受力也不相同，有的可以承受1,000～2,000 ppm，有的還必須降至500～800 ppm。初期如果二氧化碳濃度較高，會導致較多的菇蕾形成，甚至會形成畸形菇，後期如果二氧化碳濃度太高，則菇柄會較為粗大或是延長，例如鹿角靈芝（圖2）便是在較高二氧化碳濃度下，菇傘無法正常發育，而長成像鹿角的形狀，一旦超過菇體可以忍受的二氧化碳濃度，有些菇種會出現褐化甚至菇體死亡的現象。一般而言，氧氣濃度過高，較容易形成菇傘較大的形狀，甚至菇體提前成熟，因此在管理的過程要配合菇體不同的發育階段適當調整換氣量。

要成功栽培各種菇類，除了要了解栽培方法之外，最好能熟悉菇類的基本及栽培特性，所謂知己知彼，才能百戰百勝，根據每一種菇類的特性設定一套標準的生產流程，而在遭遇困難時，可以迅速釐清問題的根源，自行排除或尋求專家的協助。
（全文完）

文圖/陳美杏、李瑋崧、呂昀陞　農業試驗所植物病理組