客家醋泡-紅辣椒 - 農業知識入口網

在辣椒的產季，一串一串像炸開似的紅辣椒，該怎麼將這熱情如火的味道保存起來呢？將辣椒整理好，一條一條排整齊放進玻璃瓶內，排好排滿之後慢慢把醋鹽水注入，醃上一個月的客家泡椒，用來炒空心菜，燒魚頭，配白飯都很夠味。

大半年了，當時因為負責客委會「新農業特展」五個展櫃，隨著其他藝術家下鄉，到老寮客家聚落去踏察，認識了被稱「隊長」的壯年農友，彼時他正指揮吆喝著都市來的青年幫忙做著換宿社造的瑣碎工作，客廳的一旁還有其他計劃的聲音藝術家安靜的聽著，做口述歷史的夥伴忙著了解彼此的關係，而隊長呢，忙進忙出的顯得很自在，我抓緊機會隨著他來到農舍外頭的田地。

「全有機的啦！你看，連堆肥與益生菌我們都自己做。」隊長一手叉腰，一手指著倉庫那邊的裝滿液態益生菌的桶子，一下子又指著田裏，「我們有好多茄子，換宿的同學都吃到不想吃了…那邊的稻子還在長要等一下…這頭還有忘記收成的苦瓜，我們等等過去看看有沒有螞蟻吃剩的…噢，我腳邊這個啊，你廚師怎麼會不知道，九層塔啊，是你們叫九層塔，我們客家人叫這七層塔，少兩層啊，是因為我們當時土地比較貧瘠，營養不良啊…」
像這樣力道飽滿到有點亂來的土地，種著客味十足的香料作物，手上採著滿滿有如炸開一般的紅辣椒，忍不住問了問隊長，這麼多辣椒，你們怎麼吃呢？不問則已，一問不得了，隊長的話匣子嘩啦嘩啦跟打開水龍頭似的，又快又急的夾雜著國語和客家話，講著從小家裡各式各樣辣椒的做法。那時，我人站在田裡，雙腳開開，腳步不丁不八還有點發抖，手裡拿著幾包辣椒，眼睛一下看著隊長一下注意逐漸下沉的雙腿，耳朵還要專心聽著各式辣椒的保存法，腦袋實在忙不過來，最後只記得「醋、鹽、泡著、很好吃」這幾個關鍵字。

回到廚房，照著隊長的客家泡椒做法來操作，其實很簡單：
● 辣椒洗乾淨，蔭乾，對著長長的辣椒下刀痕，要劃破辣椒皮，讓裡頭的籽能跟醋鹽水交融，更重要的是這樣做能同時把空氣排出來，辣椒才不會泡半天泡壞掉。
● 500ml開水對上500ml白醋，加上50g海鹽，攪拌到海鹽全部溶解，放著備用。
● 辣椒切好之後，一條一條排整齊放在已經消毒好乾燥乾淨的玻璃瓶內，要排好排滿不可以半途而廢。容器儘量不要用塑膠的，有醋有鹽，玻璃是最穩定的材質。
● 辣椒排好之後，此時慢慢把醋鹽水注入，途中要停下來搖晃一下，把辣椒內的空氣排出後再繼續倒，全部蓋過辣椒後蓋子旋上，留半圈別鎖緊，接著一兩週會產生乳酸發酵排氣，兩週後再鎖緊放到陰涼處。
● 一個月後就可以打開來，看是要炒空心菜，燒魚頭，配白飯都很夠味。

文圖/史達魯