傳統式榨油 - 農業知識入口網

日常生活的開門七件事：「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」， 當中，「油」在庶民生活中，為不可缺少的民生物資。尤其早期的農業社會中，可供人們食用的動物性油脂不多，食用油多以植物豆類、胡麻籽、油菜籽、油茶籽為主要材料。

古老的壓榨製油法
利用壓榨法製油，早在五千多年前的中國、埃及、印度等古老國家，就已經開始使用。日治時期，台灣的榨油產業，大多停留在舊式木楔式榨油設備，以及利用人力或獸力操作階段製油，直至昭和12 年（1937 年），中日戰爭爆發前後，台灣總督府為增產軍需用油，並謀使台灣的食油能自給自足，方鼓勵日人在台灣投資，創設比較新式設備的榨油工廠，才有新式榨油設備的引進，使台灣的食油工業設備有所更新，也逐漸由家庭加工發展成企業經營型態。

台灣光復初期至1951 年左右，是台灣油車榨油的鼎盛時期，最早期的榨油方法，是先將豆類、種籽等材料炒熟，置入圓型石盤上，再固定一輪圓錐柱形的石碾，利用獸力或以人力轉動，將「石碾」順時鐘方向碾轉，把油脂材料研碎成粗粉狀。由於豆類與種籽飽含油脂，在右盤上碾成餅糊狀後，置於火爐上容器內隔水蒸熟，使油脂發揮出來，隨後趁熱倒入圓形鐵箍，鐵箍內預先舖敷稻草或麻竹的筍籜，餅糊材料置入後，再將稻草反折舖在上面，或舖上一層布巾，以雙腳將之踩踏均勻結實，即成為薄圓形硬塊的「豆餅」（俗稱為「豆箍」，台語「箍」音唸ㄎㄨㄛ，是圓而薄的物體之意）。榨油時，將「豆餅」一片片相疊豎立排放，利用木楔式榨油箱的抵板、木樁之撞擊擠壓作用，將豆餅中的油脂擠壓榨出。從清領時期到日治時代，台灣的傳統榨油業，以舊式木楔式榨油，經歷數百年的時間，一直發展到機械化的歷程，可謂走過一段漫長的歲月。直到1960年前後，台灣引進鈴木式機械的化學溶劑提煉萃取法設備與技術後，造成傳統榨油業不敵化學提煉，而失去市場競爭力，逐漸地凋零式微，走向沒落的命運。

碩果僅存的木製油車
最早期的傳統舊式榨油設備，稱為「臥式木製榨油間」，亦即「木楔式榨油間」，為傳統的、古老的製油設備。其設備的「主機」稱為「榨膛」，是一根樹齡達百年、粗碩的「油槽木」，在樹幹中段鑿挖出一個長約二公尺，寬四十公分的「榨膛」（或稱「榨箱」），以便填裝豆餅在裏面。這種木製的榨油台，俗稱為「油車」，榨油便俗稱為「做油」，清朝時期，即以「油車」此一名稱，說明為昔日傳統榨取植物食用油的場所，即是「榨油廠」、「榨油坊」，台語俗稱為「油車間」，或稱為「做油廠」。19 世紀時，台灣花生油榨取極為興盛，銷售至中國大陸各地，為當時重要農產加工輸出品。油車榨油台的榨膛需要架高，榨膛下方鑿一溝槽，並鑿挖一小孔洞，以便將擠壓滲漏出來的油脂，順著此溝槽、孔洞流出。豆餅（有人稱為「豆圈」）分別放置在油車榨膛中空內部一側，之前要先平放，然後再翻轉成直立，依次一塊塊排列疊置，一旁留置一空隙，以便塞放厚薄不一的抵板與豆餅隔開，在抵板之間，分開插置兩支長條狀楔形三角錐木樁，塞入抵板的縫隙中，由一人負責以雙手分別扶住兩支三角錐木樁，再由兩個人合力搖盪懸掛在屋樑半空中的大石塊（或長柱狀圓木），藉擺盪衝擊力撞擊三角錐木樁，使其慢慢陷入抵板之間縫隙內部。

打撞的時候，兩個人同心協力一起打，「噠―咚、咚――噠―咚、咚――噠―咚、咚――」榨油聲，就這樣交換著打進楔形三角錐木樁，以及交換著擠壓抵板，漸漸擠壓一側的豆餅，讓金黃色油液一漊漊滲流出來，連幾里外的地方，都可聽到「咚、咚」聲和聞到油香。隨著楔形三角錐木樁被打入榨膛， 放在榨膛中的抵板與楔形三角錐木樁，會對豆餅產生擠壓的力量，而滲透產出油脂，正因為這種楔形三角錐木樁在榨油的過程中，具有相當重要的作用，才稱之為「木楔式榨油」。利用這種傳統的榨油設備，可以榨取花生、芝麻、油菜籽、茶籽等各種油料，一天一夜能榨出上百斤油。

齊心協力榨好油
嘉義縣阿里山鄉豐山村內，所保留這台仍在繼續使用，由許銘相持有的木造木楔式榨油機，至今已傳承至第三代。許氏父執輩提到，在日治時期，家中即擁有此物。古早時，農家栽種的農作物，如花生、芝麻等收成後，便拿到榨油坊委託榨油。許銘相指出，在榨油過程中，油車主要器具「榨膛」是木製品，所選用的木材，是以質地堅硬的樹幹，多半是強韌有力、耐撞擊、硬度大、紋理差異小、不易被擊脫的龍眼木或櫸木（俗稱「紅雞油」）製作成榨膛。台灣光復初期至1951 年左右，是台灣油車榨油的鼎盛時期，到了1981 年，受到化學提煉沙拉油的衝擊，傳統的油車榨油逐漸式微，現今都已不再生產。以木楔式傳統榨油的過程，大致經過炒熱、碾碎、蒸熟、製模、壓榨、冷卻、沉澱等步驟。首先，為炒熱的步驟，先將油脂原料（如芝麻、花生等）帶種核（膜）的種子，在大鍋子中炒熟，炒燒的過程，需不停地用鏟子攪動翻炒，並注意控制火候，以免炒得太焦黑。若炒得太過焦黑，就是俗稱的「過火」，榨出來的油，色澤較混濁、焦黑，有燒焦味；但如炒的不夠熟，則香氣不夠香，味道比較淡，全憑製油師傅的經驗判斷。大致上，當炒熟至有點焦黃，透出香氣時，就可以從大鍋子中取出，榨出來的油，特別香郁濃稠，味道也最恰當。

第二步驟的粉碎，最早是使用圓錐柱形石輪工具，重約一百台斤。將炒熟的油脂原料，舖放在石輪半徑的範圍內，以牛力作為動力，拉動著石輪旋轉輾碎原料，旁邊跟著一位工人，隨時把滾到輾磨範圍外的原料掃進去輾碎。拉動石輪的動力，由最初人工推動，進展到牲畜或水力碾碎，然後發展到以電力為動力，如今，使用現代化的研磨機粉碎，進入機械化的年代，粉碎迅速且細緻，大大提升原料粉碎的效能。接著是炊蒸的過程，是將粉碎後的油脂原料，放置在特製的蒸籠中炊熟。為防止熱氣漏出去，是炊蒸過程中是一大學問；為了穩定熱度，早期是以棉布巾墊在蒸籠底，再覆蓋上蓋子。第四步驟是壓製豆餅（箍），亦即「壓模」，俗稱「踏豆箍」。將粉碎蒸熟的油脂原料，放入鐵圈模型中趁熱壓成圓餅狀，就是俗稱的「豆箍」。方法是先將稻草稈展開舖放在鐵圈模型中，然後將蒸熟油脂原料放進裏面，再施以腳力踏壓製作成豆餅。最後步驟的壓榨，係將製成圓餅狀的豆餅，置入在木楔式榨油台上的榨膛內，直立排列疊放，中間留一小縫隙，將大小不一的抵板、三角錐木樁前端塞入縫隙中，由兩位師傅共同搖盪石鎚，藉由衝擊的撞擊力，把三角錐慢慢鎚入，豆餅原料被擠壓，油脂就會滲漏流出來。當油脂被擠壓滲流出愈多，豆餅會跟著愈來愈扁平，隨著石鎚一次次撞擊，油脂流出量由多漸緩，直到難以出油為止。擠壓完油脂的原料殘渣，即為「油粕」，即俗稱的「茶箍」，一般會拿來做為肥料使用，其功能與肥皂相同，亦可用來洗滌衣服，台語稱肥皂為「茶箍」，即由此而來。剛壓榨出來的油脂，通常會含有一些雜質，需任其冷卻後，再靜置一、二天的時間，讓雜質慢慢沉澱，使上層的油脂清澈，再經一番過濾，即可裝瓶使用。傳統木造木楔式榨油，是以人力手工技藝為主的技術活，其榨油過程注重「工」與「藝」的結合，以及「力」與「技」的搭配。每一道工序，都融入勞動人民長期積累豐富經驗和獨特技巧。隨著科技的日益發展，機器榨油取替傳統木楔式榨油，在全台各地已不多見。

文圖／魯郡