食物保存-《瓜菜類》越瓜 - 農業知識入口網

越瓜
別名：菴瓜（閩南語）、醃瓜
越瓜原產於中國南方及東南亞熱帶地方，而浙江地區以產此瓜出名，因浙江古時為越國，於是產自此地的瓜就有了越瓜這個名字。現在消費者經常分不清越瓜與胡瓜（刺瓜、大黃瓜），兩者都適合用來做成涼拌菜，但越瓜吃起來的爽脆口感，正適合暑氣正盛的大熱天。
臺灣的農家早期普遍都會種植越瓜以供自給，是夏季常見的作物，除了鮮食之外，越瓜醃漬後的用途更廣，能夠搭配各種食材烹調出許多美味菜餚。但是現在越瓜卻反而變得罕見，目前以嘉義種植最多，大部分都在產地直接加工、醃製成保存食品，鮮少流入零售市場，因此越瓜對於現代消費者而言是個陌生的食材，一般人不會特別購買越瓜回家料理。

醃瓜／鹽瓜
⊙製作方法：
①越瓜削皮，對半剖開除去瓜囊。
②撒鹽，以重物鎮壓，讓越瓜水分釋出。
③浸泡在水裡一夜後，將水分瀝乾再拿到陽光下曝曬到半乾，即可裝瓶保存與食用。
⊙市場上賣的鹹瓜仔通常都是前一天製作，浸泡在鹽水中販售。買回家後可直接料理食用。
⊙長條型的越瓜通常是以捲起來的方式裝入瓶中保存。鹽分多可常溫保存，鹽分少則要放在冰箱中，通常無法保存太長時間，因為瓜類水分較多，要盡快食用完。

⊙食用／料理方式：
蒜炒醃瓜：以蒜頭、辣椒爆香，加入切成薄片的醃瓜拌炒，再加入水、醬油與糖進行調味即可。越瓜炒蛋：以蒜頭爆香，加入切成薄片的醃瓜拌炒後，再加入已打散的蛋液拌炒，蛋熟後即可（也可做成煎蛋）。

蔭瓜仔
⊙製作方法：
【作法一】
①越瓜不必削皮，對半剖開，利用湯匙將瓜囊去除後，再切成大塊。
②將越瓜表面抹鹽，醃漬一至二天。
③去除鹽水分後，將越瓜放入蒸籠內蒸熟，直到筷子能夠輕易穿透。
④將越瓜、豆豉、糖與鹽放入罐中醃漬，醃至入味後（約三個月）即可食用。

【作法二】
①越瓜削皮，對半剖開，去除瓜囊。置於陽光下曝曬一日，中間需翻面數次讓水分多的越瓜快一點軟化。
②以份量比4：3：1的方式混合豆麴（或混入一半的米麴）、糖、鹽，並攪拌均勻。
③將曝曬軟化的越瓜切成大塊，以一層越瓜、一層豆麴混合物的方式裝入瓶中。
⊙最上層及最下層都必須是豆麴混合物才行。
⊙若隔夜後釋出的液體沒有淹過所有材料，就要再倒入些米酒，讓所有材料都浸漬在液體中。
④裝瓶完成後置於室內陰涼處，約三個月就可以食用了。

⊙食用／料理方式：
①配稀飯：過去生活困苦，一般人平時能夠取得的食材不多，但只要有幾塊蔭瓜，就能配好幾碗地瓜簽飯或粥，是填飽肚子的良伴。
②燉湯：可與雞肉、豬肉、苦瓜等食材一同燉湯，鹹鹹甜甜的滋味讓大人小孩都愛不釋手。
③蒸魚：蒸魚時放上一點蔭瓜，去除魚肉腥味，鹹甜的醬香味能夠更襯托魚鮮的滋味。
④瓜仔肉：將蔭瓜剁碎後與絞肉、蒜頭一起攪拌，放入電鍋蒸熟即可食用；將絞肉煸香後，加入蒜頭拌炒，等到絞肉全部變色後，可加入剁碎的蔭瓜與蔭瓜汁一同燉煮，就成了好吃的蔭瓜肉臊。

醃瓜脯
⊙製作方法：
①越瓜不必削皮，對半剖開，去除瓜囊後切成大塊。
②撒鹽後均勻攪拌，讓每塊越瓜均勻沾到鹽分， 醃漬一至二天等待入味與組織軟化。
③置於陽光下曝曬至完全乾燥後，即可收入罐中保存。

⊙食用／料理方式：
醃瓜脯在夏天製作、保存，直到寒冷冬季來臨時，媽媽會拿出貯藏已久的醃瓜脯，泡水軟化並去除多於鹽分，與肉片、排骨一同燉湯。比起蔭瓜，醃瓜脯保存的時間更長，通常能夠放置超過一年以上的時間，但醃瓜脯的料理方式卻有較多侷限，通常是做為燉煮湯品的佐料。

瓜菜類的保存方式不外乎是醬漬或是曬乾，因為它們飽含水分不利長久保存，因此必須盡量利用陽光曝曬以降低內含的水分，並用大量的糖或鹽來延長保存時間。
鹹香夠味的瓜仔肉是許多人懷念的媽媽好滋味，一鍋瓜仔肉能夠吃上一個星期，時間越久，整鍋瓜仔肉的滋味也越香醇。