食物保存-《根莖類》蕗蕎 - 農業知識入口網

蕗蕎
別名： （音同「轎」，俗寫為「蕎」）頭，薤（音同「謝」）蕗蕎為多年生作物，它的葉片類似蔥、韭，鱗莖則像蒜。在鱗莖成熟前，可以整株拿來清炒，而鱗莖可以生吃、糖醋漬、醬漬。「七蔥、八蒜、九蕗蕎，九九重陽以前就要種入土」，這句農村俗諺帶出了作物的季節性，通常在農曆九月種下蕗蕎後，等待三到四個月就可採收，農曆春節時可陸續採收至四月份。在農曆春節前後的蕗蕎，口感最為鮮嫩，其莖、葉和根部都能食用。
過去蕗蕎十分常見，多數人都會在田間種上幾株，作為醃漬使用，成為餐桌上常見的涼拌開胃菜。早期農家媽媽會在自家空閒農地，種一、二畦供給自家食用，比較少人會大面積種植。蕗蕎的產量高， 一株可產多達三十個鱗莖，盛產期各家便會將蕗蕎醃漬起來。蕗蕎生食有濃重的辛辣味，必須要透過浸泡開水去除些許辛辣味，並使用甜鹹醬汁來中和辣度，製作出鹹甜容易入口的滋味。考量到食物的基本特性，也因此蕗蕎並不會使用曬乾的方式來保存。

醃蕗蕎
⊙製作方法：
①蕗蕎採收後洗淨，靜置在水盆內二至三天，以去除辛辣味。
②之後加鹽攪拌出水後浸泡一晚，次日將鹽水倒出。
③蕗蕎可以豆豉、糖、鹽等一同泡漬，或單純以糖醋水（水煮糖放涼後加入米醋，比例為6：4）泡漬。
④裝罐泡漬後約一週即可食用，若感覺未入味可再置放一段期間後再食用。
⊙食用／料理方式：直接做為配菜，通常做開胃小菜食用。