柳松菇的介紹與栽培 - 農業知識入口網

柳松菇又稱為楊樹菇、柳松茸、柳環菌、柱狀田頭菇或稱茶樹菇，在日本稱為柳松茸或Yanagimatsutake，最早是由日本在奈良縣的公園行道樹常見的柳樹上發現這個菇，雖然也有松茸二個字，但與真正的“松茸”（matsutake）是完全無關。柳松菇具有與松茸相似的風味， 含有大量的胺基酸，如具美味的谷胺酸（麩胺酸）（Glutamic acid）等，是一種食味優良的菇類。

柳松茸菌是食用菌也是一種木材腐朽菌，日本在1980年中期開始人工栽培，2006年時生產量達60公噸，然而因採收後的柳松茸容易開傘，貨架壽命比較短，因此，影響日本業者的栽培意願，而不再擴大生產。但近年來在中國福建省地區生產出與柳松茸相似的菇被稱為「茶樹菇」，受到中國消費者喜愛而大放異彩，愈來愈多人投入生產。茶樹菇又稱茶薪菇，是中國福建特產菇類，糞銹傘科（Bolbitiaceae），田蘑屬（Agrocybe），據說是從茶樹（油茶）的樹體上產生，日本業者認為茶樹菇與日本的柳松茸非常相似，但不是同一種。茶樹菇（茶薪菇）在1972年由中國菇類專家黃年來先生首次記載於《真菌試驗》，將之命名為Agrocybe chaxingu Huang，是在中國發現的新種。茶樹菇的形態與楊樹菇（Agrocybe aegerita）極為相似，但茶樹菇僅自然發生於油茶樹Camellia oleifera上，菇柄實而脆，有突出的香味，其品質和風味被認為優於楊樹菇，因此，中國學者也認為茶樹菇與楊樹菇不同種。臺灣柳松菇的人工栽培始於西元1986年，最早是臺中龍谷養菌場由日本引進菌種，因自日本引進，故將柳松茸稱為柳松菇，因此早期臺灣柳松菇是屬日系的柳松茸，早期生鮮的柳松菇因為其菇柄基部有2∼3公分的硬實菇腳難以咀嚼食用，而影響柳松菇的生產銷售，無法打開市場，近年來柳松菇的菌種已更新，而無此方面困擾。

柳松菇名稱探源
目前所知柳松菇的學名至少有3種，由命名的過程演變來看，可以得知為何一種菇有如此多種學名。以楊樹菇來說，它的拉丁學名為Agrocybe aegerita（V. Brig.）Singer，種名附加詞“aegerita”來源於拉丁文aegerite，意為楊樹的，指本種自然發生在楊樹上。而楊樹菇的學名在1876年被命名為Pholiota cylindracea（Fr.）Gill，而法國真菌專家René Charles Joseph Ernest Maire在1938年將它以改名為Agrocybe cylindracea（Dc.ex Fr.）R.Maire，這個命名被當時英國真菌學會（British Mycological Society, BMC）接受，但是並未被全世界所全部採用，因此，才會有這二個學名共用的現象。有關柳松菇與茶樹菇的關係，日本與中國的學者都認為柳松菇與茶樹菇是不同種菇；筆者在2006年以外觀型態、單孢交配系統與核糖體轉錄外區間（internal transcribed spacer, ITS）之分子生物技術研析證實：目前在日本、臺灣與中國這三個地區的柳松菇（柳松茸）或稱茶樹菇（茶薪菇）不僅外觀相似，擔孢子單孢可雜交配對，在DNA的相似度更高達98.6∼99.1％，證實這三個國家所栽培的菇是同一種，其學名為Agrocybe chaxingu Huang；而與歐洲的楊樹菇（A.aegerita）的相似度僅87.8∼88.3％，雖然單孢也可交配，但是明顯地在物種演化上是屬於不同群。在普通名的稱謂上，不同地區的柳松菇，其稱呼也不同，例如在中國雲南稱為柳菇、茶菇，在貴州則稱為柳環菌，在福建尤溪、連城則稱為朴菇、茶薪菇，江西地區則稱茶菇、油茶菇或茶樹菇，在上海與本國臺灣則稱為柳松菇，在日本又稱柳松茸、柳鍔茸。

柳松菇營養成分
柳松菇是一種稀有珍貴的美味食用菌。富含脂質與醇類，帶有獨特的香味，其傘蓋肥柄脆，氣味清香，口感極佳，可烹煮成各種美味佳肴。子實體含有葡聚糖、維生素、礦物質、高纖維、低脂肪與菌蛋白等具高營養價值，並能提供人體所不能產生的八種必需胺基酸，包括一般穀類常缺乏的離胺酸（lysine）等，可助鈣質吸收，促進膠原蛋白形成，及強化肝臟功能，具很好的保健作用。有研究報告證實，柳松菇的子實體凝集素（AAL）可藉由誘導細胞凋亡及影響DNA活性而顯著抑制人類血癌細胞株（HL-60）等多種癌細胞株及小鼠肉瘤細胞S-180之生長，具有發展成抗癌的食材潛力。
柳松菇不僅好吃，也是集營養、保健、食療於一身的珍稀食用菇。而其藥用保健療效高，在中國也被譽為「中華神菇」。不過在食用柳松菇時需注意，在菇體幼嫩時質地結實、風味濃郁，等成熟時，組織反而變得鬆軟、口感差，且無法久存。柳松菇以其清脆滑嫩的咬勁為最大的特色，菇柄脆嫩，味道鮮美，口感極佳，可用於燒烤、油炸、清炒或煮湯皆宜。並含大量纖維質而在烹調後不會失去其脆度與咬勁，可刺激腸胃的蠕動，有助消除便秘。

柳松菇生長分布與形態
柳松菇分布於亞洲、歐洲及北美洲的溫帶地區。臺灣於初夏至秋季時，在低海拔林木上也可發現野生的柳松菇，有些是長在松樹或茶樹上，偶而會在油茶樹、榕樹、桐樹與白楊樹等樹幹上發現它們的蹤跡。野外的柳松菇，成熟後菇傘會平展開來，顏色較淡，和栽培的柳松菇外觀差異很多。柳松菇子實體傘狀，單生、雙生或叢生，大多數叢生。菌蓋光滑或有皺紋，幼時半球形，中間稍突起，直徑3.0∼10.0公分，初期暗紅褐色，後變為褐色或淺土黃褐色，邊緣淡褐色，有淺皺紋，菌肉白色；菌褶初為白色，成熟後呈汙黃鏽色至咖啡色；菌柄圓柱形，長5.0∼15.0公分，粗0.3∼1.5公分，中實富纖維質，脆嫩，表面有纖維狀條紋，部分有毛，近白色或淡褐色，基部色稍深；菌環淡白色，上面有細條紋，內菌幕膜質，開傘後會自動脫落或沾附留在菌柄上部或沾附於菌蓋邊緣，且內表面常落滿孢子而呈鏽褐色。擔孢子黃褐色，橢圓至長橢圓形，表面平滑，頂端有芽孔。

栽培管理
一、栽培材料之選擇
雜木屑、稻草、玉米芯等農副產品，以及栽培過金針菇、香菇的介質均可作為柳松菇栽培，培養料要求需新鮮、潔淨、無蟲蛀、無黴變、無異味，無農藥與無重金屬殘留等，需嚴格管控可能之汙染源以確保生產菇體之安全衛生。
二、栽培設施的選擇
柳松菇對設施的基本要求為保溫、保濕、通風性良好，便於遮蔭，且遠離畜禽舍及廁所。簡易菇舍、地下室、防空洞、民房、溫網室以及能滿足其生長發育所需環境條件的設施均能用來栽培。
三、栽培季節與場地
柳松菇屬於中溫性食用菌，菌絲生長適合溫度在21∼28℃，出菇溫度為13∼26℃，尤其以22℃左右為最佳，溫度大於28℃，子實體生長速度快，非常容易開傘，溫度在20℃左右子實體生長緩慢，產量低但是品質較佳。柳松菇可以分春秋兩季栽培，必須根據當地的氣溫變化規律，安排栽培適合之季節，高溫季節氣溫由高溫降至24℃，或是低溫季節由低溫上升至18℃時，會誘導產生大量子實體。因此，欲在春季栽培，則可估算氣溫若穩定達18℃時，可往前推2個月開始製包接種培養；而秋季栽培，則可依24℃往前推1.5個月製袋接種培養。近年來臺灣溫度受地球整體氣候如聖嬰現象或反聖嬰現象影響頗大，對於溫度掌握更加須要注意，以避免在不適宜之季節氣溫條件下栽培，而遭失敗產生損失。
四、栽培菌種與太空包製作
由於自行製作菌種與太空包，所需之費用頗高，對於有興趣栽培柳松菇的人，建議尋找太空包場購置接種菌種完成之太空包，進行菌包培養與出菇管理即可，如此可降低預算成本。如果欲跨足前端菌種與太空包半機械化或塑膠產瓶自動生產，可洽詢農業試驗所陳錦桐博士，洽談菌種與相關栽培技術。
五、走菌培養
由太空包場購買接種後的菌包（太空包），一般分二種，第一種為剛接種後3∼5天的菌包，第二種則為走菌完成的菌包，一般而言以第一種居多，這有助於太空包場的運作與成本控管。接種後太空包移至培養室，培養室必須陰涼、清潔、通風，一般利用自然溫度走菌。菌包堆放在架上，堆放厚度通常為3或4層；菌包亦可直接堆放於地面，厚度不超過5層。走菌培養時，應經常檢查菌袋中層的溫度，若中層溫度超過28℃時應立即降溫，否則菌絲容易受傷死亡，導致栽培失敗。培菌過程中還應隨時檢查有無雜菌汙染，發現汙染了雜菌的菌袋應立即清除，以免雜菌蔓延。另外，柳松菇在菌絲生長階段應給予適當的散射光；走菌期在完全黑暗的條件下，生產週期顯著延長，甚至會影響產量。菌絲體在22∼26℃室溫下，經28∼35天即可長滿菌袋。
六、刺激出菇處理
為使柳松菇子實體大量且整齊發生，在進入原基形成與分化階段時，要進行催菇處理。此時應增加通風，除了給予500∼1000 lux散射光，提高空氣相對濕度至90％以上，並可利用搔菌、機械刺激、降溫和人為拉大晝夜溫差等方法進行催菇，柳松菇太空包主要採用直立式出菇管理，菌絲長滿整個太空包時，料面會分泌黃水，而呈現褐色斑塊。柳松菇屬不嚴格變溫結實性菇類，沒有溫差的刺激也能正常出菇；若有晝夜溫差的刺激，則能明顯促進原基的分化形成。催菇蕾時，為有利保濕亦可不先進行打開太空包，約5∼7天，料面有原基出現，待原基長到1∼2公分大小時，拔去棉塞，脫下塑膠套環，將塑膠袋剪短至料面上3公分進行幼菇管理。
七、出菇管理
當柳松菇搔菌後長出小菇蕾時，原基成珊瑚狀，將塑膠袋往外下翻3公分左右，上蓋報紙，並噴水保濕，保持出菇室相對溼度在80∼95％，並給予150∼300 lux光照，每天通風2∼3次，通風時間1小時，促使柳松菇子實體發生。隨著菇體往上伸長，逐漸拉直袋口，直到收穫。拉直袋口，在袋內營造一個二氧化碳濃度較高的小環境，二氧化碳能促進柳松菇菌柄伸長，從而提高柳松菇的商品價值。由於柳松菇容易產生連體菇，連體菇蕾數量也較多，可採取適當疏蕾辦法，及時揀去部分小菇蕾。柳松菇子實體形成後，若室內空間濕度小，袋內培養料容易失水，要保持濕度在85∼90％，早期主要是將水灑向地面及空間，中後期可直接將水澆到子實體上。子實體將成熟時，停止噴水，這時期菇體需氧量大，要注意加強室內的通風換氣。柳松菇子實體生長具有明顯的趨光性，所以若在子實體生長階段移動菌袋，將改變出菇方向，導致畸形菇的發生，也抑制其正常生長發育。當柳松菇菇傘成半球形，菌環尚未脫離菌柄時，就應該採收；採收時要一起採收，避免採大留小，並清除袋內的小菇及死菇。採收第一潮菇後，用報紙或薄膜蓋好，停止噴水5天，讓菌絲恢復生長，8∼10天，進行第二次催蕾，間隔10∼15天收一次，每袋可收菇3∼4次，生物效率可達70∼100％。
八、採收與加工
當柳松菇菌蓋顏色由暗紅褐色變為淺肉褐色，形狀呈半球狀時即可採收。採收時宜整叢一次性採收，並除去菇根。遇高溫高濕時，每天需採摘數次。採收後直接鮮銷或保鮮後銷，優質菇要求菌蓋暗紅色、肥厚、大小一致，未開傘；菌柄粗壯，近白色，長短整齊。開傘後菌褶變褐色、菌柄細長、扭曲的為次級品。按鮮菇重100∼250公克，用保鮮袋或收縮膜包裝後即可上市。採收應盡快進行銷售，在常溫下超過48小時，品質顯著下降。保鮮方法可以用塑膠袋包裝後，裝箱密封冷藏，溫度維持5∼10℃，可保鮮5天以上；運輸過程中，除了要低溫冷藏外，菇體應適當壓緊，使菇體不會在包裝容器內振動，避免因振動而損傷，縮短保鮮時間。乾製：柳松菇乾品風味卓越，對於無法立即銷售或是生產量大時，可採加工成乾品，烘乾的菇體含水量較低，較耐貯存。烘乾後的重量約為鮮品的1／10，採收後的鮮菇如不能盡快售出，可在陽光下曝曬半天再烘乾，烘乾時溫度先保持在40℃左右，待菇體排濕後再升溫至60℃，直到菇體完全乾燥為止，再收下裝袋以乾品方式販售。柳松菇乾品易吸濕反潮，故要裝袋密封，存放於乾燥處。乾菇蓋易破、柄易斷，應避免受壓，以保證菇品的完整性和確保品質。

參考文獻
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文圖/陳錦桐博士 農業試驗所