杏鮑菇栽培技術（二） - 農業知識入口網

杏鮑菇的栽培過程包括木屑堆積、基質裝袋、滅菌、冷卻、接種、培養、刺激出菇及採收等步驟，全程約需60天左右茲說明如下。

杏鮑菇栽培過程
（一）木屑的選擇
木屑以闊葉樹中材質較輕者為佳，如山黃麻、楓木、油桐或楠木等，一般多以購買雜木居多，價格相對比單一樹種便宜，可以指定何種樹種占的比例為多數，木屑購入後，必須灑水堆積至少1∼3個月，剛開始一兩個月最好每週翻堆灑水一次，之後每兩週翻堆一次。堆積的目的一方面讓木屑充分吸水，一方面在堆積過程中讓一些不利於菌絲生長的物質慢慢分解。國內有許多業者直接利用新鮮木屑種植，並未經過堆積，這時可以要求木屑商送貨之前先將新鮮木屑加水處理，以增加木屑的含水量。

（二）栽培基質之配方
杏鮑菇因為栽培時間短，產量和營養物質添加的量呈正相關，但是營養物質添加的多寡和殺菌的方式有關，一般常壓滅菌的養份添加以不超過基質乾重的30%，以免滅菌不完全反而導致反效果，如果採用高溫高壓滅菌的消毒方式，營養物質可以添加至基質總乾重的50%。一般常用的營養添加物為米糠、粉頭、黃豆粉、麥麩、大麥粉、玉米芯以及酵母粉等，除此之外，尚須添加1%左右的碳酸鈣以調整pH值在6.0∼7.0間。混合好所有的材料之後，將含水量調整在60∼65%最為適宜，太乾則菌絲生長較慢，太濕則會導致基質的通氣性不良，也會抑制菌絲的生長。如果要是用液態菌種接種，必須要將菌種接種的水分也要納入計算，通常含水量必須比用固態菌種少2∼3%的含水量。

（三）栽培基質材料之殺菌
如果採用常壓殺菌，必須將蒸氣維持在100℃上下至少6個小時，才能確保栽培基質滅菌完全。如果採用高溫高壓滅菌，可配合自動化程式控制，保持栽培基質中心溫度121℃達1小時，然後停止供應蒸氣但不排氣的狀況下維持45分鐘，然後開始排除殺菌釜內的蒸氣，待內部壓力表降至零時，才可以打開殺菌釜的門，將滅過菌的栽培基質移入控制室中冷卻。

（四）接種
太空包的接種量約20∼25克，依據製包的大小，約在20∼30天內完成走菌。如果是購買之菌種，必需先檢視瓶子表面是否有任何菌絲生長異常或雜菌之情形，然後以酒精表面消毒後，再拔除棉塞，檢視表面有無任何雜菌，以及是否有酸臭腐敗之現象，如果沒有，才能打鬆作為接種之用。如果是液態菌種，每包接種量建議為10∼20c.c.，如果要杏鮑菇生產穩定，建議最終還是要自己製作菌種比較有保障。杏鮑菇可以利用大型的發酵槽製作菌種（圖1），以一桶500公升的液態菌種，每包接種20c.c.的話，就可以接種2.5萬包的太空包，如果技術還未完全到位，建議可以用中型或小型的發酵槽先培養液態菌種，然後再接到固態菌種，一樣可以縮短菌種製作時間，同時還保有菌種的活力，並能確保菌種未受汙染。為求生產的穩定，應設立一套固定的母種製備流程，定期製作母種，以避免移植太多次造成活力下降而影響產量。為保持菌種活力，定期由新鮮菇體採種，作為新一批母種的來源。如果有-20℃的菌種保存箱或液態氮保存桶更佳。

（五）培養
培養初期為使接種源快速生長，降低雜菌生長的機會，溫度可以設在22∼23℃，靜風培養，此時熱量產生較少，栽培基質內的溫度和設定的溫度不致差異太大。培養約10天之後，菌絲因快速生長產生熱量並釋放出來，為避免栽培基質內溫度超過28℃，對菌絲造成傷害，可將溫度降至20∼21℃，直至菌絲長滿基質。培養後期因菌絲長滿基質，生長速度趨緩，瓶內基質發熱降低，溫度可以升高至23∼24℃，同時避免20℃時有些菇體會先行長出，影響後續出菇的整齊度。如果培養室同時放置不同接菌時期的栽培瓶，建議依據放置的量將溫度設在20∼22℃，並有溫度感應器置於栽培瓶中間。
杏鮑菇菌絲生長時可以忍受很高的二氧化碳濃度，但為避免基質缺氧現象，培養室的二氧化碳濃度依據放置的量設定為3,000∼10,000ppm，並在每一排之間預留一些空隙，以利空氣的交換與熱的釋放。至於溼度，原則上不需特別的加濕，一般保持在相對濕度70%即可。

（六）刺激出菇及出菇後的管理
● 開包方式：太空包的開包方式有割除袋口、不留頸環或留頸環之後再拿掉；或者去除頸環、不割袋口等方式，處理的方式各有優缺點，根據每一菇場的設備及管理的習慣作調整。
● 溫度：溫度可以從18℃再階段式降至16℃，也有菇農直接降至14℃，再慢慢回溫至17℃，不同的操作手法都可以得到滿意的結果。
● 濕度：另一個重要的刺激條件是濕度，很多菇農怕加濕會有爛菇的狀況，因此不敢加濕，以致出菇不整齊，整個栽培過程時間拉長，其實溼度可以設在90∼92%，只要注意架子和太空包袋口不要有水滴殘留即可（圖2），另外，如果接種的木屑菌種已太乾，建議應用消毒過的湯匙將其挖除，才不會影響後續出菇。
● 小菇期管理：第二階段為小菇期，此時為避免小菇產生太多，需注意濕度不要太高，同時小菇對於細菌非常敏感，注意在塑膠袋口或袋身不可有任何水滴殘留（圖3），特別是由菇架上滴落到菇體上的水滴往往更髒。
此一階段會有正常的菇水凝結，只要是透明的，不必太擔心，如果菇水是褐色的，後續需要持續追蹤是否有病害發生的情形，此一階段的通風非常重要，如果通風不良，很容易有菇體集體黃化的現象發生（圖4），此時進入菇舍時會有酸味或類似杏仁味的異味產生。
一旦菇傘形成，菇體的數目就不會再增加，菇體太多需要去掉部分的小菇，僅留1∼3朵，確保菇體可以成長為較為大朵且較具商業價值，此時可以提高溼度，但為了將來菇體在市場上有較長的貨架壽命，仍以不超過90%為原則。
● 清潔管理：杏鮑菇會產生數以萬計的擔孢子，在菇體成熟之後便會自動釋放於空氣中，這些擔孢子常會累積在空調系統、熱交換機、排氣扇內空氣通過的管道壁、出菇室內的牆壁及架子上，必須定期清洗空調系統及熱交換機之濾網，以維持空調系統及通風系統的正常運作。
而在菇體採收後，整個菇舍務必打掃清潔乾淨，以清水沖洗後，打開內風扇或是利用冷氣的除濕功能，除去牆壁及菇架上遺留的水滴，並定期保養空調系統。必要時可以以適度稀釋的漂白水清洗菇舍。

（七）採收及包裝
為避免在白色菇柄上留下黑色的污斑，在採收菇體時應戴上薄塑膠手套，並在沾染木屑之後適時更換，或隨時拍除手套上的木屑。採下來的菇體去除基部木屑後，分級包裝，一般多以塑膠袋，每袋1台斤至1公斤的形式販售；如有自己的通路，建議以黑色淺盤裝盛，以人工或自動包裝機封膜，所使用之保鮮膜應有透氣功能，以延遲菇體組織劣變，增加儲藏時間和貨架壽命。

（八）雜菌及病蟲害防治
為維護消費者的健康及杏鮑菇的永續生產，在生產過程中包括基質的調製殺菌、出菇採收過程中均不得使用農藥，因此在事先之預防及環境衛生之管理至為重要。雜菌的汙染通常有幾個原因，包括接種原已經被感染、殺菌不完全、接種時污染等等，只要把原因找出來，即可針對問題加以改善。

一般困擾太空包栽培廠的主要問題是綠色黴菌和紅麵包黴菌（圖5），在養菌的過程中只要發現遭受污染的太空包最好馬上移除，以免真菌孢子蔓延到不可收拾的地步，而滅菌完後的太空包必須注意迅速降溫以減少棉花潮濕的情況。接種時同時準備一些滅過菌的棉花，可將太溼的棉塞替換，對於降低紅麵包黴的發生有正面助益。其他較常發生的真菌病害，是在溼度過高的情況下所產生的白黴病，在菇柄基部的地方會有白色的毛狀物產生，降低溼度或增加通風可以改善。而細菌性病害在杏鮑菇栽培場常是另一個令菇農頭痛的問題，主要是在出菇階段初期濕度太高所導致，這些細菌大部分是由加溼的水源而來，即使經過逆滲透過濾的水，還是含有很高的細菌數，一般菇舍缺乏敏感而穩定的溼度偵測器，因而常有過度加溼的狀況，殘留的水滴由太空包表面或層架上滴到菇體表面所引起，通常改善溼度的管理，即可避免此一問題的發生。蟲害的問題主要是紅蜘蛛，特別是母種培養及菌種培養室應特別注意，一旦感染得全部清除，所有空間以蒸氣消毒，因此在菌種挑選時必須非常嚴格，有懷疑時可以輔以放大鏡確認。

（九）栽培後廢料之處理
大部分菇場請人運走作為農作物的肥料，有的則是把水份去除後作為殺菌時鍋爐的燃料。農業試驗所曾針對栽培過一週期的栽培介質的再利用進行研究，結果發現將廢棄的木屑和新鮮木屑以乾重比1:1混合，所得到的產量和使用新鮮木屑相同。

結論
杏鮑菇對於環境非常敏感，因此栽培過程的每一環節都必須非常注意，才能確保生產高產量且品質優良的菇體。

（全文完）

文圖/陳美杏、呂昀陞、李瑋崧、彭金騰　農業試驗所植物病理組