甘藷醬輕鬆在家動手做 - 農業知識入口網

甘藷的學名：Ipomoea batatas （L.）Lam.，英名：Sweet potato，又稱番薯、地瓜，山芋、甜藷、紅山芋、黃藷、白藷等，屬於澱粉質根莖類。甘藷有許多品種，藷肉顏色有白、黃、橙、紫，各色濃淡皆有，色彩繽紛。

甘藷營養成分相當豐富，以澱粉、醣類為主，並含有蛋白質、脂質、礦物質及維生素A、B1、B2、C和膳食纖維及多種機能性色素如花青素、胡蘿蔔素、類黃素等，有抗氧化性、提升肝功能保健及抑制高血壓的效果；甘藷屬於生理鹼性食品，可調整人體代謝機能，因此是多元性保健類食品之重要原料之一。在台灣，目前市場上最為常見的塊根品種，為黃肉的「台農57號」及橙紅肉的「台農66號」﹔此外，紫肉的芋仔番薯「台農73號」亦相當受消費者青睞。

甘藷醬製作方法簡單，主要材料可選用市場極易購得之甘藷「台農57號」、「台農66號」或「台農73號」品種。新鮮甘藷可以利用電鍋蒸熟，而後攪拌成泥來製作成醬；但利用烘烤的甘藷，會產生焦糖化的麥芽糖，風味更佳。
一般家庭以烤箱最為便利，將烘烤溫度設在約150～200℃，時間約1小時左右，烤至藷肉熟透，並有來自麥芽糖因高溫產生的焦糖化香甜味產生即可，溫度和時間需依甘藷塊根大小及量加以調整。將烤熟的甘藷利用果汁機或手工攪拌成泥狀，於藷泥中加入鮮奶油及鮮奶，以小火熬煮，並於熬煮過程中持續不間斷的攪拌避免藷泥烤焦，熬煮至甘藷泥出現滾熟狀態即可關火，趁熱進行裝瓶。此外，可添加柑橘類果汁增加甘藷醬的風味，如果想在甘藷醬的滑順感中添加嚼勁，也可以添加柑橘果皮切丁，但果皮來源以有機生產為佳。柑橘果皮所含的生物類黃酮如黃鹼酮糖（Flavanone glycoside），近年來廣受醫療及藥學研究的重視。甜橙類、寬皮柑類及檸檬的果皮含有橙皮苷（hesperidin），具有抗發炎及抗氣喘功效，而柚類的果皮含有柚皮苷（naringin），具有降血壓、降膽固醇及降血脂的功效。

甘藷柑橘醬製作
●主要材料︰甘藷「台農57號」品種、有機柳橙果實
●前處理：
1. 烘烤的甘藷約200公克，攪拌成泥備用。
2. 取柳丁皮約200公克，加入3％鹽水，鹽水蓋過果皮，煮至水滾。
3. 果皮清洗後再泡水可去除苦味。
4. 果皮去除苦味後瀝乾，加50公克糖，醃漬至隔天。
5. 將糖漬後的果皮經電鍋蒸2次，而後攪拌成泥或切丁。
●甘藷醬製作：
1. 柳丁汁200毫升，加入少許糖煮沸。
2. 加入前處理之烤藷泥及柳丁果皮泥攪拌，轉小火，拌均熬煮至濃稠。
3. 趁熱進行裝瓶。

明朝何鏡山對甘藷之描述：「……可以粉，可以酒，可祭可賓……；耄耆食之，不患哽噎，能養老者也；童孺食之，止其啼，能慈幼者也；……」記載於台灣文獻叢刊，顯見甘藷老少皆宜的特性。而利用甘藷天然的多彩色澤，再配合添加適量的柑橘類果汁及果皮，可以簡單輕易在家DIY，製作出風味香甜及顏色鮮艷、可口又營養的甘藷柑橘醬。

文圖/利幸貞　農業試驗所嘉義分所